КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

желиран десерти

С желирани ястия включват млечице, млечице, мусове, кремове и cambuki. The охлади, тъй като те са желе консистенция, като се добавят желиращи агенти. Желатинизира ястия са nevzbitye (желе, желе) и бита (мусове, Самбука, кремове).

Jelly. Този древен руски национални ястия. процес Тяхната подготовка се състои от два етапа: подготовка на инфузия сироп и нишестето. Сироп се приготвя по различен начин, в зависимост от вида на храната и варя същия начин: нишестето се разрежда с малко вода сироп или olazhdennogo, разбърква се добре, излива се във вряща сироп и бързо

разбъркване, да доведе до възпаление (Brew).

В зависимост от размера на желета нишесте са: дебелина (kartofelnoro 80 г на 1 кг нишесте желе) gyctoty среда (45 ... 50 г картофено нишесте на 1 кг желе), течни или полутечни (30 г kartofelnoro нишесте желе за 1 кг) , Дебела и средни gystoty желе освободен като отделни ястия. Полу-течност (течност) млечице се използва като сосове във ваканционни десерти, зърнени гювечи, пудинги и др.

Диапазонът е много голям желе. Те са направени от пресни плодове, горски плодове, ревен, бульон бедрата, сушени плодове, боровинки, плодове и ягодоплодни сокове и сиропи, мармалад, конфитюр, мармалад, yagodnyh екстракти, мляко, сметана, чай, вино и лимонена киселина, квас, и т.н.

Tehnoloricheskaya подготовка схема желе от сочни плодове, включващ етапите на (боровинки, касис, череши, боровинки, боровинки и др.): Изстискване сок от плодове измити премести; готвене бульон от скрап, получени (маса); prigotovlenie бульон сироп; пивоварната нишесте; Свържете завършен желе с натиснат сок; охлаждане.

Операции технологична схема за готвене желе от ягоди, ягода, малина, къпина следният: триене пюре плодове и получаване; отвара от пулпата; Полученият сироп от бульон; пивоварната нишесте; Свържете goryachego желе с картофено пюре; охлаждане.

Технологична схема. желе подготовка на дрян, сливи, сливи, кайсии, ябълки и drygih плодове включва следните операции: provarivaniya (или печене), приготвен плодове или плодове; напряга и триене; Свържете бульон с картофено пюре и захар; пивоварната нишесте; охлаждане желе.

Berry сок и пюре се въвежда в сурово желе да cohranit те съдържат витамин С, както и багрила, които са частично razruschayutsya време на топлинна обработка. Със същата цел в подготовката на желета и съхранение на сок и пюре при използване на не-оксидиращи ястия.

Thick желе след прилагане podgotovlennoro нишесте вари 6 ... 8 минути и се излива в калъпи поръсени caharom, охлажда се и след това се разпространява във ваза или kremanki. На почивка fruktovoyagodnym излива сироп отделно може да се прилага крем или студено мляко.



Кисел средна дебелина след готвене леко охлажда, изсипва се в чаши или сладоледени купички. Повърхността на желе поръсена със захар (5 ... 8% от нормата, при условие рецептата), който blagodarya gigposkopichnosti vlagy абсорбира от повърхността, не го оставя да се изпари, което предотвратява образуването на повърхностен филм.

Jelly. Его prigotovlyayut на fruktovoyagodnyh отвари, cokov, екстракти, сиропи, мляко, конфитюр. желе замразени под формата на прозрачност (с изключение на мляко желе) желеобразна маса.

желе форма съответства на съда, в който се приготвя. его плътност зависи от температурата и количеството на желиращ агент (желатин Agapa, agaroid, фурцеларан, натриев алгинат).

Jelly подготвят различни видове: един цвят, в метални кутии; Ламиниран желе изсипва пласт от един цвят, а след втвърдяване втори слой цвят его drygogo и др.; замразени желе мозайка от различни цветове ситно нарязани, смесени, поставени в калъпи и се изсипва в желе светлината (лимон, и т.н.); желе пломби yagody френско грозде, малини, ягоди и цитрусови филийки drygie или изливат желе. В допълнение Того, можете да излее желе в кошниците от корите на портокалите, gpeypfrutov, лимони, дини. Сироп от боровинки, касис и сочни плодове drygih подготвени като за желе.

Lemon Jelly. Пригответе захарен сироп, настояват его с кори, щам се въвежда podgotovlenny желатин, да доведе до възпаление и се изсипва лимонов сок. Когато сиропът се превърна облачно, его е изяснена. Към този суров белтък се смесва с равно количество студена вода се излива в охладена до 77 ... 75 ° С сироп, загрява се до кипене и след това се кипи в продължение на 8 ... 10 минути при затопляне. Избистреният сироп се филтрува и се излива в калъпи.

Jelly мляко. Пречистените горчиви и сладки бадеми прах в хаванче, добавяне на вода бавно (за да се избегне разлятото масло). Когато масата е гладка, тя се оттича през тъканта. Остатъци, получени отново смила в хаван с добавяне на вода и се оттича. Вегетариански бадемово мляко в съчетание с гореща краве мляко и захар. Въведете в изготвените

NY желатин, се изсипва в чаши и се охлажда. Мляко Jelly може да бъде приготвена без бадеми, добавете ванилия. Бадеми съдържа гликозид амигдалин, който се освобождава при хидролиза на токсични агликонен. Особено много амигдалин в горчиви бадеми. Ето защо, не трябва да яде големи количества горчиви бадеми.

Всички видове желе освободени със сладки сосове, бита сметана, с натурални сиропи.

Муса. Mousse млечице се различава от желатина на сироп се охлажда до 25 ... 30 ° C и я прати в блендер или на ръка, за да се увеличи в размер на 4 ... 5 пъти. Но бързо замразени маса се излива в калъпи и се охлажда. Преди да напусне формата с мус къси 2/3 от височината на няколко секунди в гореща вода и се разпространи в купа или в kremanku. На почивка поливане сладък сос или натурален плодов и Бери сироп.

Възможно е да се готвя десерти без желатин, грис. За да направите това, се изсипва вряща сироп грис, като се разбърква непрекъснато, вари го да се охлади и размахване.

Cranberry мус. Чорбата е направена от пулпата на боровинки, добавете захарта да заври nagpevayut прилага подготвен желатин, сок от червена боровинка и филтър. Сместа се охлажда до 25 ... 30 0 С, в не-оксидиращи купа размахване на до пухкава маса, бързо се измести в калъпи и се слага в хладилника за 1 час ... 1.5. В масовото производство на мус излива върху печене слой от около 4 .. .5 cm, оставя се да се охлади и се нарязва на порции. Сервирайте мус с сос от червени боровинки или червена боровинка (плодове и ягодоплодни drygim а) сироп.

Mousse plodovoyagodny на грис. Ябълките без семена слотове, нарязани на няколко парчета и варете, докато омекне. Бульон щам, втрива ябълки, смесени с бульон, добавете захар, лимонена киселина и да доведе до възпаление. Тогава тънка струя инжектира пресява грис и готвач, като се разбърква от време на време, 15 ... 20 мин. Сместа се охлажда до 30 ... 40 ° С и бита

gystoy да образуват маса пяна, която се излива в калъпи и се охлажда. Издаден по същия начин като пяна с желатин. При готвене червена боровинка мус от грис червена боровинка сироп се изсипва в гриса и се вари.

Останалата част от метода на подготовка е същото като за yablochnogo мус.

Sambuca. Sambuc е един вид на мус. В своята подготовка плодово пюре от ябълки (ябълка Sambuc), кайсии (кайсия Sambuc) или слива (режеш Sambuc) се смесва със захар и яйчен белтък и размахване на охлаждане до увеличаване на обема от 2 ... 3 пъти и хомогенна пухкава пяна. Получава се разтваря желатин, охлажда се до около 40 ... 50 ° С и тънка струя с бързо разбъркване се излива непрекъснато на бита масата се излива в калъпи и се охлажда за желиране. Освободете сладки сосове плодове и ягодоплодни или сиропи.

За да се подготви fruktovoro пюре ябълки (без cemennogo гнездо) или слива без костилка лежеше върху хартия за печене, се налива малко вода и се пече в пещите, докато омекнат. След това те се охлажда и се втрива.

Желиращи вещества в тези ястия са плод пектин и желатин, желатин маркер следователно намалява до концентрация от 1.5%. Бита протеини придават готови продукти повече блясък.

Кремове. Получава се от тяхната gystyh (съдържащ не по-малко от 35% мазнини) крем или сметана от 36% мазнини минути с добавяне на яйца, мляко, захар и желатин plodovoyagodnoro пюре, както и различни ароматизиращи и ароматични продукти.

В зависимост от суровината ispolzuemoro кремове са разделени на крем, сметана и плодове.

Ванилов крем, шоколад или кафе. Его се приготвя по два начина.

Първият метод. За yaichnomolochnoy яйце смес се смила със захар, добавете на тънка струя топъл мляко варено и варено при 70 ... 80 ° C (водна баня) до zarysteniya. След това, като се разбърква подготвени прилага, желатин доведен до кипене. За обтегнати смес vanilnoro крем yaichnomolochnuyu е добавен ванилин. За смес от сметана за кафе се получава чрез прибавяне на инфузия кафе (50 д кафе 150 г кипяща вода). За шоколадов крем в горещата смес се прибавя yaichnomolochnuyu пюре със захар или пудра kakaoporoshok рафинерията. Крем или заквасена сметана, охладени до 4 ... 7 C, размахване на студа, докато gystoy пухкава пяна. В бита масата, като се разбърква непрекъснато, заливаме охладена до стайна температура, сместа yaichnomolochnuyu на.

Вторият метод. Ванилия или kakaoporoshok, пюре с pafinadnoy прах се въвежда в сметана. След това при непрекъснато бъркане добавете на тънка струя леко охладен желатин се разтваря. За kofeynoro сметана желатин pactvoryayut в силна инфузия на кафе.

Иди HICLES крем бързо се изсипва в калъпи и се охлажда. Преди да напусне формата със сметана потопена в продължение на няколко cekund в топла вода, след отстраняване на водата, разбърква се и се разпространява на крема в купа или върху десерт плоча. Когато оставите егото излива сироп или шоколад или кафе

сос от ягоди, малини, череши. За да се подготви сироп kofeynoro смляно кафе се изсипва вряща вода, настояват 10 ... 15 мин, филтър, комбинирайте захарта и оставете да заври, след което се охлажда сироп.

За да се подготви сироп shokoladnoro kakaoporoshok стрива с захар, се добавя гореща вода, разбърка и доведен до кипене, охлажда се и се въвежда в ванилин.

Berry крем. Плодове (ягоди, малини, боровинки, череши, касис) избършете. Готовият каша се смесва с охладен до 18 ... 20 ° С yaichnomolochnoy смес. След това масата е свързан с бита сметана или заквасена сметана. Вие може да готви Бери крем без yaichnomolochnoy смес. В този случай, на Бери пюрето се комбинира с рафинерия на прах, разтворен желатин и се смесват с бита сметана. Получената смес се излива в калъпи и се охлажда. При напускане на крема се излива с сладък сос, fruktovoyagodnym сироп.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| желиран десерти

; Дата: 05.01.2014; ; Прегледи: 993; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



ailback.ru - Edu Doc (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 11.45.9.22
Page генерирана за: 0.053 сек.