КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Подготовка на брашно passerovok и бульони за сосове




СТОЙНОСТ сос в храната, тяхната класификация. ПОДГОТОВКА ЗА ПОЛУ сос с брашно (бульон, брашно PASSEROVOK).

Хранителната стойност. Сос - незадължителен компонент на много топли и студени ястия.

Сосове хранителна стойност е както следва:

· Сосове стимулират апетита и помагат за подобряване на храносмилането, защото те съдържат добивния, ароматни вещества.

· Сосове дават ястието сочна консистенция.

· Сосове повишаване на хранителната стойност и допълват химическия състав на храна.

· Сосът подобрява външния вид на сготвени ястия, както често се ярко оцветени.

Сосове се сервират с ястия, приготвени и използвани за печене или като задължителен елемент в плънката. С тяхна помощ, можете да готвя различни ястия на вкус същите продукти.

Класификация. Всички спадове могат да се разделят на две групи - с или без сгъстители. Сгъстители, използвани в националната кухня основно брашно и нишесте, включително модифицирани. В френска кухня за сгъстяване на сосове са широко използван метод на изпаряване силни основи (бульон, сметана). Напоследък в света, за да сосове желаната консистенция и стабилност по време на съхранение и употреба зеленчуци, плодове и ягодоплодни пюре.

Тъй като температурата на потока на горещите сосове са класифицирани (температура на потока 65-75 * C) и студена (12-15 * C)

В зависимост от течни базови сосове са разделени в следните групи: в бульон, сметана, мляко, масло, растително масло, оцет. Специална група от сладки плодови сосове.

Цветът - разделени в червено и бяло.

Консистенцията на соса е разделена на течност (за доставка на съдовете и гасене); със средна плътност (за печене); и дебелина (за пълнене и като задължителен база)

В рамките на подготовката технология разграничат основните сосове и производни. А дериват получен от земята с добавянето на различни продукти, промяна на вкуса, цвета, вкуса.

Брашно соте.

С каква цел брашно Passer - да сосове, жилави, не-лепкава, с приятен аромат и отдава сосове сурово брашно лепкавост а.

Когато частично сотиране при 120 * C или при пълни T150 * C денатуриране брашно протеини, те губят способността да се надуе, и когато се комбинира с вода не образуват глутен.

Когато сотиране нишесте декстринизация също се случва, по време на който зърна нишесте са унищожени и губят способността си да желатинизация.

Имоти, придобити по време на сотиране брашно се съхранява в продължение на около 20 минути, толкова дълго време не можете да ври соса.

Брашно соте разделена на сухо и мазнини, цвят - червен и бял.



Red соте подготвени по два начина: с мазнини и никакви мазнини. За червено брашно пресява сух соте, излива се върху тава или слой от 3 до 5 см и се нагрява при 150 ° С при непрекъснато разбъркване до червеникаво-кафяв цвят. Фрай храна се разпада лесно и има миризма на печени ядки. Брашното се загрява на плоча или повърхност в пещи. Разбъркайте брашното с дървена Веселка. Red суха соте използва, за да се подготви червен сос.

White соте добре подготвени с мазнина и без мазнини. В купа стопи масло, се инжектира, като се разбърква непрекъснато, пресяват брашно, което се нагрява при 120 ° С до крем. Понякога получава бяло брашно соте суха и без мазнини. Тя се приготвя по същия начин, както на червения соте сухо, но печено брашно до светложълт цвят. Фрай хранене трябва да бъде добре се рушат.

Суха соте може да се съхранява в хладилник за 24 часа. Бяло соте брашно се използва, за да се подготви бял сос и техни производни, мляко и сметана.

Brees. Течни сосове са бульони. За месото на използване сос (бял и кафяв), риба бульон и гъби бульон.

Бялата бульон се получава както и за супи, но по-концентриран - на 1 кг на костите да се 1.5 литра вода.

Brown бульон. Обработени кости за 1-1,5 часа изпържи в тиган в пещта за шкаф при температура от 160-170 ° C до златисто кафяво. Печена кост лежеше в пота, залейте със студена вода и се варят 5-10 часа при ниска вари. По време на готвене, мазнини се отстранява от повърхността и пяна. Един час преди края на готвенето в бульон добавете моркови, лук, магданоз и целина корени, които могат да бъдат предварително podpech или запържва с kostyami.Gotovy бульон филтрирани.

За кафяво концентриран бульон (fumet) варени бульон се изпарява до 1/5-1/10 от обема си. В охладени пушек е желе като маса на кафяв. Ако концентратът се разрежда fumet 5-10-кратно количество гореща вода, се оказва кафява хранителна среда, която се използва за получаване на сосове червено.