КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Промяна на микрофлора на млякото по време на съхранение. Микробиологичните дефекти на сурово мляко

Преглед Лекция за 5-та година ITF да GEKu

въпроси:

1. Промени в микрофлората на млякото по време на съхранение. Микробиологичните дефекти на сурово мляко.

2. санитарни и микробиологичен стандартизация на млечни продукти. граница на риска.

3. Състав основна микрофлора ферменти, използвани в млечни култури promyshlennosti.Printsipy избор на закваските.

4. Концепцията за хранително отравяне и токсикоза.

5. Диетични и лечебни свойства на млечни продукти. Източници на микрофлората на млечни продукти.

6. Понятието пробиотици, им механизъм на действие. Изисквания за микроорганизми probiontam.

7. бактериофагите. Мерки срещу бактериофаги.

8. Санитарно-показателни микроорганизми.

По време на съхранението на мляко се променя количеството на микроорганизмите, съдържащи се в него, както и връзката между отделните групи и видове бактерии. Естеството на тези промени зависи от температурата и продължителността на съхранение на мляко и степента на замърсяване и състава на микрофлората. Има следните фази от неговото нормално развитие на микроорганизми:

Бактерициден фаза. Времето, през което микроорганизми не растат в мляко и svezhevydoennom дори частично умират нарича бактерициден фаза. На бактерицидни свойства на млякото, поради наличието в него на лизозим, нормални антитела, бели кръвни клетки и др.

Продължителността на бактерицидна фаза е от голямо значение за поддържане на добро качество на млякото. Това зависи от температурата на съхранение на млякото, неговата степен на замърсяване, състава на микрофлората и индивидуалните характеристики на млечни животни.

Особено голямо влияние върху продължителността на бактерицидна фаза има температура на съхранение на мляко. Колкото по-висока е тя, толкова по-кратък е бактерицидна фаза:

Зависимостта на продължителността на бактерицидна фаза на степента на замърсяване на млякото е и обратното: колкото повече микроорганизми в млякото, толкова по-малко продължителна бактерицидна фаза. С увеличаване на няколко хиляди клетки концентрация на бактерии в млякото на продължителността бактерицидна фаза същата температура на съхранение се намалява наполовина.

По този начин, има два начина за увеличаване на продължителността на бактерициден фаза: получаване бактериална чист мляко и незабавно се охлажда до ниски температури над нулата.

Фазата на смесения микрофлора. След бактерицидна фаза започва по никакъв начин не забавя разпространението на всички групи от микроорганизми в млякото и то може да се размножава при тези условия. Интензитетът на тяхното размножаване ще бъде различен. Тази фаза е периодът на най-бързото възпроизвеждане на микрофлора. Той се простира от 12 часа за 1-2 дни. През този период, микрофлората на мляко се увеличава от няколко хиляди микроби, че е крайната фаза на бактерицидно, стотици милиони. Останалите етапи на микробен концентрация може да се увеличи 1-3 милиарда долара. Тази висока скорост на възпроизвеждане се дължи на факта, че млякото не се натрупва отпадъци от микроорганизми, забавяне на тяхното развитие. Само в края на обмена фаза под формата на продукти органични киселини ще забави развитието на много групи от микроорганизми, която определя границата между фазата на смесен микрофлора и следващата.



Качествения състав на микробна флора в смесена фаза определя от състава на микрофлората на основната скорост мляко на разпространение на различни видове микроорганизми и температурни условия за съхранение на мляко.

Фаза млечнокисели бактерии. Тази фаза започва със значителното нарастване на киселинността и разпространението на лактобацилите в млякото (киселинност 60 T ° и над 50% от общото количество млечна стрептококи бактерии брои). В бъдеще, натрупването на млечна киселина, млечнокисели бактерии забавят темпа на неговото възпроизвеждане и останалите групи от микроорганизми постепенно умират.

Най-чувствителните към вкисляване са флуоресцентни бактерии, следвани от гнилостните микроорганизми умират, а след това - micrococci и колибактерии бактерии, най-дългата издържат повишаването на киселинността сред nemolochnokislyh бактерии. Млечна киселина не е пагубен фактор за дрожди и плесенни спори, в мляко.

Следователно, по време на фазата на млечна киселина се среща като самопочистващ мляко за почти всички групи микроорганизми, различни от млечнокисели бактерии, размерът на което в края на фазата е близо до 100% от микроорганизмите.

Първоначално фаза лактобацили преобладават млечна стрептококи, които максималният брой (до 2 милиарда на 1 cm 3) се натрупва в рамките на 1-2 дни. В същия срок киселинността достига 120 ° T и наблюдава масова смърт на стрептококи. Млечна бацил киселина, по-устойчиви на киселина, продължават да се размножават, и вече е на 4-ти ден от техния брой надвишава броя на стрептококи, и след 7 дни, увеличението е почти 100%. В бъдеще, след увеличението на киселинност до 250-300 ° T изчезване възниква и пръчки на млечна киселина.

Продължителността на млечна киселина фаза е много голяма, тя може да продължи месеци без забележими промени в микрофлора но считат. Това се дължи на присъствието на млечна киселина, която инхибира растежа на микроорганизми. През този период от време не може да се възпроизвежда и дрожди мухъл. Млечна киселина фаза може да се нарече като фазата на съхранение на мляко, въпреки че не е абсолютна, защото след известно време има нови микробиологични процеси - разработване на дрожди и плесени.

Фаза на дрожди и плесени. Това е последната фаза в целия процес на микробиологични промени на мляко. След пълното завършване на своето биологично мляко вещество претърпява почти пълна минерализация (разлагане в неорганични вещества). Началната фаза на етапите може да се наблюдава в масло, сирене, извара и сметана.

Външно представа за развитието на този етап се изразява в това, че дори по време на фазата на млечна киселина на повърхността на съсирек (ако не претърпява смесване) образува отделни острови гърдата форма (Geotrichum Lactis), нападате постепенно в бяло пухкаво твърдо вещество филм. В същото време има видове дрожди Candida mycoderma, включени в образуването на филм. По-късно се появи плесен родове Penicillium и Aspergillus.

Появата и качеството на млякото през това време промени относително малко. Изглежда, гранясал вкус, причинени от продуктите на разграждане на мазнини, което е особено забележимо в заквасена сметана (заквасена сметана). Има плесен и дрожди аромати. След известно време, в рамките на филма започват да показват признаци на пептонизация като слой от полупрозрачна течност светло жълт или тъмно кафяво. Слоят бързо се увеличава поради изчезването на куп, който по-късно се разтваря напълно, превръщайки се в кафяво течност, затворена в горната част, като тапа, с дебел слой от мухъл. Както протеин разбивка реакционна среда става алкална, като по този начин се създават условия за развитието на гнилостните бактерии.

Тестът, развитие по време на продължаване на млечна киселина се разлага и се алкализира субстратни протеини, които активират по време на развитието на млечнокисели бактерии умират. Ето защо, би било по-добре да се каже, че фазата на мухъл "наложена" на млечна киселина, и не го замества, тъй като тя се осъществява между фаза и фаза смесени флора на млечнокиселите бактерии.

Под пороци мляко разберат необичайни, изключителни свойства на отклонение мляко от нормата.

Дефекти появят в нарушение на санитарните разпоредби произвеждат, първична обработка и съхранение на режима нарушение мляко. Проявата на различни дефекти, причинени от развитието на микроорганизми, преобладаващи в млякото. Условно, пороци мляко се разделя на пороци консистенция, вкус, мирис, цвят, и пороците на смесения характер.

Пропуски консистенция. Mucilaginized и пластичност moloka- един от най-честите дефекти на съгласуваност. Mucilaginized Не са значително увеличение на киселинността и mucilaginized с увеличаване на киселинността, придружаваща нормалния процес на ферментирало мляко.

Mucilaginized без значително увеличаване на киселинността, причинена bessporovoy пръчка Bact. ллктис viscosum, биологични свойства, близки до aerogenes на Е.коли Enterobacter, но не като възможност за обгазяване.

Тъй като киселинността на млякото не се увеличава, не коагулира и придобива вискозитет, особено експресиран на повърхността. С по-нататъшното развитие наблюдава пептонизация появява полупрозрачен кафеникава утайка серум. Мляко придобива горчив вкус, той коагулира при нагряване.

Появата на вице помощ забавяне на процеса на ферментирало мляко и UHT мляко при температура под 10 ° C. Mucilaginized с повишена киселинност, поради развитието на слуз Lac щамове. cremoris и LBM. acidophilum. Дефект мляко се появява по време на съхранение при температура над 10 ° С

Преждевременно съкращаване проявява чрез нагряване мляко, с нормално или леко повишена киселинност. Агентите на това зло в сурово мляко са micrococci и mammokokki (Ent.liquefaciens), секретиращи протеолитични ензими като сирище, които причиняват малформации. Причината за дефект може да бъде смес от коластра мляко.

Недостатъци на вкус и мирис. Горчив вкус възниква по време на продължително съхранение на мляко при ниски температури (под 10 ° С). Причината е дефект пептонизация мляко, което се причинява mammokokkami (Ent. Liquefaciens) и гнилостните микроорганизми, които разграждат протеини до пептони с горчив вкус.

Rancid вкус, свързан с мастните промени. Патогените се предимно недостатък флуоресцентни пръчки и други видове, имащи липолитично дейност. Дефект дължи на натрупването на мазнини в млякото и разпадни продукти от алдехиди, кетони, маслена киселина.

Сапун, алкална вкус случи по време на дългосрочно съхранение на охладено мляко. Причините за това са недостатък бактериално разграждане на белтъчини и мазнини осапунване причинени гнил аспорогенен придържа Bact. ллктис saponacei и Bact. sapolacticum, оптималната температура на температура, която е 10 ° С В първия тип на биологичните свойства, подобни на Е. коли, а вторият - към Пс. fluorescens.

Мляко несвойствени миризми (тор, билков, Repnoe, сирене, гнило и т.н ..) се случват по време на развитието на чревни и флуоресцентни пръчки, които разграждат азотни вещества, за да образуват летливи продукти с различни аромати.

Цвят на дефекти. Blue мляко се среща в 24-72 часа, когато се съхранява при температура от мляко 20-25 ° С или по време на продължително съхранение на мляко при температура под 10 ° С Мляко син цвят се наблюдава само на повърхността си. Причинителят е недостатък Pseudomonas Aeruginosa Пс. Aeruginosa.

Red мляко се случва по време на развитието на охладено мляко чудотворната пръчица - Serratia marcescens, образувайки върху повърхностите на мляко червени петна. Източни обещания трябва да се разграничава от кръвта, попадащи в млякото с мастит, - кръв се утаява на дъното на съда.

Жълтият млякото е много рядко, по-продължително съхранение на охладено мляко при температура под 10 ° C. Причинителят дефектът е грам-отрицателни подвижни прът Bact. synxathum.

Дефект смесен характер. Ферментиране мляко - е отразено в силна емисиите на газ, образувайки слой от пяна под крема. Той принадлежи към най-честите пороци. Активаторите са три групи микроорганизми: Ешерихия коли, дрожди и бактерии маслена киселина.

Едновременно с метеоризъм и различни миризми възникнат: тор, алкохол, дрожди, маслена киселина и т.н.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Промяна на микрофлора на млякото по време на съхранение. Микробиологичните дефекти на сурово мляко

; Дата: 05.01.2014; ; Прегледи: 881; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:

  1. Състав микрофлора ключови стартери, използвани в млечната промишленост. Принципите на подбор на култури в стартерите.
  2. Започвам TD обобщава закона за запазване на енергията за TD процеси: количеството топлина, действаща на системата, има промяна в работеща система вътрешната си енергия и.
  3. Абсолютна и относителна промяна в броя на нива
  4. Антибиотици. Микробиологично BASIS на химиотерапията
  5. Въздействието на приходи за изменението на потребителските цени
  6. Въздействието на иновациите в областта на организационната промяна
  7. Въпрос 3. Промяната в геополитическия баланс на силите в света
  8. Въпрос. Промяна на организационната структура.
  9. Въпрос. Проектиране и структура на управление на промените.
  10. Възстановимата стойност е стойността отразява промяната в цените в страната.
  11. Издаване на мляко
  12. Диетични и лечебни свойства на млечни продукти. Източници на микрофлората на млечни продукти.




ailback.ru - Edu Doc (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 11.45.9.22
Page генерирана за: 0.047 сек.