КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Преработка на гъби




Гъбите съдържат протеини, мазнини, захари, минерали, витамини A, C, D, PP и група Б. Те са богати на добивните вещества, така че да имат добър вкус и аромат, те са широко използвани в супи и сосове. Ядливи гъби в структурата са: порести - бяло, трепетлика, манатарки, манатарки; плоча - гъби, ГЪЛЪБКА, Пачи крак, гъби; торбести - мръчкулите, линии. В заведенията за хранене гъби пристигат пресни, осолени, сушени, мариновани.

Пресни гъби. Гъби веднага лекувани, тъй като те са нетрайни. Първична преработка на гъби се състои от следните операции: почистване, измиване, сортиране и рязане.

Бели гъби, трепетлика, манатарки, пачи крак, ГЪЛЪБКА третирани еднакво: почистват от листа, борови иглички и остриета, отсече долната част на пънчето и нарушените терени, и изстържете замърсени кожата старателно измити 3-4 пъти. При обработка на syroezhek с шапки отстраняват кожата. За тази цел тяхното предварително попари с вряла вода. Ние почиства петролни крака и се нарязва на капачката, нарязани на развалена и червясал място, с капачката отстранява и кожата се измива с лигавицата.

Гъбите са сортирани по размер в малки, средни и големи. Малка фасунга гъби и плесен среда използвани цяло, голяма - нарязани или нарязани. Бели гъби изсипва върху вряща вода два или три пъти, а останалата част от гъбите се вари в продължение на 4-5 минути, така че те са меки и не се разпада при рязане.

Гъби в предприятието идва от оранжерии. Те трябва да бъдат nepererosshimi, плочата на долната страна на капачката -

бледо розово. Когато преработка в гъби премахнете филма покриваща плоча, почистен корен, отстранете кожата от капачката и се измива с вода с добавка на лимонена киселина или оцет, за да се гарантира, че те не са затъмнени.

Morels и линии сортират, отсече корените, поставени в студена вода за около 30-40 минути, за да otmokli пясък и малки частици, измиват няколко пъти. След това гъбите се готви в продължение на 10-15 минути в обилно количество вода за унищожаване и обезвреждане на токсични вещества - Helvius-креда киселина, която, когато варени в бульон пасове. След кипене гъбите промиват с топла вода и бульон се излива задължително. При лечение на пресни гъби е необходимо, за да ги изберете внимателно, тъй като някои от тях приличат на неядливи и отровни гъби.

Сушени гъби. Най-добрият сушени гъби - бяло, защото те осигуряват светлина по време на готвене, ароматно и вкусно бульон. Boletus, трепетлика, манатарки потъмнее по време на сушене, така че те са от голяма полза за чорбата. Сухи гъби подредени, промива се няколко пъти, накиснати в студена вода в продължение на 3-4 часа, след това водата се отделя, филтрува се и се използват за приготвяне на гъби. Гъбите се измиват след накисване.



Солени и мариновани гъби. Те са отделени от саламурата, сортирани по размер и качество, отстраняване на подправките, големи екземпляри са нарязани. Много солени или остри гъби се измиват със студена преварена вода, понякога напоена. За да се поддържа добро качество на осолени и мариновани гъби, трябва да се гарантира, че преди обработката гъби са напълно покрити в саламура или марината. По-долу са в размер на отпадъци, когато механичната кулинарна преработка на гъби (като% от бруто тегло):

Белите пресни гъби ............................................... ............. 24

Белите мариновани гъби ............................................... . 18 януари

Гъби пресни ................................................ .......... 24

Печурки .................................. 25 Яну

мръчкулите 16

Солени гъби в цев .................................... 18 януари

Солени гъби в стъкло .......................................... 25 "

Сушени гъби None

1 Отпътуване към марината, саламура, бульон.


Въпроси и задачи за повторение

1. Какви са последователни операции е механична кулинарна обработка на зеленчуци?

2. Какви зеленчуци?

3. Как да направим механична кулинарна преработка на картофи?

4. Защо се мият зеленчуците преди почистване?

5. Какво е отпадъци в обработката на картофи и който определя процента на отпадъците?

6. Как да се справят с зеле и карфиол?

7. Защо лежеше зеле в солена вода?

8. Как да се измие салатни зеленчуци и спанак?

9. Каква е целта нарязани зеленчуци?

10. Създаване на формуляр маса картофи рязане и тяхното използване.

11. Какво може да се обелени картофи, приготвени от 160 кг картофи през януари брутно тегло?

12. Списък на формите на нарязване кисели краставички.

16. Що се отнася до третира зеле зеле?

17. Как да запазим белени картофи?

18. Създаване на схема за първична преработка на пресни гъби.

19. Как да се справя сушени гъби?

20.Skolko моркови брутно тегло, трябва да бъдат взети, за да се получи 40 кг на третираните моркови през февруари?