КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Индивидуалните вкусове чувствителност




план

1. Структурата на органите на вкус и вкусовите рецептори.

2. Механизмът на възприятие на вкусовите усещания и условия определяне на вкуса на храната.

3. Видове аромати и тяхното взаимодействие.

4. възприятие на вкуса и влияещи фактори върху вкуса.

1. Структурата на органите на вкус и вкусовите рецептори. Апетитни рецептори (външната част на тялото, възприемчиви вкус) са човешки вкусовите рецептори, които се намират в така наречения папили (бъбрек) език. Когато те стимулирани лицето има чувство за вкус.

Вкусовите рецептори са разделени на три типа:

- Гъби;

- Zhelobkovatye;

- Leaf.

Вкусовите рецептори са специфични и като цяло не отговарят на всички видове чувство, че е горчиво, солено, сладко и кисело:

- Част от папили отговори на един вид усещане;

- Част 2-3;

- Много малко папили отговарят на всички 4 вида усещания.

Вкус областта на човешки е достатъчно голяма, и включва не само повърхността на езика. Някои крушки са разпръснати в лигавицата на мекото небце, задната стена на епиглотиса, а дори и на страничните стени на ларинкса. Общият брой на вкусовите рецептори може да достигне няколко хиляди (около 9 хил.).

Вкусовите рецептори са подложени на бързи и смъртта на тумори. С възрастта, броят на вкусовите рецептори може да бъде намален до два или три пъти, което води до силно намаляване на усещането за вкус.

Апетитни усещания се възприемат с различни скорости. Най-бързият чувството, солен вкус, след това сладко, кисело, много по-бавно - горчив. Това е поради неравномерното разположение на вкус рецептор (Фиг. 1). По отношение на вкусовите рецептори са разположени неравномерно: повечето от тях се фокусира върху края на езика и в долната част. Повечето хора са по език от лявата страна и надолу в дясно.

Фиг. 1. Диференциране на вкус, се възприема от човешкото езика


Вкуса рецептори върху езика имат изразен специфичност. На върха на езика и по ръбовете са големи гъбовиден папили, всеки с 8-10 крушки. Сладкият вкус се чувства най-добре в края на езика, солено - ръбовете на предната част на езика, кисел - ръбовете на задната част на езика. В основата на езика папили са zhelobkovatye, всяка с 100-150 вкусовите рецептори, които възприемат горчив вкус. В централната част на езика е малко вкусовите рецептори, и по тази причина е необходимо по-малко различни вкусове.

Органът на вкус (език) лицето е химичен анализатор. Механизмът на неговото действие е, че веществото се разтваря във вода или слюнка прониква през порите на вкус крушки в които химически дразнене превърнати в нервните импулси, предавани от нервните влакна в централната нервна система.



Химически рецептори на езика е протеин. Език потапяне разтвор обикновено не е достатъчно, за да причини усещане за вкус. В същото време има усещане за допир, понякога студено. Възприемането на вкус се случва най-добре, когато език контакт с съдовата стена, а след натискане на езика към небцето се опитах улеснява проникването на разтвора в порите на луковиците на вкусовите рецептори (Фигура 2).

Фиг. 2. Схематично представяне на вкусовите рецептори: 1 - че е време да опитате; 2 - клетка сензорни органи; 3 - нервни влакна; 4 - съединителната тъкан; 5 - основни клетки; 6 - вкусовите клетки; 7 - стратифицирана епител


2. Механизмът на възприятие на вкусовите усещания и условия определяне на вкуса на храната. За определяне на вкуса е необходимо, че веществото се разтваря. Веществото е разтворим в слюнката, която се използва изобилно освободен по време на готвене.

Слюнката е от съществено значение за вкусови усещания:

- Това намалява концентрацията на веществото в проби храна;

- Измийте остатъците от ароматични вещества и по този начин, както го освобождава пъпките за възприемането на тези стимули.

Количеството на продукта е необходимо за пълно усещане за вкус, трябва да бъде достатъчна. За това количество течност е около 10 мл.

За по-пълно определение на вкус на продукта трябва да се разпростре върху цялата повърхност на езика. В този език е много важно, което се случва под влияние на по-равномерно разпределение на продукта през областта на човешки ароматизатор.

Механизмът на възприятие на вкуса усещания е много сложна и не е проучено достатъчно. В общи линии, се смята, че под влиянието на стимула вкус клетки настъпва Biotok, причинявайки нервните импулси. Импулсът на нерв се предава по нервните влакна в "аромат центъра" на мозъчната кора.

Изпитване на хранителни дразнители се появи едновременно в няколко клетки, не само на вкусовите рецептори, но също така и рецептори мирис, допир, и т.н., следователно може да има разнообразие от информация и да посочи:

- А кисело, солено, кисело или горчив вкус на храната;

- Твърди или меки храни;

- Топло или студено и т.н.

Не общоприети теория на вкус, както и на механизма на функциониране на органа на вкусовите клетки е слабо разбран. Текущи хипотези се основават на физико-химични и химични и ензимни помещения, съгласно тази теория, има три вкуса:

1) химически теория;

2) физически и химически;

3) ензим.

В съответствие с теорията на химически вкус - вкусови влакна нервни импулси - това е резултат от разпадането на специфични белтъчни вещества, които се намират в вкусовите клетки.

От физикохимични теория за появата на вкусовите усещания, свързани с адсорбцията на аромати и появата на потенциална разлика между протоплазмата на вкусовите клетки на органа и околната среда.

На теория, появата на ензимната усещане в устата, поради ефекта на аромати на ензимните процеси, които се случват в рецепторите на вкус.

Горното е само схематично разкрива механизъм на вкусовите усещания. В действителност, този механизъм по-сложно. Достатъчно е да кажем, че чувството за вкус, рецепторна активност вкус, в допълнение към много други фактори, зависи от работата на храносмилателната система, от състоянието на органа на обонянието.

Например, чувствителността на вкусовите усещания след хранене се намалява и след 3.2 часа след хранене - се увеличава.

Вкус прекъснато в болестта на храносмилателната система - гастрит, колит и т.н. Дори по време на респираторни заболявания опитат да варира значително.

Основана някои отношения между химическата природа на ароматизатора и ги нарича чувство за вкус. Но същността на различни структури може да има същия вкус и, обратно, по същия химичен характер на веществото има различен вкус. Чувствах се не само сладки захари и много аминокиселини, захарин. Билкови tuamatin изолиран протеин, който има молекулно тегло от 22,000., Се състои от 207 аминокиселинни остатъци и осем хиляди. Пъти по-сладък от захароза.

Вкусови усещания, може да варира в зависимост от големината на частта от вещество. Разтвор на концентрация на сол под прага възприема сладък. Разтвор на калиев хлорид с нарастващи концентрации променят вкуса на сладка, след това горчиво, горчиво-солен вкус към чувството на комплекса, който съчетава солено, горчиво и кисело. Вещества с интензивен сладък вкус (захарин, аспартам, цикламати) се използва като заместител на захарта, имат горчив вкус при висока масова част.

3. Видове аромати и тяхното взаимодействие. В аналитични термини са четири основни вида вкус:

солен - усещане за които типичен вкус стимул е разтвор на натриев хлорид;

сладък - усещане за които типичен вкус стимул е воден разтвор на захароза;

горчив - чувство, за което типичния вкус стимулите са водни разтвори на кофеин, хинин и други алкалоиди;

Кисел - чувство, за които типичния вкус стимули са водни разтвори на винена, лимонена и други киселини.

Други видове и аромати са сложни усещания за вкус.

Напоследък се добавят четирите вида аромати и алкална свързващо вещество. Алкална химически дразнене възниква от лигавицата на устата и не се дължи на специфичен вкус рецептори. Типичен стимул за вкусовите усещания алкален е воден разтвор на натриев бикарбонат, и за стипчивост - таниновото воден разтвор.

Стимул - веществото или електрофизични последици, причиняващи сензация в сътрудничество с хеморецептори.

праговата концентрация на съединенията във водни разтвори и продукти на не съвпадат, и че е необходимо да се вземе предвид технологичното развитие. Някои вещества могат да маскират или, обратно, подобряват вкуса на други хранителни компоненти.

Вкус произтичащи при определяне на вкуса на продукти обикновено са сложни, които не са причинени от действието на вкуса, и два или повече основни вкусове.

Смесването на основните вкусове, както и промяната на техния интензитет може да предизвика такъв сложен сложен феномен на съперничество аромати, които включват:

1. в отслабването или засилване на вкуса на тялото;

2. компенсиране на вкус;

3. изчезването на вкуса;

4. маскиране на вкуса;

5. във външния вид на вкус контрасти;

6. В случай на вторични, или остатъчен вкус;

7. в създаването на хармоничен вкус.

Компенсация вкус се характеризира с интензификация, отслабване или изчезване на усещането, причинени от вкуса на тялото и е свързан с наличието на малки количества от други вкусови вещества. Има положителни и отрицателни компенсация.

Положителен компенсация характеризира с повишена телесна вкус и отрицателен - неговото отслабване.

Изчезването на вкус също идва при едновременното действие на вкусовите импулси с различна интензивност, което води до слаб вкус импулс изчезне, че не е заловен. Това явление се основава маскиране на вкус.

Маскиране на вкуса се използва в производството на храни и готвене. Продуктът се прибавя към вещества, които подобряват миризмата и вкуса на крайния продукт, и често потискат неприятния вкус на някои компоненти на продукта.

Феноменът на контраст аромат е рязка промяна в усещанията на качество и вкус може да бъде източник на грешка в сетивните тестове. По този начин, на вкуса на дестилирана вода, след солено усещане се възприема по-сладък. Sour вкус изглежда повече и кисело и неприятно, дори ако то е било предшествано от усещане за сладко. Феноменът на контраст вкус може да изкриви резултатите от оценките на отлежали вина, когато вкуси по-сладко да ги. По същата причина не е възможно да се оценят осолени продукти след krepko- или srednesolenyh. При оценката на качеството на солени храни осолени продукти първо се анализира, а след това продуктите на силна осоляване, първо да се определи качеството на бяло вино, а след това червено, сухо, и след това сладко.

Вторичният или остатъчен вкус появява след тестване на продукта се съхранява за известно време и е различен от типичния вкус. Послевкусът е обикновено намалява стойността на клиентите продукт. Появата на дълго персистираща горчив вкус характеристика на вторичната когато гранясването на мазнините.

Вкус на контраста Тя може да бъде източник на грешки в сензорни тестове. Например, обикновена вода, особено дестилирана изглежда сладникав, ако има солен вкус към тестването на нея. Sour вкус изглежда повече и кисело и неприятно, дори ако то е било предшествано от усещане за сладко. Феноменът на контраст вкус може да изкриви резултатите от оценките на отлежали вина, когато вкуси по-сладко да ги. По същата причина не е възможно да се оценят осолени продукти след krepko- или srednesolenyh. Вкус на контраста трябва да се вземат предвид при определяне на реда на подаване на проби за дегустация.

Вкус на контраста трябва да се вземат предвид при определяне на реда на подаване на проби за дегустация.

Вкус илюзия. Л. Bartoschuk установено, че след тестване артишок чиста вода усети сладко.

Концепцията на вкус хармония Той описва, че е желателно и усещанията, свързани с комбиниране на различни вкусове. Добър хармония сладко и кисело, солено и сладко, по-трудно да се получи хармонията на горчив и сладък, че е почти невъзможно да се съчетаят горчиви и солени, и горчиви и кисели вкусове. Вкус на хармонията се развива, когато зрели вина, консерви. Познаването на технологиите, закони и органолептична опит с храна допринесе за създаването на хармоничен вкус.

4. възприятие на вкуса и влияещи фактори върху вкуса. Адаптация - временна промяна в сензорна чувствителност, причинени от продължително или повтарящо се излагане на стимул.

адаптация е адаптивна органи за вкус и мирис, е да се намали чувствителността, причинени от продължително излагане на дразнителя със същото качество и на същата интензивност. Когато стимулът престава въздействие, тогава идва вкуса и обонятелни възстановяване на чувствителността. За разлика от органите на зрението на мирис и вкус са обект на бърза адаптация.

Чувствителност - подобряване на дългосрочното съхранение и чувствителност на органи на вкус или мирис повтаряща се експозиция е много слаби стимули, идващи една след друга в значителни периоди от време.

Повишена чувствителност се постига чрез стимулиране, интензитетът е равна на прага, както и поради активността на дегустатора. Интервалът между многократно излагане на стимул зависи от вида на стимул и сетивните способности на дегустатори. Например, слух и зрение за този интервал може да бъде равна на 3 минути при дегустатор и още 1,5 минути. Сенсибилизация се характеризира с устойчивост за поддържане на този имот.

GA Vuks отбелязва, че експериментално-индуцирана сенсибилизация на миризма може да се съхраняват в продължение на 7-22 дни и след това се възстановяват след няколко тренировки. За да се повиши чувствителността към определени дразнители средно с 60-70%, то е необходимо за 30-35 минути с интервал от 1-2 минути, за да се почувства въздействието му върху съответния сетивен анализатор.

Например, беше установено, че чувствителност към горчив едновременно увеличава чувствителността на сладък вкус, докато сенсибилизация да се подобри чувствителността на сладко горчив вкус. Чувствителност на сол може да има някои дегустатори намаляват чувствителността към сладко, а други - за да го увеличат.

В съответствие с профила на дегустатора да наблюдаваме повишена чувствителност към определени химикали. Има случаи, когато лабораторията, която извършва химичен анализ на масовата фракция на сол в храната, в крайна сметка може да сетивни точно определяне на солеността на продукта. Подобни случаи са известни в производството на алкохолна напитка, когато дегустатора чрез сенсибилизиране на вкус и мирис анализатори точно определя съдържанието на алкохол в напитки. В парфюмерийната индустрия дегустатори могат да бъдат избирателно чувствителни към някои миризми.

Агеузия - няма вкус чувствителност към всички или ароматизатори, или едно вещество или група вещества. Приблизително 17% от хората не се чувстват горчивия вкус на съединенията, на базата на химическата структура на който има една група от повечето хора, тя се чувства като горчив вкус.

Gipogevziya - намалява вкус чувствителност към всички или отделни вещества.

Gipergevziya - необичайно висока чувствителност към вкуса или отделните вещества.

Paragevziya - извратен способността на вкус, не характеристика на вещество или група от вещества.

Учените считат, че поведението на дегустатора да се предскаже въз основа на вида на тялото. Следва да се отбележи, че на дегустаторите с тънка и крехка структура на тялото (leptosomiki) имат два пъти повече вкусови нежеланията от пълни и клек (пикници).

Резултатите от проучвания за влиянието на пола, възрастта, рН нива на чувствителност слюнка дегустатор вкус са двусмислени. Установено е, че рН на слюнката корелира с чувствителност към горчив решения дегустатор и горчивина към храни. След дегустация на кисела реакция слюнката, обикновено намалява, увеличава нейната алкалност.

Някои проучвания сравняват нивата на чувствителност вкус на социален статус и тест културно ниво дегустатори. Така че, в групите с нисък статус на представяне и култура преживява силни основни прагове вкусове признаване. Най-тънките във връзка с възприемането на вкуса счита японски. Установено е, че генетично заболяване вкус анализатор по-често сред европейците, и само 6-10% от тези заболявания се срещат в Negro Африка.

Индивидуалните различия в прагове на чувствителност при хора са значителни: за миризмата на 1000: 1, 64 за органа на вкус: 1. малък (със сигурност не взема под внимание) от населението напълно лишена от чувствителност към вкуса или миризмата.

Влияние на възрастта. С възрастта, чувствителност към вкусови усещания е намалена. Смята се, че човек губи до 50% от зрителната острота и изслушване на 13-15 години, способността да се възприемат мирис и вкус - да 22-29, тактилна чувствителност - до 60 години. Факторът на възрастта не е определяща. В зависимост от характера на данните, начин на живот, хранителни навици, характер на работата, фитнес сетивни органи с възрастта при хората може да повиши чувствителността на обонянието, вкуса, докосване, още по-малко - на слуха и зрението.

Цвят ефект върху вкуса. Трябва да се отбележи, че разтворите се възприема червени сладък спрямо сладък безцветен разтвор със същата концентрация. Жълто и светлина зелен цвят подобри субективна оценка на киселината. Експериментите показаха, че закалителни жажда напитки постигнати най-добре, ако те са оцветени светло зелен цвят. Там често са сложни асоцииране между цвят, вкус и мирис.

Влиянието на външни фактори. Впечатлителност обоняние и други сетивни възприятия се влияе от външни условия. Особено важни са степента на пречистване на въздуха, температура, относителна влажност, осветление на помещенията.

На дегустаторите на вкус също се влияе от други фактори: например, формата на хранителния продукт, състоянието на глад и ситост, сдружения, органи и лични мотиви.