КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) П Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военно дело (14632) Висока технологиите (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къщи- (47672) журналистика и SMI- (912) Izobretatelstvo- (14524) на външните >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) История- (13644) Компютри- (11121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) култура (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23,702) Matematika- (16,968) инженерно (1700) медицина-(12,668) Management- (24,684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образование-(11,852) защита truda- (3308) Pedagogika- (5571) п Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) oligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97182) от промишлеността (8706) Psihologiya- (18,388) Religiya- (3217) с комуникацията (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) спортно-(42,831) Изграждане, (4793) Torgovlya- (5050) превозът (2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596 ) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Telephones- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно (12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Mushroom, заквасена сметана, млечен сос, ПОСЛЕДОВАТЕЛНОСТ готвене и КУЛИНАРНА УПОТРЕБА




Видове сурово месо, са били докладвани при приготвяне на храна. Технологичните процеси на механична обработка на сурово месо.

Билет № 10

Сармички с месо

Зеле пречиства от горните листа, промива се, нарязани стъбла, варени във вряща подсолена вода до половината. Зеле се отстранява, охлажда се разглобява листата. В зеле листа нарязани дебел част или обезкуражи.

В подготвените зелеви листа увити варени кайма, придава на продукта по форма валяк. Готови зелеви лежеше намазана дълбок тиган и Скара от двете страни. След това изсипете сметанов сос с домати и се задушава в Фурни 1-1,5 часа, докато омекнат.

Зеле ролки сервират на тепсия за две парчета на порция; отвръщане излея сос, в който задушено зеле ролки.

Готвене на месо. Сурово месо преминава през месомелачка, свързан с варен ориз, лук passerovannym добавят сол, смлян черен пипер и се смесват добре.


Месото за кетъринг идва ostyvshim (пресен), охладени, замразени

Говеждо месо (едър рогат добитък месо) идва от трупове, квартали и съкращения, свинско и телешко месо - трупове и половинки трупове, агнешко - трупове.

Месото трябва да е със стигмата около тлъстина и преминаване на здравната инспекция.

Технологичният процес на обработка месо се състои от следните етапи:

· Размразяване (размразяване)

· измиване

· obsushivaniya

· Обезкостяването (отделяне на месото от костите)

· Отстраняване и почистване (отстраняване на вени, сухожилия, филми)

· Получаване на полуготови продукти

Гъбен сос. В основата на сос гъби се зачервява брашно и бульон, направен от сушени гъби.

Сос гъби първичен:

Бялата адипозна соте разрежда гореща супа гъби, варен 10 - 15 мин. Варени гъби и лук, нарязани на ленти или котлет фино.

Passer лук, гъби и свързана към изпържи 5 минути.

Сос щам, прилагани приготвени лук и гъби, варени в продължение на 10 - 15 мин. Готов сос опитен масло.

Сервирайте соса да картофени котлети, Zrazy, печива и ориз котлети.

С доматен сос гъби: доматено пюре Passer мазнини и да се свържете с гъбен сос, доведен до кипене.

Изисквания за качество: гъбен сос трябва да имат вкус на гъби и лук соте с брашно миризма. Съхранявайте на не повече от 4 часа на водна баня

СОС заквасена сметана. Първият метод. Сметана се загрява до кипене и се смесват при непрекъснато разбъркване с горещ бял соте минута сол, варени в продължение на 5-7 минути и се филтрува.

Вторият метод. Горещият крема въвежда сух соте, разрежда зеленчуков бульон, и се разбърква, поставени сол, варени в продължение на 5-7 минути и се филтрува.



Използвайте сос за готвене други сметанов сос, както и различни зеленчуци, риба и месни ястия.

Сметана сос с домати: доматено пюре варено и се слага в готовия сос от сметана.

Sour сметанов сос с лук: Лукът ситно нарязани, Passer в масло предотвратява препичане. Добавено към готовия сос от сметана и оставете да заври.

Sour сметанов сос с хрян: хрян корен и търкайте Passer масло, оцет се прилага, дафинов лист, черен пипер и се вари не повече от 5 минути. Премахване на подправки и добавете към готовия сос от сметана, да доведе до възпаление.

Изисквания за качество: да опитат умерено солени с аромата на прясна сметана; Т се съхранява при 75 ° С в продължение на два часа.

СОСОВЕ млечни продукти. Горещият бяло соте с непрекъснато разбъркване се изсипва гореща или пълномаслено мляко се разрежда с вода, сложи сол и кипи в продължение на 5-7 минути. Готов сос филтър.

Мляко сос получава с дебелина, средна дебелина и полутечни, в зависимост от съотношението на мляко взети и запечени брашното.

Thick сос се използва като пълнеж; сос със средна дебелина - за печене на растителни и рибни ястия, пригответе соса, преди да използвате; течност - като сос за растителни и зърнени храни, зеленчуци гарнитура за пълнене, и също за получаване на други млечни сосове.

Сосът с мляко лук: ситно нарязан лук, Passer масло предотвратява препичане. След това добавете бульон и pripuskayut, докато омекне. В завършен мляко сос получава прилага лук, възпаление, добавете сол, червен пипер, филтър, избърсване с лук. Довежда се до кипене, zaschipyvayut.

Sweet сос мляко: Подгответе млечна течност, сос, добавете захарта и ванилията.

Изисквания за качество не се допускат да има миризма на изгорени мляко; T60 се съхранява при - 65 ° С в продължение на 1.5 часа.


билет № 11

1 DISH кайма: естествено кълцано котлет тегло, готвене, почивка, провеждане, изисквания за качество.

За приготвянето на мляно месо котлет масово се използва:

· Имате говеждо - шията, слабините, Backstrap 2category, подстригване.

· Имате агнешко - с всичкия си багаж

· Имате свинско - резитба.

За сочност и подобряване на вкуса на теглото добавете нарязан бекон (сланина)

Парчета месо почиства от филма и сухожилията се изрязват, свържете с бекон и се смилат в месомелачка с голяма решетка два пъти;

се добавя вода или мляко, сол, черен пипер, разбърква добре.

Рецепта: месо котлет - 800гр, бекон - 120 грам, вода (мляко) - 70 гр

Ястия от естествен нарязан маса:

В пържола Нарязани шунка добавя мастната маса, кубчета, нарязани във формата на кюфтета сплескана-овална форма, дебелината на две сантиметра;

Готови полуфабрикати продукт се поставя върху нагрява тиган с пържени от двете страни и поставя в пещ шкаф за 5-7 мин мазнини. Преди печене пържола може да бъде паниран в брашно.

Когато на почивка в а-ла-карт меню или плоча сложи гарнитура, в близост - пържола, поръсени със сок от месо. Като гарнитура използва чипове, варени зеленчуци, комплекс гарнитура, състоящи се от 3-4 видове плодове. Кълцан бифтек, можете да се пусне на яйцето или лук като естествен пържола.

· Котлети Poltavskii на добавя тегло на нарязан чесън, оформен в банички (сплескана овална с остър край) Paneer в галета;

Кюфтета в нарязан маса се добавя смлян лук, яйце, разбърква; образува идеята на топки 8 - 10 гр; pripuskayut бульон.

· Кебап овча лой на опашка, лук преминали в / о мелница, сол, черен пипер, смесени, оформен в колбаси, нанизани на шишчета в продължение на 2 - 3 бр на порция и пържени върху гореща въглища.

Технология на получаване котлет тегло:

· Месо котлет (врата крило, Backstrap, подрязване) се почиства от сухожилията и филми; в мляко или вода напоена бяло остаряла хляб без кора;

Месо · нарязани на парчета 50 - стограма;

· Млени;

· Средно кайма заедно с хляб депресия;

· Поставете сол, черен пипер, разбърква;

· Масата на внимателно почука.

Защо нокаутирам: за маса става по-хомогенни, обогатен въздух - продукти са по-буйни.

Какво хляб с хляб, напоена с котлет маса задържа влагата, която омекотява съединителната тъкан и дава продукта пухкаво, порест и сочен текстура.

Състав: месо котлет - 1000 грама бял хляб - 250 г вода или мляко - 300 г, сол - 20 г пипер - 1d

Ястия от котлет тегло:

Бургери, кюфтета с гарнитура котлет тегло окачени на порции от 57 грама, Paneer червено панирани придават овални и плоска форма (дебелина 2-2,5 cm, дължина 10-12, широчина - 5 cm)

Синтезираният полу котлети или банички се поставят върху нагрява тиган или мазнини, пържени до хрупкава коричка, след това се довежда до готовност в пещи.

Когато на почивка в а-ла-карт меню или плоча сложи гарнитура, в близост - бургери, изсипете разтопеното масло и се изсипва червен лук, червен лук и кисели краставички, домати, сметана или заквасена сметана и лук сос. Сервира се с просто или сложно зеленчуци гарнитура. Сандвичи в почивка публикувани в овен и поръсени със заквасена сметана, заквасена сметана и лук сос.

Изготвен полуготови продукти за храната "кълцан бифтек" на скара и освободен по същия начин, както за котлети.

Zrazy Нарязани тегло котлет на порции, с форма на парчета с дебелина 1 см, се поставя върху средата на пълнежа, кръгове съединени ръбове, Paneer червено паниран и формира в тухлена с овални ръбове. За пълнеж вземат запечени лук, който е комбиниран с мляно сварени яйца, магданоз, сложи сол, черен пипер и се разбърква.

Готови zrazy поставя върху нагрява мазнини, пържени до хрупкава коричка, след това се довежда до готовност в пещи.

Когато почивка за ла-карт ястия са поставени гарнитура: елда или ориз овесена каша, картофено пюре, в близост - 1-2 бр zrazy. на порция, се налива масло или излее или червен лук сос.

Кюфтета в котлет маса добавят запечени лук, след това порци, оформени под формата на перли и Paneer в храната.

Синтезираният полу кюфтета се поставят върху тава за печене в един ред, печено на плоча или в пещи, изсипва домати, червено или крем с доматен сос и задушени 10-12 минути.

Изисквания за качество: Повърхността на продукти от мляно месо трябва да е кафяв, равномерно пържени без пукнатини. Последователност - сочен, мек, хомогенен; вкус - пържени месо, продукти от котлет тегло - без вкуса на хляба. Не е позволено на цвета от тъмно кафяво до черно (изгоряла), маслен консистенция, кисел вкус, мирис и вкус на гранясало мазнини.

2. топли напитки: чай, кафе магазин, какао; ваканцията си

доставка на топла температура напитки трябва да бъде 75-80 ° С

На чай чай нормална част крепост, като около 2 грама сух чай.

Порцелан кана се промива с гореща вода, за да го загрее, после сух чай при скорост на определен брой чаши вряща вода се излива на 1/3 обем от каната, капакът се затваря и се оставя да варя чай за 5-10 минути. След това гарнирани с кана за гореща вода.

Забранено е да се вари вари чай или дълго време, за да го запазите на табелката, като той получава неприятна миризма. Не можете да добавите сух чай в предварително сварено. Сварено чай запазва характеристика си вкус и аромат рамките на един час.

КАФЕ ЧЕРНО природно част като кафе - 6 грама чай или кафе напитка кафе се промива с гореща вода, след което кафето се поставя в контейнер и вряща вода се излива. Довежда се до кипене. След покачване на пяна, нагряването се спира, блюда, покрити с капак и се оставя за инфузия за 5-8 минути. Ако кафето се вари в тенджера, а след това се филтрира преди да бъде подаден чрез чистата сито или марля. При изготвянето на кафе изрично машината е готова напитка, получена от кафе машина без утайка.

Нека чашки за кафе и кафе чаши капацитет от 75 грам или 100 грама кафе може да бъде освободен със захар, лимон, ракия ликьор, мляко и сметана. Захар и лимон, сервирана в съдове или чаши, ракия и ликьор - в чаша, мляко - до млекаря.

Какао Какао на прах се изсипва в купа, разбърква се със захар, изсипва се малко количество гореща вода или мляко и се разпрашава, докато гладка. След това, на тънка струя се бърка непрекъснато, се налива млякото почивка и донесе да заври. Какао подава в стъклен или плочи. Можете да кандидатствате какао с бита сметана. Pirozhkova отделно на плоча служи торта, торта, бисквити, торта.


билет № 12