КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Обхватът на полуготови продукти и тяхното използване. Полуфабрикати от риба и не-риба морски дарове

Полуфабрикати от риба и не-риба морски дарове.

безгръбначни месо има висока хранителна tsennostyu, превантивни и лечебни свойства. На хранителна стойност, той е близо до яйцата и tvorogy и значително надвишава месото на топлокръвните животни и риби. Месо безгръбначни, характеризиращи се с високо съдържание на протеин (20%), като част от kotorogo контролирани незаменими аминокиселини, богата на минерали (особено микроелементи), ненаситени мастни киселини, витамини rpuppy B, както и про-витамин D.

За месни безгръбначни характеризират с високо съдържание на glikogmy (от 2 до 10%), която е отговорна за тяхната сладък вкус. Липидният съдържание е ниско (от 0.5 до 1.2%) преобладава в състава триглицериди и фосфолипиди.

За продължително съхранение в замразено състояние в месото и морските дарове са по-малко окисление и хидролиза продукти в сравнение с морски риби месо.

Движеща сила за рязане на риба с костеливата скелет.

Голяма риба се размразява във вода (не повече от 1-8 0 ° С) до температура в тялото на рибата 1 0 ° С, загубата на тъкан падане сок, и с това ценен вкус. Малките риби се препоръчва да се издълбае без предварително размразяване.

Наречен от порядъка на размразяване на риба се препоръчва, защото когато размразяване на риба мускулната тъкан не се възстанови своята структура.

Накиснете осолена риба се извършва по два начина: сменяема вода и дебит. За накисване във вода сменяем риба поставят в баня от студена вода (10-12 0 ° С). С натрупването на сол произвежда периодична смяна на вода (на 1, 2, 3 и 6 часа). Течаща вода накисване рибата се поставя в баня, в долната част на който е снабдена със студена вода се излива през тръбата в горната част на ваната. време риба накисване е 8-12 часа.

Херинга след разрязване, напоена с мляко или чай инфузия да даде нежността месо и аромат.

Рязане на риба.

Рязане зависи от анатомичните особености на рибата, неговия размер и кулинарното предназначение на продукта. Движеща сила за рязане на риба с костеливата скелет позиция включва следните операции:

- Почистване на кантара (от риба кожата bescheshuychatoy ydalenie)

- Изкормване и отстраняване на главите и перките,

- Пране,

- Полуготови рязане, изправяне.

Рязане люспеста риба. Тъй като люспести риби, първо премахнете люспите. За редовно почистване, рибата се поставя върху дъска за рязане и, държейки лявата част на опашката, дясната ръка с нож или специална ренде отстранен везни. Риба с плътно заседание, упорити везни препоръчва попарят с вряла вода, след това изстържете везните с тъпата страна на ножа. След отстраняване на люспите от рибни перки отстранени. Ако те са меки, лесни за употреба ножици .. Ако острите перки и голяма, те трябва да бъдат отстранени, преди да извадите на кантара. За да направите това, по цялото протежение на перката от двете страни на ножа правят разрези, и след това, като се перка кърпа, извади его в посока от опашката към главата (когато готвите супа перките не са отстранени).



Изкорми рибата с ръка: намаляване на корема, извадете вътрешностите и главата (от демонтирането на малки риби главата наляво, но извадете хрилете). Ако изкормване монитор, така че да не навреди на жлъчния мехур, но ако това се случи, рибата трябва да се изплаква веднага и място, което имам жлъчни соли nateret или нарязани, иначе рибата ще получи горчив вкус.

След отстраняване на вътрешности нарязани филм покриваща долната част на гръбначния костите, бъбреците и почистени скраб тъмно филма лигавицата на коремната кухина. Ако филмът е светлина, не се отстранява.

Чрез разреза н калай или обратно част от изкормване на риба за пълнене. Решетъчна обратно изкормване на риба за готвене ролка (предимно риба, наличието на голям гръбни перки).

Малките риби и средни риба се обработва без отваряне на корема. За etoro отделна глава и извадете я част от вътрешностите, чрез отваряне на корема се почиства. Изкормени риби старателно измити. Ако рибата не се отнася до метод за приготвяне на храна, и трябва да се съхранява, че podverrayut фиксиране - риба изпълнение съхранение за 5-15 минути в 15% та сол разтвор с температура от 4-6 0 ° С В процеса на определяне на най-горния слой на мускулната тъкан се охлажда и наситен готварска сол. Това предотвратява разпространението на mikroorganizmov и намаляване на загубата на сока клетка.

От изкормени риби се два вида полуготови продукти: цяла риба с главата и цялата риба без golovy (HGT). Тези полуготови продукти могат да бъдат да се нарязва на порции kryglyashi.

Големите риби обикновено са резервоара. За тази цел, той се нарязва по протежение на гръбначния стълб на две части, се оказва филе с pebernymi кости и филета с прешлени и ребра кости. рибата не се пречиства, за да се получи чисти филета от скали, че при отстраняване на кожата не е счупен. Филе с кожата, без костите на ребрата са поставени от страна на борда на кожата надолу и се нарязва на филета с кожата. Кулинарна използва рибни полуготови продукти, посочени в таблицата

Метод за рязане Вид на риба % отпадъци кулинарни употреби
труп риба с главата напълно kruglyashi филе с костите на кожата и ребрата филе с кожата без ребро костите Net филета Fish глоба до 200 г, щука, бяла риба риба за средно 1.5 кг риба на средната стойност на 1.5 кг риба с тегло над 1,5 кг риба с тегло над 1,5 кг риба с тегло над 1,5 кг 14-20 29-35 30-35 26-43 36-50 50-68 Кипене, печене, задушаване, готвене пълнеж, печене на кипене, пържене на кипене, печене Печене главния път, pripuskaniya дълбоко пържене, печене, pripuskaniya за нарязан маса

Особености на лечението на някои видове риба с костеливата скелет има редица различия.

Пайк. Излитане на кантара, извадете вътрешностите, и се измива шевове. "Отглеждане" на кожата се отстранява за пълнене.

Сафрид. Рибата е покрита с твърди скали, плътно прилепнали към кожата, така че попарена преди почистване.

Лин. Той има плътно прилепнали към кожата скали, покрити със слуз, че е трудно да се чисти, така че преди почистването на рибата е потопена във вряща вода за 20-30 секунди, след това се премине към xolodnuyu вода.

Флаундър. На светлата страна на кантара чиста. Главата и част на корема се нарязва косо отрязани, отстраняване на вътрешности, перки, promyvschot. Свалете тъмна кожа, предварително попарена с вряла вода. Фината приклада нарязва на порции през, по-голям е отрязана по протежение на гръбначния стълб, и след това се нарязва на порции. Шипове в плоска риба (калкан) се отстраняват след готвене.

Михалица, Usora.

Около главата врязана кожата и премахване на своя "отглеждане". Следваща нарязани на корема, след изкормване и измиване rolovu отрязани и се нарязва на опашката и перките.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Обхватът на полуготови продукти и тяхното използване. Полуфабрикати от риба и не-риба морски дарове

; Дата: 05.01.2014; ; Прегледи: 243; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



ailback.ru - Edu Doc (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 11.45.9.22
Page генерирана за: 0.047 сек.