КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Салати от сурови зеленчуци




Салати и винегрет. Технологични изисквания за подготовка, правила подаване. асортимент

Подгответе салата от листни зеленчуци, варосани лук, репички, ряпа, домати и краставици, зеле и червено зеле, моркови, и ябълки и други плодове. Тяхната значимост в диетата е много висока, не само като средство за възбуждане на апетита, но и заради минерали съдържание верига (макро- и микроелементи), витамини и други биологично активни вещества. Nepodvergnutye термично обработено зеленчуци остават до голяма степен ароматични и ароматни вещества, съдържащи се в него.

Салати от сурови зеленчуци са отличен източник на витамин С. За да се намали загубата на витамин C в приготвянето на салати и защити зелен лук, маруля, магданоз и копър от бързия разпад и загубата на витамини, билки, приготвени за салати, съхранявани в хладилник (3-4 0 С) , Това е 2-3 пъти намалява загубата на витамин С, в сравнение с растително съхранение при стайна температура.

Тя допринася за унищожаването на витамини и слънчева светлина. Маруля губи по време на съхранение па слънчева светлина 3 пъти повече витамин С, и 6 пъти по-тиамин, отколкото когато се съхранява в тъмна стая. Поради това е необходимо за защита на приготвени зеленчуци и готови салати от пряка слънчева светлина.

Рани биосинтеза в зеленчуци използва за салати, извършва много бавно и не компенсира окисляването на аскорбинова киселина, по-специално в краставици и репички. Ето защо, нарязани зеленчуци непосредствено преди приготвянето на салатата. Както бе споменато, солите на много метали, особено желязо, каталитично ускоряване на окисляването на аскорбинова киселина. Инструменти за рязане на зеленчуци трябва да бъдат изработени от неръждаема стомана. В влажна среда, унищожаването на витамин С е по-бавен, и биосинтеза на раната се ускорява. Следователно, приготвени зеленчуци и зелените овлажняват. Срокът на годност на салати трябва да е минимално.

Салата от зелени зеленчуци. Салата от зелени зеленчуци са от съществено значение в диетата като източник на витамини и биологично активни вещества и минерални соли, особено на биогенните микроелементи, които са благоприятен ефект върху състоянието на кръвоносните съдове, като ги укрепи, да направи по-гъвкав. Ето защо, зелени салати трябва да бъдат включени в диетата на хора от всяка възраст, но те са особено важни за тези, занимаващи се с интелектуален труд, както и възрастните хора. Зелените зеленчуци съдържат, освен витамин С и каротин, витамин В 9 (фолиева киселина), B12 (цианкобаламин), К (филохинон), холин (витамин В комплекс).

Зелена салата и зелен лук, подредени, премахване на стъблата и луковици, неколкократно измити и нарязани (нарязан лук и маруля, нарязани на големи парчета). Напълнете със заквасена сметана или сос (сметана или оцетна). Можете да добавите яйца нарязани сварени.



Салата от домати и краставици. Доматите съдържат витамин С, фолиева киселина лесно усвоими въглехидрати и органични киселини, предимно ябълчна и лимонена, оксалова и в малки количества. Ето защо, доматена салата са позволени в диетата на хора от всяка възраст, особено след като много малко пурини (около 4 мг%) в доматите и в дънната пепел е доминиран от алкални батерии.

Доматите се измиват, отстранете стеблата, заедно с плътна част от плът и нарязани кръгчета или филийки. Краставиците също са важен източник на алкални елементи. Така калций, магнезий и фосфор, които са в благоприятно съотношение. Ръбест салата от краставици почистени. Краставиците съдържат по-малко витамини и въглехидрати, отколкото доматите, така че да се подготвят салати от краставици и домати. В салати добавете лук, нарязани пръстени. Тък салата дресинг и се поръсва с магданоз или копър.

Салата от ряпа и репички. Хранителната стойност на репички салати поради техния минерален състав, съдържанието на витамини (С, тиамин, рибофлавин, никотинова киселина) и пектини. Съдържанието на пектин в репички до 12% (в сухо вещество). Пикантен вкус на репичка и ряпа, причинено от присъствието на senigrina на тип гликозид. За салати бяла ряпа почистени, нарязани на филийки и червено, не почистване. Напълнете със заквасена сметана, майонеза или превръзка. Репички чисти, нарязани на филийки или втрива на ренде и се пълни с растително масло, оцет и сол.

Салати от зеле и червено зеле. Зелева салата е значителен източник на витамини С, К, фолиева киселина, редица минерални вещества в съотношенията, най-благоприятен за проявлението на техните биологични ефекти (алкални елементи, микроелементи). Наличните данни за съдържанието на зеле тартронова киселина, която забавя преминаването на въглехидратите в мазнини в тялото и по този начин предотвратява затлъстяването (чрез топлинна обработка тартронова киселина унищожени).

Има два начина за приготвяне на зеле салати. В първия метод зеле ситно нарязан, стрива със сол, и след това се напълва с растително масло, захар и оцет. голямо количество сок (до 30% от теглото на зеле) освобождава износени зеле. В сока на захарната се губи, минерални соли и витамини.

При втория метод, настъргвам зелето, сложи в купа, която не е окисляване-schuyusya, добавете оцет, сол, разбърква се и се загрява, докато, докато не изчезне вкуса на сурово зеле. След това се охлажда бързо. загубата на хранителни вещества в този случай е много по-малко загуба на витамин С също е малък, защото отоплението се извършва в кисела среда. Добив маруля се увеличава с 25 - 30%. The зелева салата е възможно да добавите ситно настъргани моркови, ябълки, боровинки, червени боровинки. На почивка поръсва с билки.

Салата от червено зеле се приготвя по същия начин. Цветът му се дължи на пигмент rubrobrasilhlorida. Покритие варира в зависимост от реакционната среда. Това се дължи на промени в цвета на марули, когато го изпълва с оцет (виолетово до червено).

Салати от различни зеленчуци. Има много разновидности на салати, които са изработени от няколко вида на сурови плодове и зеленчуци (витамини). За тези салати сурови моркови, целина, краставици, обелени ябълки, нарязани на тънки ивици, домати - филийки. Всички продукти се смесват, добавя сметана, пудра захар, лимонов сок.

Салата "Пролет". В купа за салата слагам нарязан маруля, и около слайд нарязани краставици, червен репички, варени картофи, моркови, зелен лук. На всичко отгоре се сложи чаша варени яйца. Украсете с листа от маруля, поръсва се със сол и копър. Отделно сервира сметана дресинг. Можете да приготвите тази салата и по друг начин: репички, краставици, маруля, зелен лук и варени картофи котлет, подправете със сол, черен пипер, захар, оцет, заквасена сметана, "Южен" сос, гарнирани с резени от яйца и кръгчета от краставица, репички.

Витамин салата. Сурови моркови, салата от целина корен или магданоз, краставици и ябълки (без кожата и семена) нарязана слама. Домати нарязани на филийки. Всички зеленчуци са смесени, добавете сметаната, пудра захар, сол, лимонов сок, поставени в купа за салата пързалка и украса на продуктите, включени в салатата.

Салата от моркови. Морковите са важен източник на каротин, който се абсорбира добре в присъствието на мазнини. Ochschennuyu настъргани моркови на ренде, подправено със захар, сол, заквасена сметана или майонеза.

Плодови салати. Получава се от пресни ябълки, круши, кайсии, сливи, праскови и майонеза овкусена със заквасена сметана и пудра захар. Направи салати и на дини, пъпеши, сливи, марули и напълнете със заквасена сметана с плодов сок.

2.5.2. Салати от варени зеленчуци и винегрет

Голяма група от студени закуски направи картофена салата и винегрет.

От варени картофи, приготвени на широка гама от салати с добавянето на сурово, кисели, солени и варени зеленчуци. Те включват: салата "Лято", картофи с кисели краставички и херинга с кисели краставички и кисело зеле с осолени и мариновани гъби, ябълки и целина. Съставът на салати включва: варени цвекло, моркови и картофи, суров лук, кисело зеле или кисели краставички. Всички тези продукти са нарязани на парчета или кубчета, и се смесват. Опитни картофена салата и винегрет слънчогледово олио, оцет, сол и черен пипер или съставки па растително масло.

Има два основни технологични схеми на салати и салати от варени зеленчуци. В първия случай на преработка на зеленчуци е конструиран както следва: перални, готвене, охлаждане, почистване, рязане, компонентите на смесване и зареждане с гориво. Във втория - миене, чистене, пране, рязане, готвене, охлаждане, смесване на компонентите и пълнене.

В първата схема, картофи и кореноплодни зеленчуци, приготвени в техните кожи, които malopronitsaema за минерални соли, захари и водоразтворими витамини. Това помага за намаляване на загубите на топлинна обработка. Например, когато се готви сурови и обработени моркови (сорт "Ленинград"), загуба на калций са, съответно, 11,4 и 28,3%, калий - 23.6 и 43.0, фосфор - 6,3 и 15,3%; загуба на микроелементи в първия случай са почти отсъства, а във втория са: Cu - 45,6%, манган - 33.8, цинк - 35.8 и кобалт - 33,2%.

Въпреки това, традиционната схема на салати от варени зеленчуци има две съществени недостатъци: чист варени зеленчуци почти невъзможно да се механизира и се извършва ръчно, което води до вторичен микробна колонизация. Например, изследванията показват, че след ръчно почистване на броя на микроорганизмите в варени зеленчуци увеличава на 20 - 30 пъти. Поради това, новата технология има безспорни предимства, което ви позволява да се механизира процеса на подготовка на зеленчукови салати масово търсене. В този случай загубата на хранителни вещества, когато варени белени нарязани зеленчуци могат да бъдат значително намалени чрез замяна pripuskaniya за готвене вода или пара. Pripuskaniya Когато количеството вода е само 25 - 30% тегловно от растителен, така че загубата на разтворими вещества от процент намаление дифузия затопляне се увеличава и следователно намалява загубата на витамин С и други топлочувствителни вещества.

Още по-малко загуба на време за готвене на пара нарязани зеленчуци. Така че, когато загуби pripuskaniya и готвене с пара (налягане 0.2 бара) нарязан цвекло са съответно: мед - 20,0 и 8,7%, манган - 3.23 и 36.9, цинк - 31.8 и 17.6 калций - .. 21,2 и 8,3%, и т.н. Когато pripuskaniya голяма част от хранителните вещества, загубени в резултат на прехода им към течност. Тъй като количеството на флуида е малка, тя може да се използва за разреждане при производството на оцет превръзки и допълнително намаляване на загубата на разтворими вещества.

Pripuskaniya нарязан зеленчуци препоръчително при производството на зеленчукови салати в малки количества директно на трапезарии. С централизирано производство може да се използва пара и pripuskaniya. За да направите това, създаден механизирани производствени линии. Растително Обработка на тези редове е, както следва: картофи, моркови, цвекло се измиват, почистват, нарязват на кубчета и се вари или парна pripuskayut след това бързо се охлажда; Лукът се почистват, нарязват и се подлагат на горещо мариноване; кисели краставички, нарязани и кисело зеле се отделят от саламурата и, ако е необходимо, допълнително лентови. Всички тези процеси се извършват в механизирани линии за производство на непрекъснато действие. Тогава подготвените зеленчуци, изпратени до смесителите на партиди. Получената смес (салати, винегрет) е опакован и изпратен на експедиция. Линията предлага два режима на работа: освобождаването на крайния салата и облечен с винегрет и производство на полуготови продукти за зеленчукови салати.

Картофена салата. Варени картофи нарязани студено,

добавете нарязан зелен лук, поръсва се със сол, черен пипер, изсипва се дресинг за салата (растително масло) и се разбърква. Салата поставя в купички и се украсяват с много зеленина.

Винегрет. Варени картофи, цвекло и моркови, нарязани на тънки филийки. Просто нарязани белени кисели краставички. Зелен лук и нарязани. Кисело зеле, подредени, преса. Цвеклото аплодисменти в част от растителното масло. След това, смесени зеленчуци, подправени с масло, оцет, сол, черен пипер, горчица. През лятото, салатата може да добавите пресни домати, зелена салата и кисело зеле замени кисели цвекло. Можете да приготвите салата с добавянето на настъргани осолени гъби, риба (добавете резена задушени риби и сложи филийките отгоре), херинга (парче херинга филета са поставени на върха), с месото (добавете парчета варено или печено месо), папрати, калмари, морско зеле.