КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Лечение на зайци

обработка Venison.

обработка на пилешко

Предварително размразена птичи трупове леко изгаряне, ако е необходимо, извадете краката, главата и крилата.

птица идва под формата на vpolupotroshenom, премахване на мазнини, черен дроб, жлъчен мехур, хранопровода, трахеята, стомаха, сърцето, бъбреците, lerkie, далака, cemenniki яйчниците. Ние изкормени птици отстраняват мастните, белите дробове, бъбреците (ако има такива). Много жлъчката напоени, нарязани.

Изкорми птицата чрез надлъжен разрез в коремната кухина от костта на крайния gpudnoy (кил) да analnoro дупки. На върха на гърба на опашната кост нарязани мазнини жлеза.

Bird измива със студена (не повече от 15 0 С) течаща вода. Ако измиване се отстранява zagpyazneniya, sgystki кръв, остава на вътрешностите.

Измитите птица obsushivayut. За etoro тя се поставя на тавите, скари изсечени, за да капе.

Тя се състои от следните операции: обезскрежаването; скубане; пърлене; Премахване на крилете, шията и краката; изкормването и измиването. Размразяват птици и домашни птици.

Скубане старт с врата, докато перата vyderivayut срещу посоката на растежа им. В яребица, бекас и блатна птица (бекас, яребица) пера и пух се отстраняват много lerko.

Пърлене само едър дивеч (глухар, черен яребици, диви патици и gysey).

В игра напълно отстранени крилата, шията, краката отрязани. В малка игра одрано от главата и врата, отстранява окото; главата си с клюна си тръгва.

Голяма игра изкормване, като птица. В малка игра направи разреза на врата отзад, гуша отстранен, хранопровода, а след това от вътрешната страна. Изкормена трупове измиват добре с еленско месо.

При зайци, нарязани трупове стигма ydalyayut врата последния шиен прешлен, белите дробове, черния дроб, бъбреците (ако те не са били отстранени преди това), краищата на краката котлет, измиват и се използват изцяло или нарязани на парчета. На трупа се нарязва на две или четири части. Когато се нарязва на две части, предни и задни разделителна линия минава през последния лумбален прешлен. Когато нарязани на четири парчета, изолирани остриета, краката, предната и задната част. Кълки са разделени от издатината на тазовата кост, нарязани на острието, отсече gpudinku. След etogo от гърба до 5 или 6-д-д ребро отреже отпред. Кълки и острието се подлагат на пълно обезкостяване.

Обхватът на полуготови продукти от домашни птици и техните кулинарни употреби

От кокошки, пилета, пуйки, патици izrotovlyayut разнообразие от полуготови продукти (Таблица. 5.6).

Таблица 5.6

Полуфабрикати от птиче месо

от пиле От пуйки От патици От пилета
Трупа подготвени за топлинна обработка филе филе с кост цели крака за супа комплект (рамото гръбначния лопатката, лумбосакрален след vydleniya филета и крака комплект желе (третирани с главата, шията, краката, крилца, воденички, сърце), определен за яхния (обработени воденички, сърцето, врата, крила) за супа комплект (третира главата и краката) котлети специални Трупа подготвени за топлинна обработка филе филе с кост Leg Бедро Drumstick за супа комплект (част след краката и гърдите vydleniya) полуготови вратовете пълнени (кожата на шията) Определете желе (обработен с главата, шията, краката, крилца, воденички, сърце) Set за яхнии (обработени стомаси, сърца, врата, крила) за супа комплект (третира главата и краката) Кюфтета специални Трупа подготвени за топлинна обработка Leg Belly Kit бульон (част напусна след отделянето на краката и гърдите) полуготови вратовете пълнени (кожата на шията) Определете желе (третирани с главата, шията, краката, крилца, воденички, сърце), определен за яхния (обработени воденички, сърцето, врата, крила) за супа комплект (третира главата и краката) котлети специални лекувани трупа. Определете желе (обработен с главата, шията, краката, крилата, воденички, сърцето на), определен за яхния (обработени стомаси, сърца, врата, крила) за супа комплект (третира главата и краката)



Трупа подготвени за термична обработка.

В каркаса progpevalis равномерно при готвене и порционни лесно, когато пържени, тяхната форма (попълва). Има няколко конвенционални методи на леене на трупове ( "джоб", "едно направление" и "две-конци"), и с помощта на специален еластичен окото или обвързване нишки или влакна, труп.

За зареждане "в джоба" на корема от двете страни на трупа delayut кожни разрези са "джобове" и поставена в слота краищата на краката. Кожата на маточната шийка отварянето на врата е затворена, обърнат надолу крилата на гърба, така че те се придържат към кожата на шията.

Зареждане с гориво "една нишка" - трупът се поставя на гърба, запази до игла и конец на лявата ръка и десния крака Пиърс готвача, и след това иглата и конеца се прехвърлят под трупа към първоначалната си позиция и направи втори пункция преминаване на игла в края на прогнозния кръста, притисна крака към тялото и вратовръзка краищата на възела на конеца на гърба. Една нишка е заредена с домашни птици и игра с готвене.

Threading "в две линии" труп лежеше на гърба, през крака в кошарата за започване на конци, с резба го върху през трупа и втори крак, а след това трупът е обърната на една страна, иглата със същата нишка преминава през крилата и кожата на шията, zavernytyyu на гърба ; краищата на първа линия (на един останал от бута, а вторият по крилото) връзка. Carcass лежеше на гърба, да вземе втората нишка, за това нека чрез под задната част на трупа на таза пресовани тази тема (контур), за да я постави обратно през трупа, вратовръзка краищата на конеца. Така опитни кокошки, пилета, пуйки, едър дивеч.

При оформяне без игла (стелажи) взема дължина конец от 0,5-0,6 м. Труп лежеше на гърба, на гърдите навързани линия за средата на тази тема за gpudnoy кост на окото върха, след това краищата на линия минава през центъра krylnyh костите, хранени резба на гърба, обграждат труп kpest-nakpest. След това се прилага до края на нишката на всеки крак, дръпнете заедно, държи по-строг към тялото, вързан на възел. Този метод се използва за запълване на кокошките и пилетата.

едър дивеч трупа The е оформена точно като птица.

Малка игра подправен "в муфата" (щифт в крака) или "човка". "Муфата" подправени пъдпъдъци: на разреза на крак между плътта и сухата и това намаление е вкаран в реванша.

"Клюн" опитен игра с дълъг и остър клюн (бекаси, бекасини, яребица). За тази цел, тъпата страна на нож или мотика фрагментиране костите на крака в краката, и след това да ги усуква и се притиска към част от гърдите (края на гръдната кост), главата на шията се нанася върху тялото с дясната ръка, направи пункционна игла в краката, човката премина в пункция, подшиване крака преплетени.

Ако играта слаб, след това даде сочност месо и нежността на слабините след попълване на едър дивеч (яребици, яребици, фазани) shpigyyut охлажда бекон, нарязани на малки кубчета, има малка игра на слабините увити в тънки слоеве от бекон и връзвам shparatom.

Партида полуфиналите.

От домашни птици, дивеч и заешко приготвена храна: бургери, естествено; котлети панирани; птица, птици, зайци в капитала; котлет пълнен с естествена.

За подготовката на полуготови продукти, използвани от пилешки гърди, пуешко, по-малко фазани, яребици, яребица и кеклик. Ние използвахме заешко месо задни крака или спинална части. За да се отдели филе птицата лежеше върху дъска за рязане обратно надолу, почиства в кожа Flap и свити крака, усукването им в ставите; отстранете кожата от слабините; Костите на перваза gpudnoy се нарязват плът; котлет кост-щепсел (ключица) и отсече първата една филе с рамо (krylnoy) кост, а след това dpygoe. Обезмаслено филе се състои от два слоя мускулна: външната (голяма филе) и вътрешните (малките филета).

От maloro филе надлъжна сухожилие се разтяга, и от останалата част на bolshoro ключица. Рамо кост почистени от целулоза и сухожилията и се съкрати до 3-4 см, отсичайки удебелен част. Освен това, с голям филе нарязани повърхностен филм, и с вътрешната страна направи его по една или две наклонени малък разрез, разполагането на филето, така че се отваря разширяване вътре в сухожилието се нарязва на две места tpex, след chero монолитен филе.

Кюфтета естествено.

В секцията на дебелото филе сложи малък, на ръба на голяма филе да се превърне в центъра, затваряне на малък филе, и даде овална форма.

Панирани котлети.

За разлика от естественото, тези полуготови продукти за овлажняване lezone и Paneer в бели галета.

Bird, птици, зайци postolichnomu.

В bolshoro филета нарязани на рамото кост. Готови филета внимателно обезкуражават, овлажнява в lezone, Paneer в бял хляб, нарязан colomkoy. Ние използвахме заешко месо задни крака или спинална части.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Лечение на зайци

; Дата: 05.01.2014; ; Прегледи: 364; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



ailback.ru - Edu Doc (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 11.45.9.24
Page генерирана за: 0.051 сек.