КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Микробиология на хранителни продукти

Кулинарни продукти - продукти от различни хранителни суровини, които се приготвят в хранително-вкусовата промишленост и кетъринг.

С Задачи хранене:

Ø пълно задържане на хранителни вещества;

Ø подобряване на вкусовите качества;

Ø рационална технология на приготвяне;

Ø осигуряване на разнообразна гама от ястия;

разпоредба Ø на епидемиологичната безопасност на храните.

Има видове продукти:


- Риба;

- Месо;

- Зърнени храни, салати.


Процесът се извършва физически, химически, биохимичен ефект на суровините. Суровините са водни, месо, риба, зеленчуци, брашно, зърнени храни, тестени изделия, мазнини, захар, подправки и др.

микрофлора състав зависи:

- От суровината (бактерии, дрожди, плесени, патогенни микроорганизми);

- Чрез подкрепата на компонентите на състава на храни;

- Режимът на топлинна обработка;

- На санитарното състояние на оборудването, опис, опаковъчен материал, плоски (във въздуха са спори на бацили, клостридии, гъби, актиномицети, micrococci, протозои кисти, патогени: туберкулозен бацил, стрептококи, стафилококи).

- Относно условията на съхранение на готовата продукция след поколение на изпълнение (температура, излагане).

Първичната обработка на суровините (шлифоване, рязане) увеличава замърсяването. Топлинна обработка (готвене, печене, печене) напротив намалява броя на микроорганизмите.

Последваща работа (охлаждане, опаковане, опаковане в контейнери) води до увеличаване на микробно замърсяване, т.е. Каталог на вторична инфекция.

Например,

рибни продукти: мляно риба - броят на микроорганизмите е по-голям, отколкото в храната (10 2 -10 шестграм) bessporovye психрофилен бактерии преобладават мляно замразени (-18 ° С в продължение на 3-6 месеца) на броя на микробите на 10 февруари - 10 април в 1 g, micrococci преобладават.

В състава на микрофлората на рибни хранителни продукти доминиран спорообразуващи бактерии: Back.subtilis, Back.meganterium, Back.pumilus, анаероби: Cl.putrificum, Cl.sporogenes, micrococci; Колиформи трябва да отсъстват, не се допускат патогенни микроорганизми.

Висока obsemenёnnost желиран риба, като оформлението на риба, варени яйца, зеленчуци, допринася за по-нататъшно замърсяване.

Видове щети:

- Подуване (Cl.sporogenes, Cl.welchii);

- втасването (кисели бактерии, образуващи, Bac.subtilis);

- Тъмни петна (аеробни спорообразуващи бактерии: Bacillus coagulans, Bac.circulans).

Условия за съхранение:



- Замразяване.

Ø готвене месни продукти: едрогабаритни полуготови продукти - QMAFAnM 1Í10 не повече от 5 CFU / г, патогени не се допускат.

В мляно месо може да бъде от дрожди, гъби, актиномицети, бактерии (QMAFAnM не повече 1Í10 7 CFU / г, патогени трябва да отсъстват).

И в чиниите с гарнитури obsemenёnnost горе, микрофлора се състои от спорообразуващи бактерии: Bac.subtilis, Bac.pumilus, Bac.meganterium, micrococci, дрожди, плесени. Е.коли, Proteus, Salmonella не трябва да бъде.

Ø Кулинарни продукти от зърнени храни (зърнени) и зеленчуци (салати).

Obsemenёnnost зависи от микрофлората на суровини, полуготови продукти, сосове, галета. QMAFAnM от 1Í10 2 -1Í10 4 CFU / г.

При добавяне на сосове, увеличава риска от микробно замърсяване. Допустимо съдържание в сосове са: QMAFAnM - 5Í10 3 ... 1Í10 4 CFU / г колиформи - 0,01 ... 1 г мухъл - не повече от 100 CFU / г, и стафилококи патогени не се допускат.

Когато се прави салати и винегрет obsemenёnnost издига при рязане зеленчуци, смесване резервоари и разпределителни линии. Трябва да се отбележи, че вида на бактериите не е разрешено в Iersinia 25 г продукт. Възможно е да има спорообразуваща бактерия и аспорогенен сапрофитни плесенни спори, опортюнистични микроорганизми: Bacillus Cereus, Clostridium перфрингенс.

G за строителство и продажба на хранителни продукти трябва да отговарят на строги санитарни правила. Те трябва да бъдат изпълнени в рамките на 12 часа. салати се съхранява в хладилника, не ограничава възпроизвеждането на Yersinia (5-8 ° C).

Начини за предотвратяване развалянето и хранително отравяне:

Ø необходимо да се извърши микробиологичен контрол на суровината на всички етапи на процеса и готовия продукт, опаковка, оборудване и инвентар;

Ø замразяване на (-) 30 ° С за 1-3 часа в течен азот в (-) 196 ° С

Съставител dotsentKolevatyh ЕП

Лекцията обсъден и одобрен на заседанието на катедралата

протокол номер ___ на "___" ____________ 200__.

Ръководител на катедра по микробиология

вирусология и имунология с ________________ EP Kolevatykh.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Микробиология на хранителни продукти

; Дата: 03.01.2014; ; Прегледи: 651; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



ailback.ru - Edu Doc (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 11.45.9.26
Page генерирана за: 0.053 сек.