КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Относно 5. Характеристики на технологичния процес за предприятията за храни. Дърво, dogotovochnye и специализирани семинари




5.1. Основните функции на предприятия за обществено хранене.

5.2. Feature заготовки на растения: зеленчукови, месни; dogotovochnyh зали: гореща и студена вода; специализиран: сладкарски изделия, кулинарен.

Основните функции на енергийните компании са в готвене, организиране на нейното изпълнение, и поддържането на потребителите. В зависимост от вида на предприятието конкретизира този проблем под формата на специфични посоки. Така че, ако трапезарията има за цел да бъдат изпълнени в основните си продукти, в диапазона ресторант на готови продукти и стоки е много по-широк.

Предприятия за обществено хранене имат три взаимосвързани функции:

• Производство на кулинарни изделия;

• Изпълнение на кулинарни изделия;

• организация на потреблението.

В съответствие с ST RK 1756-2008 "търговски дребно услуги. Общи изисквания "- кетъринг услуги - в резултат на предприятия и индивидуални предприемачи да отговарят на нуждите на потребителите за хранене и развлечения. Процесът на услуга - набор от операции, извършвани от Изпълнителната чрез директен контакт с обслужване на клиентите при реализация на кулинарна продукция и отдих. Качеството на услугите, трябва да отговарят установен или възприема нужди на потребителите. Кетъринг услуги трябва да отговарят на изискванията за безопасност и околна среда, предназначението и за потребителите в условия, които отговарят на изискванията на действащите нормативни актове. По време на службата на потребителите на услуги, трябва да съответства на вида на предприятието и неговата класа. В предоставянето на услуги следва да бъдат взети под внимание изискванията на ергономията, т.е. спазването на хигиенните условия на обслужване, антропометрични, физиологични нужди на потребителите. Спазването на изискванията на Ergon-michnosti осигурява комфорт грижи.

За предоставяне на услуги следва да отговарят на изискванията на естетиката. Естетика се характеризират с хармонията на предприятието помещенията на архитектурни и планиране на решения и условията на услугата, включително и на външния вид на персонала, маса, проектиране и доставка на кулинарни изделия. Потребителят трябва да получи пълна, точна и навременна информация за нашите услуги.

Основните услуги за обществено хранене - храна за услуги - което е услуга за производство на кулинарни изделия и създаване на условия за неговото прилагане и потребление в зависимост от вида и класа на предприятието. Те са разделени в следните:

· Ресторант обслужване на храните;



· Bar обслужване на храните;

· Храна услуга магазин за кафе;

· Service кафене храна;

· Service вечеря храна.

Например, услугата ресторант храна е услуга за производство, изпълнението и организацията на потреблението на широка гама от ястия и продукти от комплекс за производство на различни видове суровини, закупени стоки и вино-алкохолни и вечеря услуга храна е производство на услуги, продажба и консумация на ограничен набор от прост готвене за бързо обслужване на клиентите.

относно организацията на производството и потреблението на услуги Услугите включват: организация и поддръжка на тържествата, обредни дейности;

· Кетъринг и конферентни услуги, участниците, срещи, културни мероприятия и др.;

· Сервитьор, барман услуга у дома;

· Доставка на кулинарни изделия и сладкарски продукти и потребителите на услуги в офиси и у дома;

· Обслужване на клиенти в начина на превоз на пътници;

· Service в хотелски стаи;

· Провеждане на комплекс за управление на захранването, и т.н ..

В ресторанта, барове, голямо внимание е отделено на организацията на свободното време услуги. Услуги за развлекателни дейности включват:

· Организиране на музикална услуга;

· Организиране на концерти, разнообразие на програми;

· Предоставяне на вестници, списания, игри, игрални автомати, билярд и др.

Културата на обслужване - един от основните критерии при оценката на персонала на заведенията за хранене. Основните фактори, които определят културата на обслужване включват:

· Наличието на съвременна материално-техническа база;

· Видовете и естеството на предоставените услуги;

· В обхвата и качеството на продуктите;

· Въвеждането на прогресивни форми на обслужване;

· Нивото на рекламни и информационни работа;

· Професионални умения на кетъринг персонал. Културата на обслужване на най-високо ниво подобрява конкурентоспособността на компанията, която е от съществено значение за пазарни отношения.

Пристигане в продуктите за приготвяне на храна може да бъде разделена на суровини, полуфабрикати и готови продукти.

Суровини - са продукти от които са направени кулинарни продукти (храни, брашно продукти, и т.н. ...) За пълния схемата: преработка на суровини, подготовка на ястия и тяхното изпълнение.

Полуфабрикати - продукти, идващи от заготовки на предприятия в столови, ресторанти и кафенета, които след това се произвеждат храни и кулинарни продукти под намалено схемата: термична обработка на полуготови продукти - тяхното изпълнение. В зависимост от начина на обработка на полуготови продукти могат да имат различна степен на готовност.

Готовите продукти - храна и кулинарни продукти, готови за консумация и продават на електроцентралите.

Предприятия за хранителна, работещи в суровините, има следната диаграма процес поток:

- Суровината е изпратено до склада, където се съхраняват за по-кратък период от време;

- Суровината се подлага на механична обработка, производство на полуготови продукти в магазините си заготовката;

- Полуготови продукти се изпращат в dogotovochnye магазини, където готвенето и кулинарни продукти, както и подготовката на полуготови стоки;

- Готови ястия, изпратени до разпределение;

- Готови продукти и полуготови продукти се продават в цялата зала, кафенета, пазаруване, готвене и dogotovochnye предприятието;

Фуражи и промишлени отпадъци от всички магазини и отделението за измиване е насочено към камерата за отпадъци.

производствения процес на кулинарни продукти конвенционално разделя на две фази - механични и топлинни продукти за лечение. В резултат на механична обработка на суровини, получени полуготови продукти, които са за готвене и кулинарни продукти. Механично обработване се състои от следното: суровини обледяване, премахване на мръсотия и негодни за консумация части, разделяне на части, части, като им дава подходящата форма, размер, подреждане на взаимосвързани продукти.

Топлина с лечението кулинарно набор от методи за готвене, състоящи се в нагряване на продуктите, за да ги доведе до необходимата степен на готовност. По този начин, топлинна обработка - се получава чрез привеждане на полу машинно докато направи. Механични и термични продукти за лечение се състои от механична, хидро-механични, термични, химични и биохимични процеси.

Механични процеси - сортиране, трошене, смесване, разбиване, екструдиране, подаващите, и оформяне на продукти.

Хидро процеси - перални, накисване, утаяване и филтрация продукти.

Топлинни процеси - отопление, охлаждане (ин виво или с изкуствен лед), изпаряване, кондензация.

Един пример на процеса на биохимични ферментация може да бъде причинено от ензими; химични процеси възникват в резултат на въвеждането на вещества, които реагират с компонентите на части на продукта в дадена посока, например, добавяне на оцет мариновани месо.

Големите предприятия имат различни хранителни магазини, специализирани по видове преработени суровини и готови продукти: месо, риба, зеленчуци, топли, студени, сладки. Складиране, тара, санитарно - техническо управление и някои други услуги се наричат ​​помощни магазини. Налице е също така bestsehovaya структура на производството, което е присъщо на пещери, кнедли, барбекю, Cheburechnaya.

Гилдии се разделят на:

· Билет (месо, риба, птици Gol'eva, зеленчуци), dogotovochnye (гореща и студена вода);

· Специализирана (брашно продукти, сладкарски изделия, готвене).

Организация на магазините на заготовки

Кафе - кетъринг бизнес с пълен цикъл на производство, което извършва на всички етапи на процеса за подготовка на храна и нейното изпълнение. Cafe организиран от месо-риба и зеленчукови магазини. Отделите на поръчки произвеждат механична обработка на месо, риба, птици, зеленчуци и производство на полуготови продукти, за да ги подават гореща магазин на предприятието, както и dogotovochnyh предприятия (клонове), магазини за готвене, малка мрежа на дребно.

Организация на магазина за зеленчуци

Заведението разполага с растително магазин, така че това е от една страна не е далеч от килера на зеленчуци, и от друга - има удобна връзка към студени и топли магазините. Технологичният процес на преработка на зеленчуци се състои от сортиране, пране, почистване, dochistki след механично почистване, измиване, нарязване. Работните места са оборудвани с инструменти, реализира за извършване на определени операции. В съответствие с процеса на семинара, организиран в три работни места:

1. Почистете картофите и кореноплодни растения, допълнително почистване и ги измиване. На работното място, обработката на картофи и кореноплодни зеленчуци измиване вана инсталиран, картофено партида, специална неръждаема стомана маса с канали за белени картофи и две флейта дупки останали - за обелени зеленчуци, дясната - на отпадъците, както и опис, podtovarnikah;

2. Лечение на сезонните зеленчуци и чисти лук, чесън. обработка на работното място зеле и сезонни зеленчуци, лук създава специална маса с вградена баня и необходимото оборудване (дъски за рязане, тигани, ножове и т.н.).

3. рязане на плодове, определени производство маса, растително машина за рязане, както и необходимото оборудване.

Оборудването в магазина поставен prestenno.

За всеки служител да организира работното място, оборудвано със специална таблица с качулка.

Организация на магазин за месо и риба

Месо - риба магазин разполага с удобна връзка със студени и топли магазини, където завършили процеса на готвене, миене кухненски прибори.

Организиране на семинари dogotovochnyh

Производствената програма на семинара е dogotovochnyh меню план. режим на работа магазини се определя в зависимост от условията на изпълнението на храни и кулинарни изделия. производствени Job екипи dogotovochnyh магазини строго съответства на времето на работа на залата и да насрочи потока на потребителите в предприятието. производствената програма и работа dogotovochnyh работилници са тясно свързани.

Организация на студено магазина

Студената завод за готвене, порциониране и регистрация на студени ястия и закуски. Също така са включени в обхвата на продукцията на млечна киселина, студени десерти (желета, мусове, Sambuca, желета, компоти, и т.н.), студени напитки, студена супа. Cool магазин в кафенето се намира в един от най-светлите стаи с прозорци с изглед на север. Магазинът разполага с удобна връзка към горещата магазина, която произвежда продукти на термично третиране за приготвяне на студени ястия, както и разпространение и пране сервизче.

растителен режим на работа зависи от режима на работа на залата на предприятието и неговите клонове. Като се започне студено семинар се провежда 2 - 3 часа преди откриването на търговския етаж и завършва едновременно със затварянето на залата. Тъй като търговията стаята на моята фирма започва в 10:00 и завършва в 23 часа, студени работни магазини организират първата смяна с достъп до работата на поетапен график от 8 часа до 23 часа.

Организиране на гореща магазина

Hot магазин е основната работна среща, която завърши на технологичния процес на готвене: топлинна обработка се извършва продукти и полуготови продукти, бульон готвене, супи, сосове, ястия страна, основни ястия, както и топлинна обработка, изработени изделия за студени и сладки ястия. Освен това, в магазина се получават горещи напитки.

От гореща магазин готови ястия идват към стопанство за прилагане на потребителя. Hot магазин се намира на същия етаж търговия залата. В средната част на магазина е инсталиран в топлинни инсталации линия, и от двете страни от него място за работниците, за да се подготвят продукти топлинна обработка.

Производствената програма гореща магазин се определя от менюто План.

Организация на сладкарницата

Сладкарски има специално място в компанията на хранене. Тя произвежда продукти, които се продават не само в залите, но също така и в магазини за готвене, клонове, други компании бюфети.

Сладкарски в предприятието се организира за освобождаването на следните продукти: торти, тарталети, меденки и други.

Технологичният процес в магазина за захарни изделия: подготовка на продуктите, месене на тесто, рязане и печене продукти, охлаждане, опаковане, съхранение, транспорт.

Производствената програма на сладкарницата е направена въз основа на бизнес приложения и се изразява под формата на заповед работа. Билет за работа се извършва за целия семинар.