КАТЕГОРИЯ:


Промяна на мазнини чрез топлинна обработка

Висока топене грес, устойчива наруши целостта на студени ястия, възприемани орално.

Риба в съчетание с растителни масла, но не добре с животински мазнини.

Киселата среда забавя процеса на омекване растителна тъкан.

Фактори, влияещи на прехода protopectin в пектин

Включително едновалентни метални соли, взаимодействат със соли на двувалентни метали са йонообменна реакция. При тези условия на неразтворим protopectin става разтворим пектин, в резултат растителна тъкан е омекотена.

В топлинната обработка се унищожават жилав слой от протоплазма, и растителни вещества отиват в междуклетъчното пространство.

Промяна на клетъчната стена, въглехидрати

Скоростта на стареене зависи от вида на продукта, температурата на съхранение и влажност

Увреденото нишесте стареене.

Унищожаването на набъбналите зърна, намаляване на вискозитета. Продължителното отопление с излишък от вода.

Синерезъс - валежи. След охлаждане, нишестени храни, количеството на разтворимия намалена амилоза.

Хидролиза - вериги на разпадане на скорбяла полизахариди с добавяне на вода.

Има два вида на хидролиза:

Ензимен - възниква при производството на тесто, готвене на картофи.

Киселината - настъпва, когато варени червени сосове, желета и дълго се съхранява в горещо състояние.

Декстринизация - унищожаването на нишестените гранули в сухо го топлина над 120 ° C. С формирането на водоразтворим dikstrinov и известно количество въглехидрати дълбока продуктите от разпада. В резултат на това намалява нишесте декстринизация поглъщаемост в гореща вода и желирам

Температура - Ускорява

Ето защо, в подготовката на разсолник краставици pripuskayut отделно и се прибавят след картофи, зеле супа и борш зеле яхния поотделно и лежеше на картофите след

Глава 6 Промяна на мазнини чрез топлинна обработка

Мазнини играе важна роля в храненето на човека са източник на енергия, извършване на пластмаса функция. Мазнините са неразделна част от много хранителни продукти, също така действа като топлоносител и освобождаване от продукти за топлинна обработка. Като част от готвенето на мазнини продукт трябва да се съчетаят добре на вкус, мирис и съгласуваност с останалата част от неговите компоненти.

Със свободен достъп до въздух окисление на мазнините, които се ускорява с увеличаването на температурата. При температура на съхранение (2 до 25 ° С) в мазнини автоокисляване на настъпва при температура печене (при 140 до 200 ° С) - термично окисление.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Промяна на мазнини чрез топлинна обработка

; Дата: 05.01.2014; ; Прегледи: 438; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:

  1. Започвам TD обобщава закона за запазване на енергията за TD процеси: количеството топлина, действаща на системата, има промяна в работеща система вътрешната си енергия и.
  2. XI. топлинно управление
  3. Абсолютна и относителна промяна в броя на нива
  4. Асортимент, срок на годност и изпълнението на полуготови продукти от зеленчуци, лекувани с топлина
  5. Време на топлинна обработка
  6. Видовете и режими на готвене зеленчуци, плодове и гъби
  7. Въздействието на приходи за изменението на потребителските цени
  8. Въздействието на иновациите в областта на организационната промяна
  9. Вода и топлинния режим на земно платно в процеса на поддръжка на пътищата и неговото влияние върху условията на труд на пътни настилки.
  10. Въпрос 3. Промяната в геополитическия баланс на силите в света
  11. Въпрос. Промяна на организационната структура.
  12. Въпрос. Проектиране и структура на управление на промените.




ailback.ru - Edu Doc (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.249.93.155
Page генерирана за: 0.014 сек.