КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Изисквания за качеството на месото




Класификация на месо

Органолептичните свойства (нежност, аромат, мирис, цвят), хранителна стойност (морфология и химичен състав, енергийна стойност, смилаемост), технологични свойства (изсушител и капацитет на свързване на вода) на крайни продукти от месо от различни животински видове, са различни.

Месото от един и същи вид се различават по качество в зависимост от породата, пола, възрастта, хранителния статус, живеещи условия и клането на животните, температурно състояние, анатомични части на трупа и други характеристики.

В зависимост от вида разграничи месото от едър рогат добитък, свине и овце, както и месото на второстепенни животински видове -. Кози, коне и др специфични разлики в месото се изразяват в цвета и консистенцията на мускулната и мастната тъкан, имоти съединителната тъкан, миризмата на сурово месо, последователност , вкус и мирис на месо след готвене.

На пода на месо от едър разграничи некастрирани мъжки, женски и castrates.

По възраст месо на животни е разделена:

Месо от едър рогат добитък:

1) телешко месо (от животни на възраст от 2 седмици до 3 месеца);

2) телета (от 3 месеца до 3 години);

3) говеждо месо (над 3 години).

Свине: месо от свине, прасета и свинско месо.

Месо от коне за месо кончета (една година) и конско месо (над 1 година);

Месо камили - камили за месо (до 2 години) и камила (над 2 години);

Deer месо - Месни телета (от 2 седмици до 5 месеца), еленско млади (от 5 месеца до 2 години), еленско месо (над 2 години);

Биволско месо - месо от млади животни (до 3 години) и buyvolyatinu (над 3 години). Месото от други видове животни по възраст не се разделя.

Месни много млади животни (телешко, свине) се характеризира със светлината (розово-червен) цвят, мека мускулната тъкан и съединителната тъкан е лесно да се разпадне, за почти пълната липса на подкожна, intermuscular и мускулно мазнини. Той бързо се разпада и се запържва.

Месо от възрастни животни се характеризира с най-тъмния цвят нюанс, присъщ на този вид месо, по-плътна мускулната и съединителната тъкан, се подлага на сравнително дълго готвене.

Според хранителна месо на животни е разделена на категории. Показателите на тлъстина месни трупове (кома прасета) са степента на развитие на мускулната тъкан и подкожна мастна тъкан слой и степента на изпъкнали кости.

Говеждо, телета, телешко, агнешко, козе, биволско месо, конско месо за тлъстина се разделят на две групи: I и II (месо и месни Колтс жребчета не са разделени на категории).

За категория I включват месни трупове, получени от поражението на всички животни, заклани и висока средна тлъстината, както и категорията зайци I, II-ра степен - от животни, по-малко от средното тлъстина и зайци категория II.



За категория I определят по-ниски граници, съответстващи на месо от едър рогат добитък средно тлъстина, т.е. мускулната тъкан разработен задоволително, подкожна мастна тъкан, покриваща определени части от трупа, кости от скелета са леки.

Говеждо I категория е както следва - мускулите се развиват задоволително, гръбначните процеси на прешлените, бедрено израстък и McLuckie появи лека; подкожна мастна тъкан, покриваща трупа на осмо ребро на седалищния израстък; в областта на шията, плешките, първите ребра, бедрата, таза и слабините области на мастни натрупвания под формата на малки площи.

Говеждо II категория - половинки трупове с по-малко задоволително разработени мускули; гръбначните процеси, бедрено израстък и McLuckie показват ясно; подкожна мазнина е достъпно под формата на малки площи в хълбоците, кръста и последните ребра.

Телета I и II категории, характеризиращи се с показатели, съответстващи на говеждо I и II категории тлъстина, с изключение на степента на развитие на подкожна мастна тъкан.

На половин трупове на телета категория I телесните мазнини може да бъде само основата на опашката и в горната част на бедрото; на половинки категория II подкожна мастна тъкан може да липсва.

Телешко категория I е задоволително развита мускулна тъкан млечно розов цвят и мастните натрупвания по краищата и в някои места на бедрата, таза и бъбречни единици. Гръбначните процесите на гръбната и лумбалните прешлени на не действат.

Телешко II категория - месото е по-малко задоволително развита мускулна тъкан розов цвят; малки отлагания на тлъстини в бъбреците и тазовата кухина, гръбни гръбначните процеси на лумбалните прешлени и леко изпъкнали. Месо се доставя до предприятията за търговия и обществено хранене под формата на надлъжни половинки или четвъртинки.

Lamb и козе категория имам задоволително разработени мускули; гръбначните процеси на прешлените в гърба и холката леко стърчат; подкожна мастна тъкан, покриваща тънък слой на каркаса на гърба и малко на гърба; по краищата, в сакрума и таза оставя пропуски.

Lamb и козе категория II характеризира неразвити мускули; скелет кости стърчат значително; на повърхността са незначителни труп мазнини отлагане на тънък слой, който може да отсъства. Месо, че има индикатори за хранителния статус долу на изискванията, определени за Категория II се отнася до постно.

Свинско Quality е разделена в пет категории:

Категория I - бекон - това е месо от свине, угоявани в специализирани ферми на дажби, които осигуряват високо качество на свинско месо за svinokopchenostey. Тегло на труп в състояние на чифт - от 53 до 72 кг, дебелината на гърба на мазнини - 1,5 до 3,5 см.

Категория II - месо - млад - това е трупно месо от свине и прасета с тегло 34-76 кг, с дебелина 1.5-4 см бекон и женските свине кланично тегло 10-33 кг, без кожа с дебелина 1 см от бекон и повече.

Категория III - мазнини - дебел кланични трупове от свине и прасета неограничен тегло при дебелина от 4,1 см от бекон и повече.

Категория IV - prompererabotochnaya - то свине и прасета кланични трупове с тегло над 76 кг, без кожите с дебелина 1.5-4 см бекон.

V категория - месо от свине - цяла кланични трупове от свине, milkmen с главата и краката, с дистанционно вътрешности, с тегло 3-6 кг, с бяла кожа, без тумори, обриви, натъртвания, рани, ухапвания, гръбначните процесите на гръбначните прешлени и ребра стърчат ,

дебелина Bacon се определя на гръбначните процеси на прешлените на ниво между 6 и 7 гръбначния прешлен с изключение на дебелината на кожата.

Свинско, получени след отстраняване на свинска мас по цялата дължина на половин трупове на 1/3 от широчината на билото то се отнася до тапицерия и се продават като свинско категория II.

Свинско не отговаря на изискванията на тези категории се отнася за йеюнума.

Според термично състояние (температура на дебелината на мускула в костите), всички видове месо от заклани животни са разделени на прясна, охладена, охладени, замразени, размразени, преохлажда.

Прясно месо - месото веднага след клането и първична обработка на добитъка, с температура от най-малко 35 ° C. През първите 2-3 часа от такова месо е с по-висока чувствителност и сочност. Въпреки това, той не влиза в търговията, както и преди изпълнението придобива твърдост тече поради ензимни процеси в него. Следователно, поради нестабилността на прясно месо се подлага на охлаждане.

Охладената месо - месо се подлага на охлаждане до температура не по-висока от 12ºC. Той е нестабилен в склад, така че той да бъде изпратен на охлаждането или замразяване.

Охладено месо трябва да е с температура между 0 и 4 ° С. Такова месо, подправено определено време да узреят, има висока хранителна качества - то е нежно, сочно и ароматно.

Преохлажда (измръзнали месо) - е месо с температура -2ºС,. Преохлажда месо удобно транспортиране на дълги разстояния, той се използва за промишлена преработка.

Замразено месо е с температура в дебелината на мускулите не по-висока от 6 ° C. Това месо, подложени на замразяване. Поради факта, че по време на замразяване и съхранение на замразено месо в него редица необратими промени случи, тя е по-малък в качеството охлажда.

Размразени месо - месо се подлага на размразяване в специални камери до температура не по-висока от 4 ° С.

Класификация месни класове въз основа на факта, че различните части на същото не са равни между каркаса е хранително и кулинарни свойства. Въз основа на това говеждото месо се разделя на 1, 2, 3-ти клас пазаруване и свинско и агнешко месо на 1-ви и 2-ри, позовавайки се на един клас от най-ценните хранително части на трупа.

Чрез чистота месо е разделена на пресни, под въпрос свежест и остаряла. С приемането и прилагането на разрешението само доброкачествени (пресни) месо, в които няма признаци на микробно разваляне. Оценка на качеството на месото в заведенията за хранене, изработен органолептичен начин - на външен вид, цвят, мирис на мазнини, сухожилия, както и прозрачност и вкус бульон, както и методите, описани в ГОСТ 7269-79, което също показва, методите вземане на проби за анализ.

Прясно месо има коричка по повърхността на сушенето на труп бледо розово или бледо червен цвят, са размразени трупове - червени; мека мазнини, частично боядисани в ярко червено. Мускулите на разреза леко влажна, не напускат мокро петно върху филтърна хартия; цвят - типични за този вид месо. Консистенцията на секцията месо от дебела, еластична; образувана при натискане с пръст бързо успя да изравни яма. Мирис специфичен, характерни за всеки вид на прясно месо. Fat не трябва да бъде osalivaniya миризма или гранясване, цвят и консистенция трябва да е характерен за всеки вид месо.

Сухожилията са еластични, плътни, на повърхността на ставите гладка и лъскава; от размразената месо - мека, в насипно състояние, боядисана в ярко червено. Чорбата е ясно, ароматно.

Месото е под въпрос, свежест първоначални признаци на крачка щети. Повърхността на местата кланично навлажнена леко лепкав, затъмнена. Мускулите на мократа част, позволяващ мокро петно ​​върху филтърна хартия, леко лепкава, тъмно червен цвят; от размразената месо с отрязаната повърхност на отделянето на сок от месо леко неясно.

Консистенцията на секцията месо е по-малка плътност и по-малко еластична от тази на прясно месо; образувана при натискане трапчинка пръст бавно изравнени (1 мин.). Миризмата леко кисел или с нотка на мухлясалост. Дебел е меко, леко лепкаво да пръстите, цвят сиво-мат в размразени месо е леко разхлабена. Сухожилията са по-малко плътни от този на прясно месо, непрозрачен бял цвят; ставния повърхност леко покрити със слуз.

Чорбата е ясно или облачно, с особен мирис не свеж бульон. съмнителен свежест на месо с изпълнението не е позволено, но за да го използвате решен въпросът за обработване на здравни надзорници.

Остаряла месо се характеризира със силно пресъхна повърхността на трупа, покрити със слуз, сиво-кафяви или мухлясали. Мускулите в контекста на мокро, лепкаво, червено-кафяв; от размразената месо от повърхността на участъка тече кална сок месо. В контекста на отпусната плът; образувана при натискане с пръст Fossa не е приведено в съответствие. Мирише кисел, плесенясали или леко гнил. Fat сиво-матирано сянка, смаже мазна. Сухожилията са омекотени. облачните бульон, с много люспи, с остър, неприятна миризма. На този етап месо разваляне на възобновяем източник.

Месо свеж и остаряла въпрос не само има бедни органолептичните свойства, но може да бъде източник на хранително отравяне.

Правилната оценка на чистотата на месо, необходима за създаването на качествен продукт, съхранение време и методи за обработка.

В допълнение към сензорна оценка, има и физически, физико-химични, химични, бактериологични и хистологични методи за оценка на качеството на месото.

Физични методи не са намерили достатъчно разпределение във връзка с факта, че в повечето случаи не е определена връзка на физическите показатели на степента на свежест (определението на текстура месо, вискозитет и други сок месо.).

Физико-химични метод сам по себе си не е достатъчна, за да се прецени степента на свежест на месо. В допълнение към сензорна оценка за определяне на рН на мускулната тъкан и воден екстракт от месо може да се използва, тъй като в повечето случаи на рН се увеличава рязко с угнил гниене, достигайки за месото от съмнителен свежест на 6.0-6.2, и за баят над 6.2 ,

Химични методи за изучаване на свежестта на месо са по-надеждни и обективни, отколкото други, тъй като те се основават на качествено или количествено определяне на начални, междинни или крайни продукти ichorization протеини (пептиди, аминокиселини, летливи мастни киселини, амоняк, сероводород и др.), Засягащи променят органолептичните свойства на месото.

Бактериологични метод дава възможност за качествено и количествено определяне на причинители на разваляне на месо. Въпреки това, този метод е много дълъг, така че обикновено се използва в случай на съмнение на патогенни бактерии в месото.

Хистологично метод, основан на откриване на промени в тъканната структура под влиянието на гниене, може да допълни показанията на други методи за определяне на свежестта на месо.

Всеки един от тези методи е условно, така че те трябва да се използва в комбинация.

Месо, разделена на продукта на въпрос свежест за поне една сензорна основа (ГОСТ 7269-79) се подлага на химически и микроскопски анализ.

От химични параметри се определи размерът на летливи мастни киселини (ЛМК), получени в резултат на дълбоко разпад на протеини, и взаимодейства с меден сулфат (на CuSO 4) в бульон на първични продукти от разграждането на белтъчините. Микробиологичен анализ определяне на броя на бактериите, както и степента на увреждане на мускулите от microcopying натривки.

Влиза в реализацията на прясно месо трябва да бъде добре безкръвно, без образуването на кръвни съсиреци, синини, синини, без ресни и увредена тъкан, останки от вътрешните органи и съдържанието на замърсяването на стомашно-чревния тракт, кръвта и чужди вещества. В кланични трупове на свине не трябва да бъде косъм остатъци. Труповете се разделят на половинки, без да оставя цялата гръбначния тяло и ги смачкване, източване и неуспехите на подкожна мастна тъкан не могат да надвишават 15% от трупа на овце. За свинско II и III категории допускат почистване на синини и кръвонасядания в областта, която не надвишава 10%, и нарушаване на подкожна мастна тъкан не е повече от 15% от повърхността на половин трупове или труп.

Не е позволено да се реализира в търговската мрежа, и се използва за промишлена обработка на месото, не отговаря на горните изисквания на най-малко един индикатор, месото крехко, замразени повече от веднъж, свеж, но потъмняване в областта на шията, свинско IV категория, както и месо пожълтели бекон и женските свине без кожи.