Edu Doc

КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Кулинарна Използва бучки полуфиналите




Име на бучки полуфиналите произвежда полуготови продукти
тромав алакарт финозърнеста
От говеждо
филе за печене цяло (печено говеждо месо) пържоли, филета, шини Говеждо Строганов, месо за барбекю
гръбната част на гръбен на Longissimus (дебел ръб) същото пържола, задницата пържола Фрийд, говеждо Строганов
The лумбален част на гръбен на Longissimus (тънък ръб) " същото същото
Горна и вътрешните части на бедрото да гасят изцяло Rump пържола. zrazy естествен "
Side и външните части на бедрото за огън и готвене цялата говеждо месинг ASE
Рамо и subscapularis част готварски - гулаш
Pulp бекон цялата готвене - "
Backstrap от I категория на говеждото същото - "
От агнета, кози
филе за печене цяло котлети естествено, пържоли, котлети Месо за барбекю
хип част същото шницели същото
рамо за печене цяло (ролка) овнешко рог месо пилаф
гърди Печаха пълнени форма бекон, пържени рагу
От свинско месо
Рязане, трошене за печене цяло Natural филе, бургери, природни, пържоли, миди месо за барбекю, пържени
хип част същото шницели месо за барбекю, пържени, гулаш
рамо " свинско рог гулаш
гърди за печене цяло и пълнени в естествена форма - яхния у дома
врат за печене цяло свинско рог гулаш

Край на маса. 8

Телешко категория I (гърдата)
филе за печене цяло котлети естествени, пържоли, миди -
хип част същото шницели -
рамо готвене и печене цяло - -
гърди готвене и печене цяло и пълнени в естествена форма бекон, пържени -

Таблица 9

Srednetushevye процент отпадъци и загуба от студена обработка
месо за приготвяне на храна, работещи в областта на суровините
(В% от теглото на месото на костите)

Наименование на суровини тлъстина
I категория категория II категория III
говеждо месо 26.4 29.5 -
Овче, козе месо (без крака) 28.5 33.8 -
Телешко (млечна) - -
свинско месо - Месо 14.8 Обработена 16.6 мазнини 12.8
Забележка. При рязане овче и козе месо от краката на отпадъците се увеличава с 1,3%.

Таблица 10



Изходни Норми бучки и полуготови месо котлет
за хранене, работещи в областта на суровините
(В% от теглото на месото на костите)

Име полуфиналите тлъстина
I категория категория II
От говеждо
Longissimus гръбен: гръбната част (дебел ръб) 1.7 2.1
лумбалните част (тънък ръб) 1.6 1.7
Хип част:
горната част 2.0 2.3
вътрешната част 4.5 4.8
странична част 4.0 4.0
външната част 6.1 5.5

Продължение на маса. 10

рамо:
рамо 2.0 2.2
рамо 2.5 2.6
патронник част 2.0 1.7
Гърдата (пулп) 2.8 2.5
backstrap 4.1 -
месо котлет 40.3 41.1
Out бучки и полуготови месо котлет 73.6 70.5
кости 22.2 25.1
Сухожилията, хрущяли 3.2 3.4
Технически източване и режещи загуби 0.5 0.5
загуби за съхранение 0.4 0.4
Загуби в рязане 0.1 0.1
общо 100.0 100.0
Забележка. Backstrap говеждо категория II се отнася до котлет на месо.
Име полуфиналите агне Телешко мляко
тлъстина
I категория категория II I категория
От агнета, кози и телешко месо
Гърдите с ребрата 10.5 9.7 8.0
включително пулп 9.0 7.4 5.5
хип част 17.0 17.8 17.0
рамо 7.6 8.0 5.5
Гърдата с ребрата 8.7 7.6 8.5
включително пулп 6.7 5.4 6.0
месо котлет 29.8 26.0 32.0
включително на маточната шийка част (маса) 4.8 4.5 -
подстригване 25.0 21.5 -
Out бучки полу-месо котлет (за рязане на свинско филе и гърди с ребрата) 73.6 69.1 -
Out бучки полу-месо котлет (за рязане на свинско филе и бекон, без костите на ребрата) 70.1 64.6 66.0
Бъбреците и бъбречната лой 1.4 1.6 -
Кости (при рязане на слабините и гърдите с ребрата) 22.3 25.8 -
Кости (за рязане на свинско филе и бекон без ребро фрактура) 25.8 30.3 -
Сухожилията, хрущяли 1.6 2.4 -
Костите и сухожилията - - 33.0
Технически източване и режещи загуби 0.5 0.5 1.0

Край на маса. 10

загуби за съхранение 0.4 0.4 -
Загуби в рязане 0.2 0.2 -
общо 100.0 100.0 100.0
Забележка. Когато овче и козе месо от загубата на краката се увеличава с 1.3%, месо котлет продукция намалява с 1.3%.
Име полуфиналите категория II категория III
месо Обработена мазен
От свинско месо
филе 0.7 0.8 0.6
Гърдите с ребрата 10.3 11.2 8.5
включително пулп 9.3 10.2 7.7
хип част 14.0 18.5 14.0
рамо 6.5 10.1 7.6
Гърдата с ребрата 9.2 10.3 7.8
включително пулп 8.3 9.0 6.8
Neck (пулп) 4.0 5.6 4.2
месо котлет 28.8 29.2 21.9
Out бучки и полуготови месо котлет (за рязане на свинско филе и гърди с ребрата) 73.5 85.7 64.6
Out бучки и полуготови месо котлет (за рязане на свинско филе и бекон, без костите на ребрата) 71.6 83.4 62.8
Дебел и подрязване на бекон 13.6 - 24.4
Кости (при рязане на слабините и гърдите с ребрата) 11.5 13.0 9.8
Кости (за рязане на свинско филе и бекон без ребро фрактура) 13.4 15.3 11.6
Сухожилия и хрущяли 0.6 0.5 0.4
Технически източване и режещи загуби 0.5 0.5 0.5
загуби за съхранение 0.2 0.2 0.2
Загуби в рязане 0.1 0.1 0.1
общо 100.0 100.0 100.0
Забележки: 1. При рязане свинско в обувките на отклонение от свинско месо се увеличава с 7,5% от мазнини - с 6%, което се дължи на кожата, която се използва за желета и желета. Когато kruponirovannoy добив свински кожи е 3,3% от теглото на трупа. 2. Fat (получени чрез рязане свинско трупно) с дебелина не по-малко от 3,5 см могат да туршия и използват при производството на студени ястия. За осоляване всяка лента на бекон потопени в саламура, разтривайте със сол и се поставят в кутии или вани, на дъното на което се изсипва пласт от сол 1-1,5 см. Salt излее всеки ред. осоляване период - 20 дни. С този метод на осоляване добив бекон - 98%. За подобряване на вкусовите качества на мазнини се препоръчва да трия сол с чесън. Сол за консумация посланик свинска мас - 8% от теглото на суровината.

Таблица 11

Съдържанието на отделните кости в полуфиналите
(% От теглото на полуфабрикат)

Име полуфиналите агне свинско месо
тлъстина категория II категория III
I категория категория II месо Обработена мазен
Гърдите с ребрата 14.3 23.7 9.7 8.9 9.4
Гърдата с ребрата 23.0 28.9 9.8 12.6 12.8

Таблица 12

Съдържанието на различни кости в скелета на хранителната стойност на говежди кланични трупове
(% На костната маса)

кост Име тлъстина
I категория категория II
Tubular и таза 45.0 48.0
гърди 8.0 8.0
Гръбначни 29.0 27.0
Rib и острие 18.0 17.0

Таблица 13