КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Видове месо разваляне




С активното растежа на организма в резултат на живота си в може да се случи разваляне на охладено месо от края на стационарната фаза: mucilaginized, гниене, киселина (кисело) ферментация, пигментация, и мухлясал сияние.

Mucilaginized случва в началния период на съхранение. Обикновено тя се появява на повърхността на труповете на месо като непрекъснат слуз плака, състояща се от различни бактерии, дрожди и други микроорганизми. Основният причинител mucilaginized са аеробни бактерии от родовете Pseudomonas и Achromobacter. При съхраняване на месо при температура над 5 "C възпроизвежда micrococci, стрептококи, Strepmomyces, гнил. При съхраняване на месо при анаеробни условия mucilaginized предизвика психрофили мащаб Lactobacterium бактерии родове, Microbacterium, Aeromonas.

Минималният брой на микроорганизмите в месото в началото вид слуз варира от 3 до 30 ... 50 милиона за 1 cm 2. За месо, покрити с дебел слой от слуз, броят на микроорганизмите достигне 9 ... 1D 1D W 1 cm 2.

Mucilaginized процент поява зависи от температурата и влажността на съхранение. по-ниска температура на съхранение и намаляване на относителната влажност на въздуха, толкова по-дълго запазване на месо без признаци на разваляне.

При същата температура и относителна влажност mucilaginized честота на възникване зависи от първоначалната микробно замърсяване на месото. При 0 ° С и 85% относителна влажност на месо, което съдържа 10 б микробни клетки или повече на 1 cm 2, посочване на увреждане настъпва след един ден на съхранение. Когато първоначалното замърсяване на не повече от 10 март микробните клетки на 1 cm 2 краен срок външен вид mucilaginized увеличи до 13 дни.

При съхраняване на месо с признаци mucilaginized вървят по-нататъшно увреждане го нарича гниене, което причинява аспорогенен аеробни и факултативно анаеробни бактерии Bad. prodigiosum, Pr. вулгарис, Пс. fluorescens, Пс. pyocyanea, и спорообразуваща аеробна вас. субтилис, можете. meseutericus, можете. мегатерий, можете. mycoides C и анаеробни бактерии /, sporogenes, CI. putrificus, Cl. перфрингенс.

Rotting месо може да се случи при аеробни и анаеробни условия.

Анаеробно разлагане започва в дълбините на мускулната тъкан, която се причинява от анаеробни и факултативно анаеробни бактерии, които са изпаднали в месото на ендогенен през стомашно-чревния тракт на животното.

В аеробно гниене под влиянието на протеолитични ензими гнилостните бактерии, постепенно затихване месни протеини, за да се образуват неорганични крайни продукти - амоняк, сероводород, въглероден двуокис, вода и соли на фосфорната киселина.

Rotting може да отиде до натрупването на голям брой органични вещества, произтичащи от непълното окисляване дезаминиране на аминокиселини продукти: индол, скатол, масла и други органични киселини, алкохоли, амини.



В анаеробно гниене месо наблюдава същата промяна на цвета, текстурата, и други органолептични характеристики на месо, както в аеробна гниенето, но те са придружени от още по-неприятно зловонна миризма, като по този начин се формира по-миризлив вещества.

Много от тези неорганични и органични вещества, образувани по време на разпад, даде месото неприятна гнил мирис. На повърхността на месото става кафяв или сиво-зелен цвят, омекотена. Намаляване на еластичността на мускулната тъкан.

По-късно гниене бактерии проникват в дебелината на месото и да причинят повреда на мускулната тъкан. РН на слаба киселина се превръща в алкална.

При нормални обстоятелства, когато гниене месо аеробни и анаеробни процеси най-вероятно да се случи по едно и също време, промяна на цвета на месото и има неприятна миризма.

Acid ферментация е придружено от неприятни кисел мирис, сиво или зеленикаво-сив цвят на кройката и омекотяване на мускулната тъкан. Активатори са Psychro philous-млечна киселина бацил род Lactobacterium, бактерии от рода Microbacterium и дрожди, които са в състояние да растат в дълбините на мускулната тъкан при анаеробни условия. Увеличаването на месото, тези микроорганизми разграждат въглехидратите мускулна тъкан с отделяне на органични киселини.

Пигментация - е появата на повърхността на месни оцветени петна поради размножаване и образуване на колонии върху повърхността на месото, с различни пигменти. Активатори са аеробни или факултативни анаеробни микроорганизми: Ps.fluorescens, Пс. ruosuapeae, Пс. syncyanea, Bact.prodigiosum, eartsiny, пигментирана мая, често Rhodotorula род. ". Moldy появява рядко подлежи на температурата и съхранение на влажност условия, тъй като развитието на мухъл се потиска активно растящи психрофилен аеробни бактерии. В повечето случаи то се извършва при ниска температура под ниска влажност на въздуха. Форми в развитието на повърхността на месото, обикновено не предизвикват дълбока промяна в нея, но те могат да създадат по-благоприятни условия за по-нататъшното развитие на гнилостните бактерии.

The луминесценция възниква от отглеждане на повърхността на месни светещи (фотогенични) бактерии, които имат способността да светят - фосфоресцираща. Луминесценцията се дължи на наличието на тези клетки на бактерии фотогеничните вещества - луциферин което се окислява от атмосферен кислород, с участието на ензима луцифераза. Групата photobacteria Nesporova включва различни грам-отрицателни и грам-положителни пръти, коки, вибриони. Типичен представител е фотогеничен бактерии Photobacterium phosphoreum - фиксирана Кок-местен ток-като пръчка. Повечето луминисцентни бактерии живее в морската вода и морски живот в тялото, включително и на риба. Тези бактерии се към месото, когато се съхранява заедно с рибата. Фотогеничен бактерии растат добре на риба и месо, но не причиняват никакви промени на интензивно миришещи вещества, текстура, и други органолептични характеристики.

Разваляне месо може да се избегне, когато е замразяване. Замразени месо съдържа значително по-малко от микроорганизми поради ниската температура; висока концентрация на разтворени вещества в продукта; ниска влажност на въздуха, създадено в резултат на замръзване на водата; Промяна на протеините, съдържащи се в клетките; механично действие на лед, която се формира извън клетката, но по време на бързо замразяване и вътре в нея. Въпреки това, по време на съхранение и замразени меса са бавни за възпроизвеждане на част от психрофилен микроорганизми, които запазват жизнеспособност по време на замразяване. Възможността за тяхното развитие зависи от температурните условия на съхранение на замразени продукти.

Най-честата щетите на замразено месо - мухлясал. Патогените най-често плесени раждане Thamnidium, Rhizopus и Cladosporium, които могат активно да се размножават в условия на съхранение на студено месо. Разработване на месо, което води до намаляване на сумата на мухъл азотни вещества, повишаване на рН на мазнини и протеини разбивка. Месо получава мухлясал миризма.

Микроорганизмите оцелели по време на съхранение на замразено месо, размразяване на неговото начало, за да се размножават, защото има разпределение на мускулна сок и намокряне на повърхността, т.е.. Е. условия са благоприятни. На развитието на микро-организми, дейност по време на размразяването се отразява на температурата.

Хранителни заболявания и токсикоза, предавани чрез месото. Отравяне, причинено от бактерията Salmonella групи: S. Дъблин, S. Typhimurium, S. choleraesuis; Бактерии от групата на условно патогенни микроорганизми: Е. коли, Proteus вулгарис, коковидна и други микроорганизми. Токсикоза причинено само от токсини.

Отравяне възникне от лошо хранене варено месо, заразени с патогени отравяне. Инфекция с Salmonella може да бъде месо през живота си, тъй като те са причинители на Salmonella-кол животни. Патогените отравяне може да се стигне до месото на водата, с оборудване и инструменти, в нарушение на здравните разпоредби.

Месо за заразени със салмонела, почти няма промяна във външния вид, не подозрителни към неговата неспособност. Месни продукти (говеждо месо) не трябва да се оставят отворени за дълго време, е по-добре да го готвя непосредствено преди употреба.

Хранителни заболявания са причинени и опортюнистични патогени, най-често срещаният Escherichia (Е.коли), за дълъг период от време, останали в месни продукти.

Общи патогени отравяне са бактерии от рода Proteus, основен представител на която действа Proteus vulgarus, има протеолитични свойства. Когато се инжектира в месни продукти, особено говеждо, предизвиква промяна в продукт, който става гнил мирис. П. vulgarus изолиран от мляно месо, колбаси, черния дроб и други. Инкубационният период варира от 4 до 20 часа. Имало е случаи с фатален изход. Е-варено месо, дори заразения Proteus не причинява отравяне.

Ботулизъм възниква при консумация на месо, което съдържа C /. ботулинов токсин и. В момента, когато е установено, че не само токсина, но и клетки SU. ботулинов може да предизвика отравяне. Спорове с /, ботулинов, хванати в капана на тялото, покълнат, и форма токсин води до заболяването. Месото от животни, страдащи от ботулизъм не може да се използва за храна.

SU. ботулинов, той е широко разпространен в природата, често се получава с месото на околната среда. Инкубационният период на болестта зависи от количеството на агент взети в тялото и токсин. Когато смъртност ботулизъм болест достига 70 ... 80%. Както е необходима превенция да спазват санитарните правила за корпоративни предприятия в хранителната промишленост. При най-малкото съмнение за п; ботулизъм продукти трябва да отхвърлят тяхното последващо унищожаване или подлагат на термична обработка.

Токсикоза стафилококова и стрептококова щамове причиняват произхода на златна и бяла стафилококи Първи в месо и месни продукти, те са в състояние да произвеждат ентеротоксин, която се образува при температура от 15 ... 22 ° C и оптималната температура за растежа на стафилококи LP ... 37 ° C. Стафилококите са доста стабилни за топлина, остават жизнеспособни при 70 ° С в продължение на 30 мин. Причината за отравяне е токсин. Топлоустойчив ентеротоксин издържат кипене в продължение на 30 мин. Външен изглед на месо? продукти, съдържащи токсина не се промениха, инкубационния период е 2 ... 5 ч. Не се наблюдава смъртност, аз основните симптомите продължават до 3 дни. Токсикоза може да причини и някои щамове на стрептококи, които произвеждат също ентеротоксин.

Месото на болни животни могат да бъдат източник на инфекция като антракс, толкова болно животно труп срещу кожата му изгорени или унищожени.

Това заболяване, подобно на туларемия, и се предава чрез контакт с болни животни, и яденето на месо. Болните животни или съмнение за заболяване туларемия за клане не са разрешени.

Същата опасност за човешкото месо е коремът-пуф, пациенти с коремен тиф, лептоспироза, сап, туберкулоза и други.

Клане на животни, бруцелоза, извършена по отношение на санитарните кланици. Неспазването на правилата на личната превенция чрез месото могат да бъдат заразени работници колят предприятия. За човек е определена опасност от бруцелоза на овце и кози

Микробни разваляне на месото. Видовете микробно разваляне на месото са гниене, mucilaginized, киселина ферментация, мухлясал, пигментация.

При температура от -5 до -10 ° C може да се развие някои видове гъби и дрожди при -2 - 0 ° C - психрофилен бактерии, слуз формиране, при 5 ° C - гнилостните микрофлора и хранително отравяне микроби.

Месо, добито от здрави, добре нахранени, отпочинали животни, съдържа малки микроорганизми. Такова месо може да бъде заразен след клането.

Има ендогенно и екзогенно на замърсяване. Ендогенната (вътрешен) на замърсяване на тъканите се извършва главно чрез чревната стена с живота на животните и след тяхното клане. По време на живота на инфекция на животните се случва в случай на болест, умора, продължително гладуване, в топлина транспорт, и т.н. След клането на животните - при закъснение от екстракт от вътрешности. Екзогенни (външни) на замърсяване се случва по време на клане и разфасоване. Неговите източници могат да бъдат въздуха от промишлени помещения, инструменти, ръцете и дрехите на работниците, увреждане на червата, мокро почистване.

Rotting. Процесът на задълбочен разбивка на протеини под влиянието на микробни ензими. Това произвежда вещество с неприятна, гнил мирис. Гнилостните микроорганизми, се характеризират с това, че съдържа активно протеолитичен ензим; развитието на гнилостните бактерии променя органолептичните свойства на месото.

От гниене микроорганизми включват както аеробни и факултативни анаероби Proteus вулгарис, можете. субтилис, можете. mesentericus, анаероби и Cl. sporogenes, Cl. putrificus и др. Оптималното рН за развитието на развалящи микроорганизми 7. киселата среда неблагоприятно за тях. При температура от 0 ° С, се развиват много бавно, тяхната оптимална температура от 25 ... 40 ° С За микроорганизми включват и гниещи слузести студено-устойчиви бактерии от рода Pseudomonas и Achromobacter, но с изобилие от възпроизводство и образуване на плесен върху повърхността, те не могат да причинят гнил мирис.

Rotting обикновено започва от повърхността и се нарича аеробно. По този начин е налице последователност на аеробни, първите coccoid форма пръчки. След това, с участието на анаеробно гниене се разпространява в по-дълбоките слоеве на съединителната тъкан на междинните слоеве и по костите. тъкан рН на съединителна е висока. В гнилостните микроорганизми високо колагеназа дейност. Обикновено месото се повреди, ако тя се натрупва в бактериите от 10 7 ... 10 8 в 1 грам или 1 cm 2 повърхност.

Когато ендогенна инфекция може да започне гниене в дълбоките слоеве на месо, независимо от аеробни. Rotting под влиянието на анаеробно характеризиращ се с това междинните продукти с токсични свойства, неприятна миризма, се натрупва голямо количество, тъй като няма кислород за окисляване на по-прост краен материал. В допълнение, рН се увеличава рязко (8 ... 9), и увеличава интензивността на разпространението на гниене, която при стайна температура е доста висока.

С разпадането на натрупаните вещества с токсични свойства и променя структурата на тъканта на месо. Ензими гнилостните микроорганизми, отделени от клетки в околната среда, което води до преобразуване предимно в месни протеини. продуктите на хидролизата - фрагменти от протеини и пептиди - първични продукти от разграждането на белтъчините. Преобразуване на сяра-съдържащи аминокиселини води до образуването на сероводород (H 2 S) и меркаптани (SH-СН 2 -СН 3 - etilmerkantan), които имат неприятна миризма на развалени яйца.

Много гнилостните бактерии способен да окисли различни въглехидрати, за да образуват органични киселини. Когато гнилостните месо разваляне в резултат на деаминиране на аминокиселини и захари натрупват окисляване оцетна и маслена, след мравчена и пропионова киселина. Те придават на продукта неприятна миризма. цвета на месото промени в кафяво, сиво или зелено във връзка с формирането на metmyoglobin, sulfomioglobina и дълбоки окислени продукти миоглобин жълто-кафяви или безцветни до унищожаване на порфириновия пръстен.

Мазнини ензимно хидролизиран и окислен с микроби. Мастната тъкан се замърси сив оттенък, понякога образува на повърхността на мастните жълти и зелени пигменти. Ако месото има slabognilostny миризма, тя се отнася до остаряла.

Mucilaginized. Този вид увреждане на месото, където няма чужд мирис. Това може да предхожда гниене ако месото се съхранява при 2 - 0 ° С и висока относителна влажност (над 90%). Активаторите са развалящи бактерии от рода на Pseudomonas, които студоустойчивост, могат да образуват слуз, притежава протеолитична и липолитична активност. Брой на микробни клетки на 1 cm 2 повърхност на месото 10 август - 10 септември. Слуз е полизахарид или полизахариди в комбинация с полипептидите. Месо с признаци mucilaginized без чужд мирис се отнася до месото на съмнителен свежест.

Киселина ферментация. Месо с кисела ферментация има неприятен кисел мирис, тъмно, непреклонна последователност. В дълбоките фази на цвят разваляне може да бъде сив или зеленикаво-сиво.

Активатори са млечнокисела ферментация киселина или анаеробни бактерии Cl. putrifaciens, мая. Тези микроорганизми са способни да окисляват на захарта млечна, оцетна, маслена, пирогроздена киселина, алкохол, диацетил. Най-кисел мирис, с нотка на гниене, показва наличието на активни протеолитични ензими от патогени. Acid ферментация характеристика лошо месо анемичен, защото това е относително високо съдържание на захар, в сравнение с добре безкръвен месо. Този вид повреда е характеристика на черния дроб, както и на месо от коне, които големи запаси от гликоген.

The киселина ферментация е основният щетите от внос на месо, в нарушение на своя режим на съхранение. Причината изглежда е използването на антиоксиданти за преработка на месо консерванти или кисела природа. Бактериални протеолитични ензими работят най-добре при неутрално рН, ензими и засягащи въглехидрати, - при ниво на рН 6.0. Микроорганизми като млечнокиселите бактерии се развиват при рН 5.5 ... 6.0.

Moldy. В резултат на увеличаване на относителната влажност на повърхността на месото, като достатъчно кисела среда, може да се развие плесен. В охладено месо развиват различни форми, включително висока протеолитична и липолитичен дейност чрез промяна на химическия състав и миризма на месо. Месо получава мухлясал оттенък. Мухъл Aspergillus flavus и Penicillium puberulum и др., Избрано от месо, може да произвежда токсини. Форми бактерии, устойчиви на ниски температури, обезводняване, повишено съдържание на сол. Мухъл развива предимно върху труповете на обекти около които ще намалят циркулация на въздуха (например, вътрешната повърхност на трупове прозорец ребро).

Пигментация. Появата на повърхността на месни цветни петна (например ярко червено), свързани с развитието на микроорганизми - ". Чудотворната пръчица" гниене бактерии, като например

Фактори, влияещи върху устойчивостта месо за микробно разваляне. В месо устойчивост на микробно разваляне се влияе от фактори като инфекцията, температура, влажност и циркулацията на въздуха в атмосферата, рН на месото, вида и възрастта на животното, степента на смилане, вида на месо тъкан.

Охладено месо за осеменяване не повече от 10 3 на 1 cm 2 може да се съхранява до 13 дни (при температура от 0 ° С и относителна влажност 85%). Месото съдържа 10 6 или повече микробни клетки на 1 cm 2, вече има признаци на увреждане след 1 ден съхранение. Для получения мяса, устойчивого при хранении, необходимо соблюдать требования к предубойному содержанию скота и санитарно-гигиенические требования при переработке и хранении мяса.

Оптимальный рН для роста гнилостных бактерий, возбудителей пищевых отравлений и инфекционных заболеваний 6,4 – 7,6, для роста молочнокислых бактерий — 5,5 – 6,0. Для плесневых грибов и дрожжей благоприятна кислая среда (рН 3,0 – 6,0). Большинство плесневых грибов способно развиваться в широком диапазоне рН.

Конечная величина рН мяса (через 24 ч после убоя животных) зависит от предубойного состояния. Так, у здоровых, отдохнувших, упитанных животных рН 5,1 – 5,6, у больных и утомленных животных и у мяса DFD — 6,2 – 6,9.

Сроки хранения охлажденного мяса в тушах и полутушах при оптимальных температуре и влажности воздуха (сут, не более): свинина — 7 – 14, баранина, козлятина, телятина — 12, говядина — 10 – 16, мясо птицы и кроликов — 5. В мясе от молодых животных больше влаги, а также соединительнотканных белков, легкогидролизуемых протеазами гнилостных микроорганизмов. В свинине, баранине, козлятине соединительная ткань легче гидролизуется бактериальной коллагеназой, чем в говядине.

Ткани мяса различаются по устойчивости к микробной порче. Очень неустойчива кровь, имеющая величину рН, близкую к нейтральному значению. Гнилостная порча с поверхности мяса проникает в глубокие слои по соединительнотканным прослойкам. Так, вирус ящура погибает в мышцах созревшего мяса в течение 1 – 2 сут, в то время как в тканях, в которых рН при созревании мяса снижается незначительно (костный мозг, кровь, сухожилия), он сохраняется длительное время. Рыхлая и плотная соединительные ткани неустойчивы к гниению ввиду высокого значения рН в этих тканях и большой активности коллагеназы гнилостных микроорганизмов.