КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Технологичен процес на подготовка супа за първия курс, техните разновидности, готвене ПРАВИЛА




СТОЙНОСТ сладки ястия и напитки по време на хранене, тяхната класификация. подготовка TECHNOLOGY на компоти, процент доходност, отпуск.

На всяко хранене (закуска, обяд, вечеря) сладко ястие обикновено завършва на хранене. Сладки ястия не са само вкусни, но и питателна. Те съдържат значително количество лесно усвоими захари (7,5 ... 26%), както и органични киселини и витамин С тези ястия, които придават оригинален вкус. В някои рецепти за сладки ястия включват нишесте (желе), сметана, заквасена сметана, яйца, мляко и други продукти, които дават това ястие подходяща консистенция, вкус самочувствие и повишаване на тяхната енергийна стойност.

Класификация от температурни доставка сладки ястия са разделени в студена (10-14 ° С) и топла (55-60 ° С). Студени десерти - пресни плодове и горски плодове, естествени или замразени; компот от пресни, сушени и консервирани плодове; желирани ястия - желе, желе, мус, бъз, сметана; замразени храни - сладолед, сладолед, парфе. Ниска доставка на тези ястия поне минус 4-6 ° C.

Огнената десерти - суфле; пудинги; ястия, приготвени от ябълки; брашно и други сладки ястия

процес компот готвене компоти се състои от подготовката на плодове или плодове, кипяща сироп, и техните съединения. Компот се приготвя от пресни, сушени или консервирани плодове от един или повече видове. Плодове и плодове са предварително сортирани и измити.

За получаване на сироп се разтваря във вода, захар и лимонена киселина, нагрява се до кипене и, ако е необходимо, се охлажда. Понякога сироп Бери екстракт оцветени череша или касис. Сиропът може да се получат също по бульон плодове или Бери. В компоти, приготвени от кисели плодове и горски плодове, се добавя лимонена киселина.

Портокали, мандарини, череши, малини, ягоди, дини, пъпеши, банани, ананас, касис, не се готви, и да са поставени в чаши за сладолед или очилата, се налива топлото сиропа да се охлади.

Ябълки, круши и дюли готвя, полагане във вряща сироп за 5-7 минути (дюля с кожата - 15-20 минути) на, охлажда порционни.

За ароматизиране на компоти добавени грозде вино, цитрусови кори. Освободете охладени компот 200 г на порция.

Компот от сушени плодове Сушени плодове СМЕС сортира, премахване на примеси и подредени по вид, тъй като те имат различни условия за готвене. Големи ябълки и круши, нарязани на парчета. Плодовете се измиват обилно с топла вода 3-4 пъти.

Водата се довежда до кипене, добавят захар и се разтваря отново се кипват. Във вряща сироп лежеше ябълки, круши и варете в продължение на 20 минути, след това добавете останалата част от сушени плодове (с изключение на стафиди) и да продължи да се готви за още 10-15 минути, въведена стафиди и варете в продължение на 4-5 минути. За подобряване на вкуса компот добавя лимонена киселина. Готов компот охлажда до 10 ° С и се държи в продължение на 10-12 часа инфузия. В същото плодове в сироп напълно премине аромати, който подобрява качеството на компоти. Захарта се препоръчва да се сложи в началото на готвенето.




билет номер 5

Изготвяне на бульон бульон - отвара, получена чрез варене във вода, месо, кости, птици, риба, гъби. Хранителната среда се прехвърля Екстракти, протеини, мазнини, минерали и ароматизатор. Бульон ароматични качества зависят от съотношението на водата и на продукта, и степента на смилане, продължителността готвене.

Brees са нормални и концентрирани. За нормално бульон на 1 кг на продукта се 3,5-4 литра вода и се концентрира до - L 1.25. От 1 кг продукт се очаква да бъде 1 литър бульон се концентрира. След 1 L на концентриран бульон се разрежда с 4.3 литра топла вода.

Бульон от кости. Кости предварително пържени в пещи за подобряване на вкуса и външния вид на бульон. Готови кости, поставени в котела със студена вода и силно нагряване е доведен до кипене. Когато чорбата заври, отстранете пяната от повърхността. След това хранителната среда се нагрява под обратен хладник с лек затворен капак. По време на готвене, отстраняване на излишната мазнина, тъй като се емулгира и хидролизира, така бульон може да има неприятен вкус и мирис. Продължителността на бульон за готвене от говеждо кости 4 часа, от свинско и телешко месо -. 2-3 часа за 30-40 минути преди края на готвенето сложи печени корени и лук, пикантен стъбла растително свързани към гредата. Готов подсолена бульон и филтър.

Месо и костен бульон от употреба готвене на месо и костно гърдите, раменете, и backstrap с тегло 2-2,5 кг.

Костите със студена вода, да доведе до възпаление и се готви на ниска вари в продължение на 2-3 часа, след което лежеше месото, да доведе до възпаление, отстранете пяната и се готви на ниска вари, периодично премахване на излишната мазнина. Продължителност на готвене на месо 1,5-2 часа. За 30-40 минути преди края на готвенето, поставени печени корени и лук, един куп пикантни зеленчуци. В края на готварска сол бульон, варени месо се отстранява, бульон се отделя и се филтрува.

Домашните птици бульон бульон готвене с помощта на цели трупове на птичи трупове попълнени, костта нарязва и се измива. Готови храни със студена вода, да доведе до възпаление, отстранете пяната и варете на ниска вари, периодично премахване на мазнините. След 20-30 минути, сложи суровите корени и лук, сол. време бульон готвене зависи от вида, възрастта, и продължава 1-2 часа. Готови трупове се отстраняват, бульон се филтрува.

Риба бульон. подготвен риба и рибни отпадъци се поставят в пота, залейте със студена вода (по 1 кг продукт 3-3,5 литра вода), да доведе до възпаление, премахване на котления камък, сложи сурови бели корени, лук и варете на ниска вари в продължение на 50-60 минути. След това бульонът се оставя да се утаи и филтър.

Mushroom бульон. За да се подготви бульон с пресни и сушени гъби. Сушени гъби се сортират, измиват се със студена вода и се оставя за 10-15 минути, за да otmokli суши върху отломки. След това и се промива със студена вода (1 кг гъби 7 литра вода) и се оставя да набъбне в продължение на 3-4 часа. Гъбите се отделя, промива се, покрита с вода, в която са напоени и варено 1.5-2 часа. Готов бульон декантира, нека го уреди и филтрира .. на заварени гъбите се измиват, за да се отстрани остатъчния пясък, след което те са нарязани, нарязани или кайма и пуснати в една супа в продължение на 5-10 минути преди края на готвенето

2. Нови сладки ястия: пудинги, Шарлот ябълка, кнедли, и др .. ПОДГОТОВКА, дизайн и отпуск.

За топли ястия включват сладки пудинги, кнедли, ябълка Шарлот, печени ябълки, Гуриев овесена каша. Flaming десерти се сервират при температура от 60-55 ° C.

ЯБЪЛКИ черния дроб за готвене ястия избран средни ябълки. Те се измиват, извадете сърцевина със семена разстилат върху хартия за печене. В средата на отворите на всяка ябълка sypyat малко количество захар в тигана и се налива малко вода. Готови ябълки се поставят в пещ шкаф и се пече за 10-20 минути, докато омекне състояние, но ябълките трябва да запазят формата си. Печени ябълки, разпределени в kremanki 1-2 бр. на порция. Сервира се със захар или сладко, изсипва Бери сироп или мляко.

Оризов пудинг ориз и стафиди сортират и се измиват. Протеините се разделят от жълтъците. Кук лепкава оризова каша на смес от мляко и вода. Готовият пудинг се охлажда до 60 ° С, тя се въвежда в маслото, жълтъците, пудрата захар, стафиди, без костилка и се разбърква, добавят ванилин. Протеини ритъм, докато образуването на пяна и пухкав свързани към масата внимателно разбъркване, така че те да не се утаи. Форма или намаслена тавичка и се поръсва с галета, разпространение пудинг маса, пълнене не повече от 3/4 като пудинг по време на топлинна обработка се разширява. Повърхността се намазва със заквасена сметана и се поръсва с масло и се пече в пещите при температура от 250 ° С, постепенно го намали до 200 ° C.

Puddings трябва да са розови на пращенето на повърхността и да бъдат буйни, добре изпечени. Формулярът, използван в съответствие с формата на пудинг ястия. Вътре пудинг е с нежна и мека текстура, петна от стафиди и захаросани плодове. Цвят от светло жълт до светло кафяво. Вкусът е сладък.

Кнедли (в тесто) I измиват ябълките извадете сърцевината, обелени, нарязани на кръгчета и се поръсва със захар. Получава се ябълки, потопени в тесто (тесто), и след това бързо да се премине в купа с топла мазнини (пържени), пържени с хрупкава коричка и се обляга върху сито.

Сервирайте ябълки веднага след пържене. При напускане на ябълките, пуснати на а-ла-карт ястия или чиния с хартиена кърпа и се поръсва с пудра захар. Отделно от това, в сос лодка сервира гореща кайсия сос.


билет №6