КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Промени във влажността на печени тестени парчета




Промени във влажността на отделни слоеве VPP време на процеса на печене при постоянна температура и влажност на околната среда без камера за изпичане е показано на фиг.

Фигура 9 - Приблизителната масата на промени във влажността в процеса на печене отделните слоеве VPP

Както се вижда от графиката, влажността на повърхностния слой на VPP за печене капки (крива 1) и достига равновесното съдържание на влага (W P).

Deeper намира и по-късно превърната в слоеве на земната кора се забави (криви 2,3 и 4) постигане на същата величина на равновесното съдържание на влага.

Влажност слоеве на земната кора, образувани от слоеве VPP отбелязани криви 2.3 и 4, на първо констатация се увеличили малко в камерата за печене ( W) е по-голяма, колкото по-дълбоко слой от тесто, което се образува от първата трохи, след това кора.

Крива 5 представлява промяната в процеса на печене средната влажност VPP слой, който е в края на зоната за печене изпаряване.

крайното съдържание на влага на вътрешната повърхност слой (в непосредствена близост до трохи) може да се приема приблизително равна на първоначалната влажност тесто (W о) плюс увеличението на вътрешния обем поради влага (W о + W), а външната повърхност на слоя в близост до земната кора има съдържание на влага, равна на равновесното съдържание на влага.

Влажност трохи отделни слоеве, характеризиращи се с криви 6, 7, 8 и 9 също се повишава в процеса на печене, и увеличение първоначално се извършва във външните слоеве VPP и след това улавя разположени дълбоките слоеве.

В резултат на съдържанието на топлина и влага влага на външните слоеве на средината, разположен близо до зоната на изпаряване, той започва леко да намалява спрямо пика. Но крайното съдържание на влага на слоевете над останките от първоначалното съдържание на влага на теста в началото на печенето. Център трохи влага (крива 9) се повишава бавно и окончателно съдържание на влага може да бъде малко по-малко от крайния влажност на слоевете в близост до центъра на трохи.

Установено е, че в края на печене трохи съдържание на влага се увеличава от 1,5-2,5%.

Микробиологичните процеси, протичащи по време на печене

Жизнените функции на ферментация тестови организми (мая и киселинни формиращи общественото) промени като топъл VPP по време на печене. В началния миг топло-VPP до 35 0 С ускорява процеса на ферментация и газ до максимум. Чрез увеличаване на температурата до 40 0 С в жизнената дейност на дрождите VPP все още е много интензивен. При затопляне на тестото до температура над 45 образуване 0 ° С газове, причинени от дрожди, е значително намалена. Преди се е смятало, че температурата на тестото около 50 0 С надупчената мая.

Жизнената дейност на киселинно-образуващи тест микрофлора, в зависимост от температурата на оптимума на (лъже netermofilnyh бактерии около 35 0 С и за термофилни около 48-54 0 C), тъй като е принуден чрез нагряване и след това, след достигане на температура над оптимума за препитанието си, и забавя по-късно спира.



Вярвало се е, че затоплянето на теста до 60 0 С тест киселина, образуващи микрофлора умре напълно, или по-скоро спряно.

Установено е, че в средината на ръжен хляб пълнозърнест запазена, въпреки че в по-отслабена, но жизнеспособна държава на отделните клетки на дрожди и кисели бактерии, образуващи.

Очевидно е, че запазването на ферментация на тестото на микроорганизми в средината на хляба в жизнеспособно състояние може да се обясни като много малко количество свободна вода в средината, и за много кратко покачване на централната част на температура над 90 0 C.

Смята се, че слоевете затопляне VPP до 60 0 С и жизнената дейност на тесто с мая netermofilnyh окисляващи бактерии практически спряно.

Топлолюбивите млечнокисели бактерии като бактерии могат да бъдат Delbrück ферментиране - активни и при по-високи температури (може би до 75-80 0 ° С).

Промени в живота на ферментацията на микрофлората VPP ще се проведе постепенно, като я топло, простираща се от повърхностните слоеве до центъра.

След началото на процеса на печене във външните слоеве VPP затопляне ще доведе до пълно спиране на живот ферментиране микроорганизми.

В същото време в по-дълбоките слоеве са оптимални температурни условия за живот на микрофлората, и в централната част на VPP, те няма дори още изпълнени.

Биохимични процеси, които протичат в продукти се пече тестото

Ферментацията продължава за печене, докато температурата на отделните слоеве VPP достига ниво, при което жизнената дейност на микроорганизмите ферментационни спирки. В началния период на печене и алкохолни постъпления ферментационни образуват малки количества алкохол, CO2, млечна и оцетна киселина и други продукти.

При печене, съдържаща се в Volzhsky нишесте, покрай първия етап на процеса желатинизация, частично хидролизиран. В резултат на неговата поддръжка е намалена.

Като топъл VPP в камерата за печене температурни условия варират за действията на отделните ензими. Повишаването на температурата в първия етап носи температурата на оптимално действие на амилолитични ензими.

До момента, в тест амилаза все още не е инактивиран дължи на увеличение на температурата, те причиняват хидролиза на нишесте. VPP нападнат увеличава амилаза нишесте, тъй като в началните етапи на желатинизация по-лесно хидролизирани амилаза.

амилаза е напълно инактивиран при около 82-84 0 ° С, и амилаза може да остане активен, докато 97-98 0 ° С, т. е. в готовия хляб. Следователно, поради хидролизата на нишесте амилаза тест изпичане на пшенично брашно хляб от най-високите, I, и сортове II.

В противен случай, той се променя нишестето в хляба, направен от ръж пълнозърнест. Ръж тесто е с киселинност от 3-4 пъти по-висока от тази на тестото направен от пшенично брашно и степен. Следователно амилаза инактивиране ръж тесто при нагряване при по-ниски температури.

Установено е, че по време на печене на хляб пълнозърнест ръжено брашно, амилаза напълно iiaktiviruetsya при 60 0 ° С, и амилаза - при 71 0 С. Въпреки че много по-рано амилаза дезактивиране на киселинна хидролиза на нишесте по време на загряване ръж тесто продължава до края на печенето, а дори и в ранните часове на съхранение на хляб, както е видно от натрупването в средината на водоразтворими вещества, въглехидрати и декстрин.

амилаза се инактивира в процеса на печене на по-висока температура от амилаза. когато амилаза вече е инактивиран, и амилаза е по-активен в средината на хляба се акумулира значително количество ниско декстрин молекулно тегло, което му дава лепкавост zaminaemost и влага на пипане.

ефект амилаза нишесте намалява своя капацитет за задържане на вода. Това зависи от киселинността и концентрацията на твърди вещества. Колкото по-висока влажност, по-ниска температура ще инактивиране на ензимите.

Когато печете хляб от пшенично брашно се смила от покълнали зърно трябва да се повиши киселинността на тестото, намаляване на температурата на дезактивация амилаза. Ръжено брашно, дори от не-покълналите царевица съдържа известно количество от активния амилаза така ръж тесто се приготвя по-висока киселинност.

Ако се пече хляб от ръж тесто с киселинност на около 4 градуса, на амилаза също е в състояние да поддържа определена дейност преди края на печенето, т.е. до температура над 96 0 С. Следователно, действието на Амилолитични ензими в VPP хлебопекарна значително да повлияе на качеството на хляба.

В допълнение към ензимна хидролиза съществена роля на киселина, както е при температура над 60 0 С ръж квас появява чисто киселинна хидролиза на нишесте, което продължава след хляб машината да се охлади до 0 ° С 65

Захар, произведена във VPP в резултат amiloliza нишесте, в първата част на периода на печене, частично използвани за ферментация. Има частична хидролиза на високо пентозан ръж тесто на водоразтворими, относително ниско молекулно пентозани.

Така, количеството на водоразтворими вещества увеличава драстично по време на печене на хляб.

Протеин-протеиназа комплекс VPP време на процеса на печене също е подложен на редица промени, свързани с нейното затопляне.

The VPP до известна степен се проявява своето топло протеолиза. Преди се смята, че протеиназа на пшенично брашно има оптимално рН от 4 до 5,5 и температура оптимално от около 0 ° С 45

Все пак, изследванията IA Попадич и 3.F. Faluninoy Показано е, че при условията на теста на пшенично брашно от 48% съдържание на влага и рН в края на ферментацията равна на 5.85, оптималната температура за натрупване на вода разтворим азот в теста е значително по-висока. Когато продължителността на загряване 30 минути той се намира на около 60 0 С, а при 15 мин топло - около 70 0 С. Влажността Подобряване вода и брашно средно до 70% намаляване на този оптимален до 50 0 С.

Температурата в VPP затопляне ензимната инактивация зависи от неговата скорост: по-бързо по-високата температура, при която ензими са инактивирани отопление.

Показано е, че количеството на водоразтворими азотни съединения в резултат на печене значително (50-70%) намалена в сравнение с техния брой в тестото преди печене.

Потъмняването на средината на ръжен хляб в сравнение с цвета на тест е причинено от действието на полифенол оксидаза (тирозиназа) да тирозин. При продължително печене ръж цвят хляб троха той става по-тъмно. Може би това е до известна степен се дължи на образуването на меланоидини и - реакционни продукти на редуциращи захари тестове с продукти от разграждането на белтъчините.

Биохимичните процеси, които се случват по време на печенето на хляб в неговата кора, оказват съществено влияние върху качеството на хляба. Кората съдържа повече водоразтворими вещества и декстрин. Но ензимна хидролиза не играе водеща роля в това.

Кората и VPP повърхностните слоеве, от които се образува, се затопля бързо, веднага ензими са инактивирани. Натрупване на водоразтворими вещества в кората обясни VPP термична промяна и нишесте, по-специално, неговата топлина декстринизация (температура кора повърхност достига 180 0 ° С, докато средата на капака 130 0 С).

По-рано, цвят кора пшеница хляб обвързани с размера на остатъчните, неферментирали захари в тестото за времето за печене.

За нормален цвят коричка хляб пшеница в тестото преди печене трябва да съдържа най-малко 2-3% от неферментирали захари. Колкото по-висока захароза и брашно разпенващ способност, по-интензивен цвят на кората на бял хляб.

Интензитетът на цвета на кората на хлебна пшеница се дължи основно на образуването в нейните тъмни продукти на редокс взаимодействието на остатъчни, неферментирали захари и намаляване на теста, съдържащи се в продуктите на протеолиза на тест протеин, т. Е. Меланоидините.

образуване меланоидин е сложен процес на редокс взаимодействия азотни вещества (протеин хидролизни продукти, съдържащи свободни амино групи) с редуциращи захари.

Този процес протича с образуването на редица междинни продукти, включително и алдехиди, съответстващи на аминокиселини реагирали и фурфурал и хидроксиметилфурфуролът.

Алдехиди, образувани по време на печене в кората на хляба в меланоидини, имат значителна роля както на летливи вещества, които влияят на вкуса на хляба. Меланоидините също играят роля не само в живописта кора, но също така и в вкус и аромат на хляб.

меланоидини процес при повишени температури и продължително печене постъпления бързо.

Друга основна роля играе меланоидини в цялата маса на VPP ръжено брашно на (храна), за да бъдат подложени на дълги часове (12-24 часа) при ниска температура на изпичане при печене (или на пара) камера. Полученият продукт (ръжен хляб) е с тъмно кафяв цвят и специфична "малцов" аромат, присъщ хляб с добавянето на високо червено ръжен малц.

Доказано е, че съдържанието на свободни аминокиселини в теста (с изключение на серин) в сравнение с тяхното съдържание в брашното е значително увеличен.

съдържание на свободни амино киселина в кората на хляба се намалява.

Установено е, че по-високото съдържание на редуциращи захари в тестото, толкова по-намален на съдържанието на свободни аминокиселини в земната кора, в резултат на тяхното потребление на части процес меланоидин.

Установено е, че в резултат на печене съдържание на лизин протеини в хляб значително намалени, особено в кората на хляба.

Колоидни процеси, протичащи в продуктите на пече тестото

Колоидни процеси в VPP в топлото си, значително, тъй като те са отговорни за тестване на прехода към средината на хляба.

промяна температура тест значително да повлияе на процеса на колоидни процеси, протичащи в него. тест глутен, съгласно AG Кулман има максимално набъбване при около 0 ° С 30 А по-нататъшно увеличаване на температурата води до намаляване на способността му да набъбне. Приблизително при 60-70 0 C протеини от теста (неговата глутен) са денатурирани и коагулира, освобождавайки водата, абсорбирана по време на набъбване.

Брашно нишесте набъбва при повишаването на температурата интензивни (особено при 40-60 0 C, когато започва своята желатинизация, придружено от подуване).

VI Назаров стигна до заключението, че е невъзможно да се идентифицират с гелатинизиране подуване. Ако желатиниране на нишестето ограничава до подуване, процесът на топлинно желиране ефект ще бъде положителен. Въпреки това, желиране на нишестето се случва с подчертано ендотермичен ефект, който, според Назаров обясни разходи на топлина от вътрешната страна на унищожаването на мицеларен структура на зърното на нишесте и разделят големи мицеларни агрегати в отделните компоненти на мицелите или по-малки групи от мицели.

В резултат на това е да се увеличи на осмотичното налягане в зърна нишесте, причинена от този силен приток на вода под налягане във вътрешността на зърното води до разкъсване на обвивката на зърната на скорбялата и общия унищожение.

Рентгенографски изследвания на нишестени промени в процеса на изпичане на хляба на стареене и провежда Katz, показва, че нишестето желатинизира в присъствието на двойно или повече количеството на водата дава rentgenospektr типичен за аморфни вещества.

Нишестето като хляб, желатинизира с ограничено количество вода добиви rentgenospektr кристално състояние, макар и малко по-различно от кристално състояние rentgenospektra брашно нишесте.

Изследване на микроструктурата на хляб, използвайки методи микрографии потвърди, че зърна нишесте остават в хляба в poluokleysterizovannom може частично да запазват своята кристална структура.

При температура от 0 ° С 50-70 едновременни процеси на термична коагулация на протеини и желиране на нишестето.

Основната част от водата, абсорбирана от тестовите протеини с които подуване, отива в желатинизирано нишесте.

Процеси желиране на нишестето и протеин коагулация определи прехода към теста за държавна VPP на средината, драстично промяна на реологичните свойства на теста и как да се тестват за определяне пореста структура, която тя имаше по това време.

Преход трохи тестото не се случи едновременно по цялата маса на VPP и започва с нейните повърхностни слоеве и нагряване поне простира към центъра. Ако в средата на процеса на печене vynem VPP на от фурната и го нарежете, ще видим, че в централната част все още не остана промените тестото, заобиколена от слой, образуван трохи. Границата между трохи и тесто в пшеница VPP е температура на изотермични повърхност на което е около 69 0 С

Промяна на реологичните свойства на тестото при температура 30-80 0 ° С бяха изследвани като се използва фаринографското и представено на фигурата.

Фигура 10 - Промяна на последователността на тестото (изразена в единици фаринографското) на неговата температура.

Консистенцията на тестото с първото повишаване на температурата (в резултат на физически и ензимни процеси) попада рязко, достигайки най-малко около 57 0 С. След това нагряването в обхвата от 60-70 0 ° С предизвиква драматична промяна в последователността на тестото поради желатиниране на нишестето и протеин коагулация, в резултат на тестото състояние трохи.

Ако трохи печене загрява само до 69 0 С, ще сладко при лек натиск и да е влажна на допир, като първи етап на желатинизиране на нишестето под ниско съдържание на влага, което се случва в хляба протича при значително по-висока температура (100 0 ° С) ,

Необходимо е да се получи хляб със сух и еластична средина на трохи се загрява до температура от 92-98 ° С 0

1 - периферна зона на VPP; 2 - централна зона VTZ

Фигура 11 - Промени в хидрофилни свойства на VPP за партиден процес:

AG Кулман разкри, че хидрофилните свойства на колоиди VPP по време на печене драстично променят както затопляне. Увеличава способността на средината на хляба да свързва вода, набъбва, и до известна част от прехода към разтвора.

Промени в продуктите за обем пекат тестени

VPP, се поставят в пещта, веднага започва да нараства бързо в обем. Постепенно растеж VPP обем забави и скоро напълно спря. Постигнати от този път на обема и формата на VPP се съхраняват почти непроменена до края на печенето.

Бързото нарастване на размера на VPP през първия период на печенето и последващото забавяне, а след това прекрати своите промени в обема са причинени и обусловено от протичащ в VPP в резултат на неговото топло-физични, микробиологични и колоидни процеси.

Промяна на силата на звука VPP по време на печене се определя до голяма степен отпуснатост и под формата на хляб.

Принудително VPP увеличение обем в първия период на фурната е защото в този момент в обгазяване тестове дрожди и други ферментация на микрофлората изолира още известно количество СО2. VPP допринася за увеличаване на обема и топлинното разширение на въздушни мехурчета и CO 2, VPP е вече в него по време на засаждане на пещта, както и избора (чрез тест отопление) CO 2 част, която е в разтвора за изпитване.

При загряване на отделни слоеве VPP до около 0 ° С 79 започва интензивно преминаване на алкохол в пара и след това (с допълнително затопляне) топлинно разширение на отделената алкохол пара, която е фактор, който допринася за увеличаване на обема на VPP.

Все по-голям брой, а оттам и на налягането в рамките на газообразни продукти на VPP. В резултат на това част от газообразните продукти, които преминават през първата тънък повърхностен слой на обезводнява - филм сгъсти и след това през кора в атмосферата на камерата за изпичане.

Кинетика на промените в обема на процес VPP печене могат да се характеризират от графиката (фиг.), Което показва, че размерът на VPP първо увеличава много силно, след това се забавя и накрая, тъй като определените N остава непроменена. процес на печене в съответствие с настоящия разделена на два периода: I - променлив обем и периода II - постоянен обем по време на VPP.

Как да настроите като Гинзбург, в I период на вода, даващо променлива скорост (увеличение) и в периода II, остава постоянна.

Забавяне и спиране на времето п растеж VPP обем, причинени от образуването на коричка по повърхността му, и под кората - всички трохи слой се удебелява. И коричка и трохи реологични свойства на тестото различават рязко, от които те се получават.

Cork в процеса на печене след началото на обучението си бързо започва да губи способността да се простират, така че е все по-голяма пречка за по-нататъшно увеличаване на обема на VPP.

Фигура 12 - Промени в обхвата на VPP в процеса на печене

Парченца слой, образуван при нагряване в резултат на желатинизиране на нишестето и протеин коагулация част от теста и в по-малка степен от тестото може да се променя обема и структурата. Следователно, дебелината на слоя вече образуван трохи е фактор, който забавя, а след това (заедно с образуването и удебеляване на кората) и спирки увеличават обема на VPP.

Твърде бързото прекратяване VPP промени в обема могат да водят или недостатъчен обем на хляб или да паузи и пукнатини по повърхността му. Най-продължителен период на променлива VPP обем, забавено определяне обем и форма може да е причината, че рязкото влошаване поради нагряване на структурни и механични свойства на тестото (фаза на преход в вискозен поток) ще доведе до разпространението на огнището изпичане на хляба.

Промяна VPP на обем по време на печене, поради дебелината на слоя вече формира трохи. Установено е, че теглото парчета огнище хляба предимно засяга както височина на повдигане на хляб, и дебелината на слоя е вече формира трохи и температурата на трохи център, при което увеличението на обема VPP спря.

Овлажняване среда печене камера, забавяне образуването на кора и намалява дебелината му, което води до увеличаване на височина и обем на хляба.

Промяната в обема на хляба температура на печене се отрази на печене камера, духаше способността VPP по времето на засаждане във фурната, силата на брашно, за да гарантирате, структурните и механични свойства на теста, съотношението в тестото на брашно и вода, и така нататък.

А. Ginzburg установено, че във връзка с различни повдигане хидростатичното налягане на отделните слоеве е по-голяма от слой, разположен над изпитваната проба. Следователно трохи порьозност в най-горния слой обикновено е много по-висока порьозност трохи слой в близост до долната кора.

UPEK

Посочени фурна загуба разлика между масата на тестените парчета, преди да го засадите в зърно фурна и земята в момента на излизане от пещта. Печене загуба пещ обикновено се изразява като процент от теглото на VPP по време на засаждане в пещта. UPEK се дължи на загуба на тест - изпичане на хляба на вода ( 95%), малки количества алкохол ( 1.5%), въглероден диоксид ( 3,3%), летливи киселини ( 0,3%) и други летливи (алдехиди 0.08%).

Печене фурна размер загуба може да варира 6-14% в зависимост от вида, формата и теглото на продукта и начина на печене.

UPEK е резултат от дехидратация на повърхностния слой на VPP, който се превръща в кората по време на печене и изпаряването на влага в околната среда на камерата за изпичане. Въпреки това, не всички тази влага се изпарява слой. Част от влагата поради топлина и влага се движи в трохи VPP. В първите минути на печене в парната-въздух среда с висока относителна влажност няма масов загуба на VPP, и дори леко увеличение на него се дължи на кондензиране на парите. След това водата се получава добив от скоростта постепенно се увеличава. По-голямата част от загубите в загубата на пещта представлява период печене II, когато образуването на кората се извършва главно в резултат на изпаряването на влага в околната среда на камерата за изпичане. Скоростта на което се получава капацитет вода остава постоянна и равна на максималната скорост, достигната в края на печенето I период.

Следователно, за да се намалят разходите за печене фурна процес загуба е препоръчително да се прекрати при по-ниска температура на камерата за печене.

UPEK е един от най-големите оперативни разходи при производството на хляб. Затова е естествено желание да го сведе до минимум. Все пак, имайте предвид, че това е невъзможно, без да UPEK корички хляб.

За всеки тип хляб има оптимален по отношение на качеството на дебелината на кората. Поради това е необходимо да се търси и загуба пещ намалява до цифрова стойност, оптимална за този тип хляб.

UPEK величина зависи от редица фактори.

От маса. Колкото по-голяма от масата на Volzhsky, колкото по-дълго топло, бавно печене и фурна загубата по-малко. UPEK-голяма в малобройни продукти.

За същото тегло на загуба VPP пещ, толкова по-голяма площ на повърхността на хляба (повърхността, разделено на масата или обема) .. Когато печене загуба пещ тиган хляб е винаги по-ниско, отколкото при печене на хляб огнище на същата маса. В това отношение конфигурацията на формите на зърното може значително да повлияе на загуба пещ.

Голямо влияние върху загубата на фурната е с температура в хлебопекарна камера II на срока му. Колкото по-висока е, толкова по-голяма загуба на фурната. Следователно сладкиши да бъдат завършени при температура на камерата за изпичане, само малко над температурата на VPP повърхността кора.

Увеличаването на относителна влажност на пара-въздух среда печене камера също така намалява загубата на фурната. Колкото повече влага изпечения продукт, по-голяма от стойността на UPEK.

Колкото по-висока специфична обема на хляба, по-равни други условия магнитуд UPEK.

Точкова тестото преди печене

В празния тест набор от хлебни изделия от пшенично тесто след неподатливост преди печене причина надлъжна, напречна или наклонени съкращения. Броят и естеството на тяхната определя от вида на продукта. Дълбочината на съкращения зависи и от свойствата на тестото преди всичко от степента на хидроизолация. Разрезът трябва да се направи бързо движение остър, леко навлажнена с вода или с помощта на нож да направи механизми разрез.

разфасовки Назначаване - не само за украса на повърхността на продукта, но и предпазват VPP от появата на пукнатини по време на печене - торта паузи. Повърхността на назъбена изпитваната проба се нарушава само в обектите на разрези. Повърхността на продукта, могат да бъдат nenadrezannogo обезобразен напукана кора навсякъде.

Горната повърхност на някои видове продукти, предимно от ръж тесто, преди печене вместо убождане разрез.

РОЛЯ НА продуктите повърхността ВЛАГА пекат тестени

Колкото по-високо съдържание на водна пара в газова среда, при които печене, интензивността и продължителността ще бъде кондензация на пара на повърхността на VPP в началната фаза на печене.

При кондензиране на парите на повърхността на VPP е интензивен желатинизиране на нишесте и декстрин разтваряне. Liquid паста нишесте, съдържащи разтворен декстрини и, така да се каже "наводнена" с тънък слой на цялата повърхност на изделието, както и за привеждане пори нередности съществуващите в тях. След прекратяването на кондензация слой от течен лепило бързо дехидратирана да се образува на повърхността на земната кора хляб филм, който след интензивно излагане на топлина дава кора гланц, ценен от потребителя.

С газова среда недостатъчно влага в началото на печенето корите на печене камера и матово покритие е брашнеста.

Кондензация на влага по повърхността на VPP в началото на печенето допринася за по-добро запазване на разтегливостта и еластичността на повърхността на филма се дехидратира и забавя образуването на не-разтеглив покритие. Това води до увеличаване на продължителността на печене I срок, в който може да се появи на увеличение VPP. Следователно, достатъчно влага в началната фаза на печене на хляб увеличава обема си и предотвратява прекъсвания на повърхността и пукнатини. При тези условия, дори недостатъчни парчета защитени тестото може да даде хляб на нормална форма и обем.

Овлажняване VPP повърхност в началната фаза на неговото печене може да се направи по няколко начина:

1) увеличаване на съдържанието на влага на газовата среда в началната фаза на печене (доставка пара или пара в изпарителя се поставя в камерата за изпичане);

2) пръскане на повърхността на VPP по време на прием в камерата за печене с вода, разпръскващите дюзи;

3) смазване или намокряне на повърхността преди печене VPP (вода или яйце каша).

Намокряне на повърхността на VPP на вода практикува печене на някои видове ръжен или ръжено-пшеничен хляб (Рига, Минск, и др.). Смазване яйце каша се използва за печене серия Viennoiserie (любителски и др.).

В този случай, началната фаза на печене трябва де-хидратирана атмосфера, за да се влее в камерата за печене.

Когато печете на основните видове хлебни изделия обикновено се прилага влага (в началната фаза на печене) газова среда пара печене камера с налягане 0,13-0,17 МРа. консумация на пара при 1т печене на хляб в зависимост от конструкцията на пещта и диапазони на устройството овлажняващите от 30 до 200 кг.

Воден спрей дюзи за овлажняване на повърхността на VPP в началната фаза на печенето се прилагат малко преди края на печенето, или точно преди освобождаването на хляб от фурната. Glossiness резултат издига торта.

OPTIMAL BAKING MODE

Режим Optimum печене може да се настрои само въз основа на вида и конструкцията на фурната за печене и за вида, качеството и теглото на изпечения продукт.

В процеса на печене е възможно да се разграничат два периода: I печене период, срещащи се при променлив (увеличаване) на размера на VPP, и период II, в които размерът на това остава непроменено.

Аз пшеница период изпичане на хляба в началната фаза, тя трябва да премине на по-висока относителна влажност (70-80%) и сравнително ниска температура (100-120 0 C) пара среда печене камера. Ниска температура пара-защита в сравнение с по-висока увеличава относителния си влажност в едно и също съдържание на пара и да засили процеса на кондензация на пара върху повърхността на VPP.

Целта на тази фаза, която продължава 1-3 минути е максимално кондензацията на водна пара на повърхността на тестените парчета влизащи овлажняване зона печене камера. Добри резултати се получават чрез налагането на фазата на печене в отделен, разположен в предната част на главния фурната, предкамера. 1 Останалата част от времето за печене, докато температурата в центъра на Volzhsky 50-60 0 С, трябва да се извършва в условия на максимална VPP пренос на топлина по отношение на най-високата (240-280 0 C) температурата в камерата за печене. Това се дължи на бързото образуване на кора по повърхността на VPP за достатъчно голям температурен градиент, който причинява влага в продукта поради влага и топлина и намалява загубата на пещ в този период. Ранното образование в този период печене кората е важно от гледна точка на натрупването на вещества в нея, вкарвайки на аромата и вкуса на хляба, както и по отношение на поддържането на добра форма изпечени продукти (предпазва от прекомерно rasplyvaemost лакирани продукти).

В периода на печене II, когато обема и формата на VPP се стабилизира, интензитетът на подаването на топлина към нея, и температурата в камерата за изпичане да бъде значително намалена. Температурният градиент и ролята на топлина и влага в VPP вече е много по-малък; В края на топлината хлебопекарна и влагата практически въпрос за нищо.

Твърде силен доставка на топлинна енергия в периода на печене II ще доведе до по-бързо изпаряване на задълбочаване на площ, отговаряща на сгъстяване на кора и необосновано увеличение в стойността на загубата на фурна. Това прегряване може да се случи и повърхностните слоеве на земната кора, което води до прекомерно оцветяване и образованието си в горчив вкус нейните съединения.

Както аз тичам, че е препоръчително да се доставят VPP до 2/3, а във втория - само около 1/3 от топлината изразходвани в процеса на печене.

ПРОДЪЛЖИТЕЛНОСТ НА BAKING

Продължителност печене на хляб, зависи от следните фактори:

1) масата и формата на изделието;

2) метод на режим на топлинна енергия и топлина за печене;

3) метод за печене - във формите или на огнището;

4) засаждане плътност на огнището;

5) Тест свойствата, от която изпечения продукт (формулировка).

Колкото повече се съдържа печене (главно захар), толкова по-силен цвят на кората.

Колкото по-голяма от масата на Volzhsky, колкото по-дълго печене и по-ниската температура на печене трябва да бъде.

За същото тегло на VPP тяхната форма се отразява на продължителността на печене. По-малкият размер на VPP определянето му за загряване на скоростта, и по-голямата му специфична повърхност, толкова по-вероятно е за печене. Ето защо, хляб се пече по-бързо от всички хляба на същата маса и тънък тортата на една и съща маса - дори по-бързо.

Най-висока е температурата на парата-въздух среда на камерата за печене, толкова по-бързо е печенето. Интензивна хидратация в началната фаза на процеса ускорява загряване и следователно, намалява продължителността на печене.

Огнище хляб изпечен бързо тиган хляб на една и съща маса. Когато тава за печене на хляб е много важни форми конфигурация зърно, дължи не само на продължителността на печене, но също така и размера на UPEK.

Най-здравото фиксиране на изпитваните проби (или форми с теста) в огнището, толкова по-бавно равни други условия при равни други е печене.

Продължителността на печене може да варира от 8-12 мин за малки по размер продукти, до 80 минути или повече за големи парчета хляб с маса от 2,5 кг или повече.

Продължителност печене на хляб продукти е фактор, допринасящ за изпълнението на печене пещи.

От печене продължителност зависи от загубата на фурна, засягаща изхода на готовите продукти.

Въпреки това, ние не трябва да забравяме за влиянието на продължителността на печене в качеството на изпълнение и хранителна стойност на месни продукти от тях.

Увеличаването на продължителността на печене на хляб подобрява структурните и механични свойства на средината и увеличава съдържанието на вещества в aromatobrazuyuschih коричка хляб, то забавя стареенето.

В нашата страна, продължителността на печене на хлебни изделия се регулира от технологичните инструкции за тяхното изработване.

ОПРЕДЕЛЯНЕ НА ГОТОВНОСТ НА ХЛЯБ

От правилността на определянето на датата на готовност на хляба зависи от неговото качество: дебелината и цвета на кората и троха свойства - нейната еластичност, сухи на пипане.

Не по-малко важен е фактът, че стойността на UPEK с всяка допълнителна минута на намиране на хляб в увеличенията на фурната и, следователно, намалява продукцията на зърно и гориво се увеличава потреблението.

В момента на предприятия за печене готов хляб се определя въз основа на определени органолептични характеристики.

Най-надеждният и обикновено се използват в практиката, методът на органолептичен тест е да се провери готовността на хляб еластичност троха от лесен и бърз натиск пръст. Но е необходимо да се смаже предварително охладен хляб.

Фигура 13 - Температура поле VPP при печене на хляб, след напускане на пеща

Установено е, че някои параметри, характеризиращи хидрофилните свойства на средината на хляба по време на печене готовност.

Като показател за готовността на хляб бяха поканени да определи своята образуването на пяна капацитет на средината, която не е намерена заявление в производствена среда.

За да се определи наличието на хляб се предлага методи и устройства за измерване на натиск и относителна еластичността на средината на хляба, но те не могат да бъдат обективни показатели, тъй като техните числени стойности зависят не само от продължителността на печене, но и редица други фактори.

Най-правилно за определяне наличието откриване беше хляб троха централната температура, когато излизате от фурната с игла термодвойка termoizmeritelya. За основните видове хляб, е в диапазона 93-97 0 С.

печене ХЛЯБ

Когато печете огнище на някои сортове ръжен хляб (Рига, Минск, украински и др.) Предварително трябва да се прилага "печене" VPP. Той се произвежда в камерата за изпичане при температура 320-350 0 ° С в продължение на 4-5 минути. През това време, тънък филм VPP-кора. След пържени тестени парчета се отстраняват, понякога навлажнена с вода и след това се трансплантират в dopekaniya биниране в камерата за изпичане при температура от около 0 ° С 230

Хляб направена от пържене, е по-дебела, но не горят кората и приятен специфичен вкус и аромат.

печене заявка не само подобрява вкуса и аромата на продукти, но също така и тяхната форма (предотвратява развлакняване) и в същото време намалява продължителността на печене, която трябва да се проведе при стайна температура на камерата за изпичане, намалява по време на процеса на печене с 230-240 до 180-200 0 ° С

Печене VPP може да бъде заменен от тях печене при обикновена температура, но при значително разстояние между отделните VPP. Все пак, това значително ще намали производителността на пещта. Следователно, той е подходящ за продукти изпечени с пържене, създавайки конвейерна пещ през кал със специални печене камери.

Други средства за печене на хляб

В допълнение към печене на хляб за радиация конвекция в нормална печене пещи могат да бъдат използвани и други методи за печене.

От гледна точка на механизъм доставка или генерирането на топлина, което води до нагряване на VPP, всички могат да бъдат класифицирани като добре известни процеси за печене, както следва.

I. Методи, в която топлината се подава към VPP отвън:

1) радиация-конвекция печене в традиционните фурни;

2) пече в печене фурни с генератори на инфрачервен (IR) късовълнова радиация (по-бързото загряване на VPP и рязко намаляване на продължителността на печене);

3,) пече в затворени помещения, в атмосфера на пара (VPP бавно затопляне в запечатана камера при температура 100 0 С, удължавам на "печене" на 12-20 часа и получаване на хляб "crustless"):

а) в атмосфера, наситена с водна пара;

б) в началото на печенето - в атмосфера на наситена пара, печене завършване - в атмосфера на прегрята пара.

II. Способы, при которых теплота выделяется в массе ВТЗ:

1) выпечка с применением электроконтактного (ЭК) прогрева (протекает быстрее, поддерживается равномерная температура во всей массе ВТЗ, отсутствует корка, зона испарения, происходит увеличение объёма до конца выпечки);

2)выпечка в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты (позволяет получить бескорковый хлеб, состоящий из одного мякиша, прогрев ВТЗ происходит на 25-40 % быстрее, обём увеличивается в течение всего периода выпечки и поэтому на 10-15 % больше обычного).

III. Способы выпечки с комбинированным прогревом ВТЗ (для получения обычного хлеба, имеющего нормальную корку, и ЭК-, ВЧ- и СВЧ-выпечки целесообразно комбинировать со способами прогрева ВТЗ, обеспечивающими образование корки):

1)выпечка в хлебопекарных печах с одновременным высокочастотным и инфракрасным прогревом ВТЗ;

2)выпечка в печах с прогревом сначала в электромагнитном поле токов высокой частоты и завершением выпечки при инфракрасном прогреве;

3)выпечка с одновременным электроконтактным и инфракрасным прогревом;

4)выпечка с последовательным прогревом — сначала электроконтактным и затем инфракрасным.

Практически вся масса хлебобулочных изделий, производимых хлебопекарной промышленностью, выпекается по способу 1.1. — в обычных хлебопекарных печах.

Контрольные вопросы:

1. Что такое выпечка?

2. Какие способы теплоподвода используются при выпечке?

3. Какими способами передается теплота к выпекаемым тестовым заготовкам?

4. Какие теплофизические процессы протекают при выпечке?

5. Как изменяется температура различных слоев выпекаемой тестовой заготовки?

6. Каков механизм испарения влаги?

7. Какие факторы влияют на прогрев выпекаемой тестовой заготовки?

8. Как влияет температура и влажность паровоздушной среды пекарной камеры на прогрев тестовой заготовки?

9. Как изменяется влажность внутренних слоев выпекаемой тестовой заготовки?

10. Чем объясняется изменение объема выпекаемой тестовой заготовки?

11. Как изменяется жизнедеятельность бродильной микрофлоры в выпекаемой тестовой заготовке?

\2. Какие изменения происходят с крахмалом при выпечке тестовой заготовки?

13. Как и почему изменяется окраска корки хлеба при выпечке?

14. Какие коллоидные процессы протекают в выпекаемой тестовой заготовке?

15. Что такое упек и от чего он зависит?

16. Какое увлажнение поверхности применяется при выпечке тестовой заготовки?

17. При каких условиях (увлажнение, температура) происходит выпечка хлеба?

18. Какие факторы влияют на продолжительность выпечки хлеба?

19. Как определяют момент готовности хлеба при выпечке?

20. Что такое обжарка хлеба?