Studopediya

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Относно 5. Характеристики на технологичния процес за предприятията за храни. Дърво, dogotovochnye и специализирани семинари




5.1. Основните функции на предприятия за обществено хранене.

5.2. Feature заготовки на растения: зеленчукови, месни; dogotovochnyh зали: гореща и студена вода; специализиран: сладкарски изделия, кулинарен.

Основните функции на енергийните компании са в готвене, организиране на нейното изпълнение, и поддържането на потребителите. В зависимост от вида на предприятието конкретизира този проблем под формата на специфични посоки. Така че, ако трапезарията има за цел да бъдат изпълнени в основните си продукти, в диапазона ресторант на готови продукти и стоки е много по-широк.

Предприятия за обществено хранене имат три взаимосвързани функции:

• Производство на кулинарни изделия;

• Изпълнение на кулинарни изделия;

• организация на потреблението.

В съответствие с ST RK 1756-2008 "търговски дребно услуги. Общи изисквания "- кетъринг услуги - в резултат на предприятия и индивидуални предприемачи да отговарят на нуждите на потребителите за хранене и развлечения. Процесът на услуга - набор от операции, извършвани от Изпълнителната чрез директен контакт с обслужване на клиентите при реализация на кулинарна продукция и отдих. Качеството на услугите, трябва да отговарят установен или възприема нужди на потребителите. Кетъринг услуги трябва да отговарят на изискванията за безопасност и околна среда, предназначението и за потребителите в условия, които отговарят на изискванията на действащите нормативни актове. По време на службата на потребителите на услуги, трябва да съответства на вида на предприятието и неговата класа. В предоставянето на услуги следва да бъдат взети под внимание изискванията на ергономията, т.е. спазването на хигиенните условия на обслужване, антропометрични, физиологични нужди на потребителите. Спазването на изискванията на Ergon-michnosti осигурява комфорт грижи.

За предоставяне на услуги следва да отговарят на изискванията на естетиката. Естетика се характеризират с хармонията на предприятието помещенията на архитектурни и планиране на решения и условията на услугата, включително и на външния вид на персонала, маса, проектиране и доставка на кулинарни изделия. Потребителят трябва да получи пълна, точна и навременна информация за нашите услуги.

Основните услуги за обществено хранене - храна за услуги - което е услуга за производство на кулинарни изделия и създаване на условия за неговото прилагане и потребление в зависимост от вида и класа на предприятието. Те са разделени в следните:

· Ресторант обслужване на храните;



· Bar обслужване на храните;

· Храна услуга магазин за кафе;

· Service кафене храна;

· Service вечеря храна.

Например, услугата ресторант храна е услуга за производство, изпълнението и организацията на потреблението на широка гама от ястия и продукти от комплекс за производство на различни видове суровини, закупени стоки и вино-алкохолни и вечеря услуга храна е производство на услуги, продажба и консумация на ограничен набор от прост готвене за бързо обслужване на клиентите.

относно организацията на производството и потреблението на услуги Услугите включват: организация и поддръжка на тържествата, обредни дейности;

· Кетъринг и конферентни услуги, участниците, срещи, културни мероприятия и др.;

· Сервитьор, барман услуга у дома;

· Доставка на кулинарни изделия и сладкарски продукти и потребителите на услуги в офиси и у дома;

· Обслужване на клиенти в начина на превоз на пътници;

· Service в хотелски стаи;

· Провеждане на комплекс за управление на захранването, и т.н ..

В ресторанта, барове, голямо внимание е отделено на организацията на свободното време услуги. Услуги за развлекателни дейности включват:

· Организиране на музикална услуга;

· Организиране на концерти, разнообразие на програми;

· Предоставяне на вестници, списания, игри, игрални автомати, билярд и др.

Културата на обслужване - един от основните критерии при оценката на персонала на заведенията за хранене. Основните фактори, които определят културата на обслужване включват:

· Наличието на съвременна материално-техническа база;

· Видовете и естеството на предоставените услуги;

· В обхвата и качеството на продуктите;

· Въвеждането на прогресивни форми на обслужване;

· Нивото на рекламни и информационни работа;

· Професионални умения на кетъринг персонал. Културата на обслужване на най-високо ниво подобрява конкурентоспособността на компанията, която е от съществено значение за пазарни отношения.

Пристигане в продуктите за приготвяне на храна може да бъде разделена на суровини, полуфабрикати и готови продукти.

Суровини - са продукти от които са направени кулинарни продукти (храни, брашно продукти, и т.н. ...) За пълния схемата: преработка на суровини, подготовка на ястия и тяхното изпълнение.

Полуфабрикати - продукти, идващи от заготовки на предприятия в столови, ресторанти и кафенета, които след това се произвеждат храни и кулинарни продукти под намалено схемата: термична обработка на полуготови продукти - тяхното изпълнение. В зависимост от начина на обработка на полуготови продукти могат да имат различна степен на готовност.

Готовите продукти - храна и кулинарни продукти, готови за консумация и продават на електроцентралите.

Предприятия за хранителна, работещи в суровините, има следната диаграма процес поток:

- Суровината е изпратено до склада, където се съхраняват за по-кратък период от време;

- Суровината се подлага на механична обработка, производство на полуготови продукти в магазините си заготовката;

- Полуготови продукти се изпращат в dogotovochnye магазини, където готвенето и кулинарни продукти, както и подготовката на полуготови стоки;

- Готови ястия, изпратени до разпределение;

- Готови продукти и полуготови продукти се продават в цялата зала, кафенета, пазаруване, готвене и dogotovochnye предприятието;

Фуражи и промишлени отпадъци от всички магазини и отделението за измиване е насочено към камерата за отпадъци.

производствения процес на кулинарни продукти конвенционално разделя на две фази - механични и топлинни продукти за лечение. В резултат на механична обработка на суровини, получени полуготови продукти, които са за готвене и кулинарни продукти. Механично обработване се състои от следното: суровини обледяване, премахване на мръсотия и негодни за консумация части, разделяне на части, части, като им дава подходящата форма, размер, подреждане на взаимосвързани продукти.

Топлина с лечението кулинарно набор от методи за готвене, състоящи се в нагряване на продуктите, за да ги доведе до необходимата степен на готовност. По този начин, топлинна обработка - се получава чрез привеждане на полу машинно докато направи. Механични и термични продукти за лечение се състои от механична, хидро-механични, термични, химични и биохимични процеси.

Механични процеси - сортиране, трошене, смесване, разбиване, екструдиране, подаващите, и оформяне на продукти.

Хидро процеси - перални, накисване, утаяване и филтрация продукти.

Топлинни процеси - отопление, охлаждане (ин виво или с изкуствен лед), изпаряване, кондензация.

Един пример на процеса на биохимични ферментация може да бъде причинено от ензими; химични процеси възникват в резултат на въвеждането на вещества, които реагират с компонентите на части на продукта в дадена посока, например, добавяне на оцет мариновани месо.

Големите предприятия имат различни хранителни магазини, специализирани по видове преработени суровини и готови продукти: месо, риба, зеленчуци, топли, студени, сладки. Складиране, тара, санитарно - техническо управление и някои други услуги се наричат ​​помощни магазини. Налице е също така bestsehovaya структура на производството, което е присъщо на пещери, кнедли, барбекю, Cheburechnaya.

Гилдии се разделят на:

· Билет (месо, риба, птици Gol'eva, зеленчуци), dogotovochnye (гореща и студена вода);

· Специализирана (брашно продукти, сладкарски изделия, готвене).

Организация на магазините на заготовки

Кафе - кетъринг бизнес с пълен цикъл на производство, което извършва на всички етапи на процеса за подготовка на храна и нейното изпълнение. Cafe организиран от месо-риба и зеленчукови магазини. Отделите на поръчки произвеждат механична обработка на месо, риба, птици, зеленчуци и производство на полуготови продукти, за да ги подават гореща магазин на предприятието, както и dogotovochnyh предприятия (клонове), магазини за готвене, малка мрежа на дребно.

Организация на магазина за зеленчуци

Заведението разполага с растително магазин, така че това е от една страна не е далеч от килера на зеленчуци, и от друга - има удобна връзка към студени и топли магазините. Технологичният процес на преработка на зеленчуци се състои от сортиране, пране, почистване, dochistki след механично почистване, измиване, нарязване. Работните места са оборудвани с инструменти, реализира за извършване на определени операции. В съответствие с процеса на семинара, организиран в три работни места:

1. Почистете картофите и кореноплодни растения, допълнително почистване и ги измиване. На работното място, обработката на картофи и кореноплодни зеленчуци измиване вана инсталиран, картофено партида, специална неръждаема стомана маса с канали за белени картофи и две флейта дупки останали - за обелени зеленчуци, дясната - на отпадъците, както и опис, podtovarnikah;

2. Лечение на сезонните зеленчуци и чисти лук, чесън. обработка на работното място зеле и сезонни зеленчуци, лук създава специална маса с вградена баня и необходимото оборудване (дъски за рязане, тигани, ножове и т.н.).

3. рязане на плодове, определени производство маса, растително машина за рязане, както и необходимото оборудване.

Оборудването в магазина поставен prestenno.

За всеки служител да организира работното място, оборудвано със специална таблица с качулка.

Организация на магазин за месо и риба

Месо - риба магазин разполага с удобна връзка със студени и топли магазини, където завършили процеса на готвене, миене кухненски прибори.

Организиране на семинари dogotovochnyh

Производствената програма на семинара е dogotovochnyh меню план. режим на работа магазини се определя в зависимост от условията на изпълнението на храни и кулинарни изделия. производствени Job екипи dogotovochnyh магазини строго съответства на времето на работа на залата и да насрочи потока на потребителите в предприятието. производствената програма и работа dogotovochnyh работилници са тясно свързани.

Организация на студено магазина

Студената завод за готвене, порциониране и регистрация на студени ястия и закуски. Също така са включени в обхвата на продукцията на млечна киселина, студени десерти (желета, мусове, Sambuca, желета, компоти, и т.н.), студени напитки, студена супа. Cool магазин в кафенето се намира в един от най-светлите стаи с прозорци с изглед на север. Магазинът разполага с удобна връзка към горещата магазина, която произвежда продукти на термично третиране за приготвяне на студени ястия, както и разпространение и пране сервизче.

растителен режим на работа зависи от режима на работа на залата на предприятието и неговите клонове. Като се започне студено семинар се провежда 2 - 3 часа преди откриването на търговския етаж и завършва едновременно със затварянето на залата. Тъй като търговията стаята на моята фирма започва в 10:00 и завършва в 23 часа, студени работни магазини организират първата смяна с достъп до работата на поетапен график от 8 часа до 23 часа.

Организиране на гореща магазина

Hot магазин е основната работна среща, която завърши на технологичния процес на готвене: топлинна обработка се извършва продукти и полуготови продукти, бульон готвене, супи, сосове, ястия страна, основни ястия, както и топлинна обработка, изработени изделия за студени и сладки ястия. Освен това, в магазина се получават горещи напитки.

От гореща магазин готови ястия идват към стопанство за прилагане на потребителя. Hot магазин се намира на същия етаж търговия залата. В средната част на магазина е инсталиран в топлинни инсталации линия, и от двете страни от него място за работниците, за да се подготвят продукти топлинна обработка.

Производствената програма гореща магазин се определя от менюто План.

Организация на сладкарницата

Сладкарски има специално място в компанията на хранене. Тя произвежда продукти, които се продават не само в залите, но също така и в магазини за готвене, клонове, други компании бюфети.

Сладкарски в предприятието се организира за освобождаването на следните продукти: торти, тарталети, меденки и други.

Технологичният процес в магазина за захарни изделия: подготовка на продуктите, месене на тесто, рязане и печене продукти, охлаждане, опаковане, съхранение, транспорт.

Производствената програма на сладкарницата е направена въз основа на бизнес приложения и се изразява под формата на заповед работа. Билет за работа се извършва за целия семинар.





; Дата: 05.01.2014; ; Прегледи: 4026; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:

  1. B) Методът за изчисляване на разходите, свързани с процесите
  2. I. административни и процедурни правила, регулиращи статута на членовете на административния процес.
  3. II. Обща характеристика на силата на социалните норми и предварително държавна период.
  4. N новост и оригиналност на процеса или резултатите
  5. VI. ОБЩО ОПИСАНИЕ НА ПОЖАР като източник на извънредни ситуации.
  6. Адаптиране на работните процеси и стандарти в IP жизнения цикъл на характеристиките на конкретни проекти.
  7. функция на честотата отговор
  8. Анализ на разходите за производство и разпространяване предприятия за търговия и мощност.
  9. ACS Анализ на качеството на честотни характеристики
  10. ACS Анализ на качеството на честотни характеристики
  11. Аналитична рамка на държавно регулиране на кризисни ситуации на работното място.
  12. Анода поляризация диаграма, неговите характеристики и приложения.




ailback.ru - Studopediya (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 66.102.9.24
Page генерирана за: 0.056 сек.