КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

изискванията за качество на рибни ястия. Правила и условия за съхранение

Качеството на готовите рибни ястия оценявани по следните критерии: съответствие с вида на рибата заглавните ястия, отговаряща на вида на лечението, приет в изчислението, правилното рязане рибата, правилни парчета рязане на порциите, costoyanie животновъдството (за пържени храни), наличността, консистенция, мирис, вкус, декорация на ястия , Оценявайки вашата храна трябва да бъде третиран различно. Например, в ресторанти изискват, че рибата се поднася на тепсия, варени картофи беше на мелене, сосът се сервира отделно в сос лодка (с изключение на задушени и печени ястия), служил допълнителни странични ястия (раци, раци, скариди, лимон). В оформлението на трапезария е малко по-различни: залейте със соса върху плаката, варени картофи не се смила, по желание гарнитура ogyrtsy, домати. Въпреки това, трябва да се спазва, независимо от вида на общите кетъринг правила: странични ястия не покриват гарнитурата и сос; Панирани продукти (с изключение на кюфтета) не се поливат сос; основен продукт и gapnir подредени спретнато; podogpevayut прибори, съдове температура не по-ниска от 65 ° С гарнитура от пресни зеленчуци сервират отделно в купа за салата, така че да не изстине основния продукт. Най-строг начин, трябва да бъдат изпълнени в срок и прилагането на санитарни правила prirotovleniya и ваканционни ястия. Липса на термична обработка може да доведе до хранително отравяне. Ето защо, особено внимание трябва да се провери готовността на риба. Завършихме месото на рибата е мека, лесно да изостава костта, няма мирис на влага. В гръбначни животни, костта не е събрано за наличието на риба може да се забележи цвят розов. Есетровите риби трябва да бъдат особено

внимателно обработени, всички насинена отстранен. Степен gotovnosti определи пункция готвач irloy lerko тя трябва да отидат в дебелината на рибата. Правилно приготвена риба плът търг, lerko се разделя на слоеве.

При оценката на качеството на храните трябва да се обърне внимание на следните дефекти: соса не съответства на вида на рибата, гарнитура съвпадащи безуспешно;

ухаеща на подправки, заглушават риба сьомга, есетра; (. Треска, скумрия, и т.н.) миризмата на морска риба не е омекотена ароматни корени и подправки; продукти леко недостатъчно осоляване или nemnogo прекален; kroshlivost пържена риба (но продуктите запазват формата си);

продукти леко преварен; пържена или печена риба леко пресушени;

помия отрязаните части; панировка леко изостава; Панирани през големи частици; deformirovany парчета; сос или гарнитура ястия дошли на борда; повърхността на пържена риба е блед или много тъмно (но не изгоряла), бледо кора в печени ястия.

Варена риба. Тя трябва да отговаря на следните изисквания: цели парчета от риби, добре запазена форма. Есетровите риби могат да бъдат със или без кожа, но винаги изби хрущял от гарнитура, опаковани в непосредствена близост до рибата, за да бъдат поръсени с копър или магданоз сос сервира отделно или ги изловят полива. Цвят, мирис и вкус съответства на този вид риба използва при готвене и местни подправки.



Поширана риба. Поднася й части, без кости, със или без кожа, без есетрови риби хрущял и по-добре, без кожата, малки цялата риба. Fish ври добре, и запазва формата си. На повърхността, задушени риби позволено sgystki svernuvsherosya протеин, така че да се подобри вида на рибен сос се излива върху горната и украсете с лимон, Grib, раци. Fish изпълнен с сос, гарнитура, поръсва се с билки.

Пържена риба. Тя трябва да запази своята форма и (цяла риба или части), като на повърхността гладка златисто кафяво, оставя леко закъснение, през гнездовия рибни пържени картофки. Fish излива мазнини, гарнитура прибрано странично пързалка, соса сервира отделно. Вкус специфична характеристика на вида риба. Миризмата на риба и мазнината, в която го опече, без очерняне знаци. Съвместимост myarkaya, сочно. Цветът на рибата на почивка от beloro да cepogo. Месо е лесно на люспи с вилица, но не слаб. Големи парчета от пържени без панировка риба есетра. В този случай, частта сервира едно парче с дебелина не повече от 2 см, добре запазена форма; Повърхността трябва да се пресуши. Продукти nepodgorevshie, neperesolennye. Той позволи на вкуса и миризмата на пържене perezharennoro, останки от вътрешностите и кръвни съсиреци в областта на корема. Риба в теста трябва да бъдат добре пържени, но сочно, сладкиши пореста буйни. За риба, дълбоко пържени, неприемливо дефект е тъмен цвят.

Печена риба. Повърхността трябва да бъде покрита с тънък лъскав златисто кафяво. Сосът под кора не трябва БТ изсъхна. Не се допускат никакви кости, с изключение на малки рибни ястия, печени цяло. Хапки от рибни и странични ястия не трябва да се изгарят и сухи на тиган. Ястието трябва да бъде сочен.

Продукти от риба котлет маса. Теглото трябва да бъде odnorodnoy без филийки хляб и риба маса. Готовите продукти запазват формата си, няма пукнатини. Повърхността на пържени продукти, обхванати добър пържено кора. Цветът на кройката на beloro да cepogo. Продукти сочни, хлабави. Неприемливи недостатъци са спойки панировка в продукта, наличието на странични миризми, вкус kisloro хляб, изгорен кора, неправилна форма на продукта и др ..

Задушени продукти. Трябва да имате отличителен вкус на dannogo видове риба и зеленчуци. Зеленчуци и риба трябва да пазят рязане на формата.

Пълнена риба. Тя трябва да бъде под формата на цели парчета от не-деформирани, обезкостени, с хомогенна гъста месо, изискана съответната риба, но по-малък от dobavleniya подправки и чесън.

Варени и задушени риби да се освободи съхранява на таблицата на пара в бульон при температура от 60 ... 70 ° C в продължение на 30 минути. Риба на скара или на пара маса в чинията не повече от 2 ... 3 часа, след което се охлажда до получаване chero 6 ... 8 ° C и се държи при същата температура в продължение на 12 ч. Преди хранене риба progpevayut в пещи или чинията главния процес след който се продава за 1 час. картофки на риба и печена риба подготвени, тъй като търсенето. Готов варена и задушена морски дарове бульон се съхранява в 40 ... 60-та минута, пържени и печени pealizuyut горещо в продължение на 1 час.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Изискванията за качество на рибни ястия. Правила и условия за съхранение

; Дата: 05.01.2014; ; Прегледи: 4040; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



ailback.ru - Edu Doc (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 11.45.9.22
Page генерирана за: 0.049 сек.