КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Подготовка на полуготови продукти от домашни птици за готвене сложни ястия




Подготовка на домашни птици за готвене сложни ястия

Птицата въпрос за кетъринг 1-ви или 2-ри категорията, в зависимост от хранителния статус, охладени или замразени, най-често без химикалка или изкормени polupotroshenoy. В допълнение, ptitseobrabatyvayuschih фабрики или предприятия - заготовки идват: пълнозърнести избивани трупове порционни природни и Панирани полуфиналите.

обработка на домашни птици е размразен (замразени птици), пърлене, рязане, готвене и миене на полуфиналите.

- Размразяването птица на въздух при температура от 16-18 градуса. Трупове изложени на таблици на гърдата, така че те не се допират една до друга. В противен случай труп навлажнени, което усложнява допълнително тяхната обработка. Голяма птица Затоплянията за 6 - 8 часа малки и средни 3 - 4 часа

- Пърлене се извършва, за да се отстрани кожата от труповете на малка кърпа и пух.

- Преди да извадите врата направи вертикален разрез от гърба, кожата се понижава, освободи шийката на матката и след това да го премахнат. След това се отстранява хранопровод, трахея и гуша. За седалките са нарязани гърлото на трупове оставени част от кожата дълъг 5-6 см.

- Ако изкормване на птици, идващи от индустрията под формата на polupotroshenom, премахване на мазнини (оментум), черния дроб, жлъчния мехур, стомаха, сърцето, бъбреците, белите дробове, далака, яйчниците, маточните тръби. В изкормена - премахване на жлеза, белите дробове, бъбреците.

- Изкорми птицата чрез разрез в коремната кухина от ануса към кила на гръдната кост. Lots трупове накисват в жлъчния, нарязани.

- След изкормване на птичи трупове измиват обилно с течаща студена вода не повече от 15 * С, докато премахването на мръсотията, кръвни съсиреци, останки от вътрешностите. Измитата домашните птици пуснати на стелажи отсечен до стъклото на вода.

От домашни птици полуготови продукти се получават по следния обхват: цялата трупа, кланично пълнени, рула от целулоза и препарирани трупове в nefarshirovannom като пълнени пържоли пилешко филе пълнено с пилешки бутчета.

Ø пиле пълнено (желирано месо)

Желирано месо - традиционна френска ястие, чието име идва от старофренски дума за "желе", което е, можем да кажем, че това желирано желирано месо, но прави много деликатно, с изобретението и особено френски стил. Подготовка желирано месо задължително включени в програмата на всички известни кулинарни училища: Пиле желирано месо с кайсии, гъби, аспержи .... и всичко е толкова фина и красива, че не мога да повярвам, че в основата на всичко това великолепие доста банално пиле плюс доста малко нещо за раздела за красота.



На обработват труп пиле да направи надлъжен разрез по протежение на гръбначния стълб и прекъсна изцяло кожата, оставяйки слой с дебелина маса до 1 см от останалата каша се готви говеждо :. Мис пулпата с добавянето на свинско месо през месомелачка два или три пъти, търкайте през сито, добавете няколко трика, сурови яйца , мляко и прати. В подготвената плънка добавете ситно нарязани на кубчета бекон, или на шам зелен грах, сол, черен пипер, индийско орехче и се разбърква. Получената месото да запълни кожата, и зашие разреза да се даде под формата на продукта на цялата трупа (фиг. 3.1)

Фигура 3. Последователност желирано месо 2 готвене

Ø Пълнени пилешки бутчета

Състав: пилешки бутчета - 5 бр;. Пресни гъби - 0,5 кг; растително масло; Чесън - 3-4 скилидки; черен пипер, подправки.


Начин на приготвяне:
Пилешки крака мият, отстраняване на всички останали косми. След това, като се опитваше да не се повреди, отстранете кожата от пилешки бутчета. Близо ставата с нож изрежете сухожилие. Внимателно отсече костта. Ако костта е фрагментирана, отстраняват остри фрагменти.

Малко количество от растително масло, за да се пържат, докато варени гъби, нарязани на парчета. Пилешко месо отделя от костите. Направете разрез с от вътрешната страна на краката, внимателно нарежете месото с нож и съвместни ръце, за да получите най-кост. Нарежете месото на средни парчета, изстискайте чесъна, добавете пържени гъби, сол, черен пипер и подправки. Получената плънка да неща кожата пиле. За плънката не падне,, щапелни крака шишчета. (Фиг. 3.3)

Фиг. 3.3 Последователността на готвене пълнени пилешки бутчета

ü пълнени труп изцяло

Плънка птичи трупове често изпълнявани през отвор в коремната стена или през гърлото. Патици, гъски, пилета, бройлери (пилета големи), пълни с плънка напълно - цялата трупа и шията. Ако плънка Турция труп пълнени желателно да се запълни само гуша птици, чието изкормване.

Пилета и гълъбчета препоръчани неща, полагане на плънката под кожата, които трябва да бъдат внимателно предварително отделена от трупа, така че е възможно да се постави тънък слой на запълване на краищата на гърдата, за да крилата и обратно. пълнене Balance поставен вътре в трупа. Пълнежи под кожата не трябва да са прекалено много, в противен случай по време на печене деликатна млада кожа пилешки и пълнеж залпове просто падат от под кожата.

Ако трупът на пиле се пече в пещи, а след това, че по време на пържене труп не е пресъхнал, че е необходимо с помощта на кухненски спринцовката се инжектира в крилата, краката и труп на гърдата пиле смес на греяно вино (около 100 г), сол и подправки фино смилане взето до вкус или смес от масло, разтопено на вино.

След попълване на подготвената плънка птицата, е необходимо внимателно да се шият с дебелина (бобина номер 10) с бели дупки конци, чрез които се инвестират плънката.

Ø Пилета, пълнени с ориз, гъби и гъши дроб

Третираните пилетата премахване на гърдите, с помощта на малък остър нож и една супена лъжица. нарязани Excess костни изпъкнал ръб кухненски ножици. На този етап е важно да не се вреди на кожата (фиг. 3.4).

Фиг. 3.4


Пригответе маринатата: чесън, кора и фино котлет. В дълбока купа смесете зехтин, сол, черен пипер и чесън. Поставете пилето в марината, затворете купата и се разклаща, за да покрие напълно пиле с марината. Поставете купата в хладилника за известно време, докато се подготвя плънката.

Сварете ориза ал денте. Лукът чиста, трошене и пържете в масло за минута. Добавете нарязаните варени гъби и задръжте, за да огън за няколко минути.
Гъши дроб, нарязани на кубчета. Смесете всички съставки и добавете вермута. Подправете със сол и черен пипер (фиг. 3.5).

Фиг. 3.5

Тъй като пилешко месо и клане от метални щифтове.

(Фиг. 3.6)

Фиг. 3.6

ü Подготовка за пълнене мазнини от домашни птици вратовете

С мастни гъши или патешки шийки, напълно обгорени и измиват, внимателно отстранете кожата. го шият с една ръка бял конец плътно и попълнете плънка зашит, от друга страна. Пиърс пълнени врата с вилица на няколко места. Тогава пълнени врата може да се пече във фурната, се запържва в тиган с мазнина и се вари в продължение на известно време, за да "растително възглавница", избират зеленчуци на вкус.

За плънката можете да използвате пилешки мазнини (стари птици или бройлери) врата.

Ø препарирани птици ролетни целулоза

На преработени птици труп, за да надлъжен разрез на гръдната кост, нарязани на костен щепсела. След отделяне на месото от костите (фиг. 3.7).

! Можете да направите надлъжен разрез по протежение на гръбначния стълб и да започне да се намалят месото от гърба, а след това на птиците на филето ще се намира в средата на ролката.

Фиг. 3.7

След разпределяне на пулпа от повален обезкостено пиле труп (фиг. 3.8) .Apply малко количество, за да отблъсне, поръсва се със сол пипер

Фиг. 3.8

Подгответе омлет от две яйца. Охлажда омлет снасяне разпространи-eagled на плътта. На върха на омлет пържени гъби снасят парче. Hide птица ролка (фиг. 3.9). Увийте в найлон или печене фолио за оформяне.

Фиг. 3.9

! Можете да добавите omletnuyu смес от нарязан магданоз. Възможно е също така да се използва за пълнене накиснати сушени сини сливи, без костилка, сушени кайсии, маслини, нарязани чушки.

Ø пиле рулада с шам фъстък

Състав: пилешко - 1.3 - 1.5 кг, сметана 22% и по-горе - 150 - 200 гр. свинско филе - 100 - 150 г, шам фъстък, сол, черен пипер

ПРИГОТВЯНЕ:

Първо, трябва да се отдели на пилешкото месо от костите и го разположи в резервоара.
Премахване на пилешки крилца, оставяйки само горната фаланга. Премахване на костите тимус, разположен в гърлото. Премахване на трупа от бедрата, облекчаване на тазобедрената става. Нарежете на раменната става, освобождавайки раменната кост.
Нарежете на опашката пиле, заедно с мастните жлези. Аз изрязвам кожата на пилето наляво и надясно по протежение на гръбначния стълб. Внимателно се разделят на пилешко трупа, оставяйки само тазобедрените и раменните кости. Внимателно се изрязва тазобедрените и раменните кости (фиг. 3.10). Покрива се с фолио и леко победи на разстояние един чук за месо.


Фиг. 3.10

Пилешки гърди и се смила в блендер в плънката. Мляно сол и постепенно се смесва с крема. Добавете сметаната постепенно на порции, всеки път vymeshivaya до хомогенност. Може да се наложи по-голяма или по-малка от посочената сума на крем. Важно е всеки път, след добавяне на крема е добър месят плънка.
Добави към мляно фъстъци, нарязани на кубчета гърдите и нарязан магданоз. Всичко се разбърква добре.
Разлагат найлоновата опаковка на работната повърхност. Сподели във филм пиле страна на кожата надолу.
Сподели във пилешко варени плънка. Затвори ролка (фиг. 3.11)

Фиг. 3.11

Увийте преобръщане в пластмасова обвивка, запечатване ролка когато е минимизиран. Увийте пилешко руло обратно в 3-4 годни за филмов слой. Всеки завинтване се търкаля малко по-силно.
Ride валцувани рулада на работната повърхност на масата, държейки се за ръце на свободните краища на филма. Равенство краищата на ролката (фиг. 3.12).

Фиг. 3.12

Ø Roll пиле

Състав: пилешко - 1 бр. (2.1 кг); сол, смлян черен пипер, чесън.


Изчистени и се измива пиле фукам гърдата дъска за рязане надолу. От врата да направи надлъжен разрез и дълбоко с нож внимателно нарежете месото с кости, без да вредят на кожата и филето. Постепенно отделяне на месото от гръбнака на кила, ребрата и постепенно се повишава пълен скелет и рязане на сухожилието, го премахнете. Премахване на костите на краката и крилата. За тази цел, тънък тесен нож нарежете месото от костите, нарязва на сухожилията и всички hryaschiki, след това извадете месото от костите на черупката.
Птичият просвам на дъската, леко намачкайте с филе, така че тя лежеше върху кожата равномерно, поръсва се със сол, смлян черен пипер, ако е необходимо - нарязан чесън и пръстите разтривайте подправките в месото. Оставете за няколко минути.
Twist труп ролка (по дължината на тялото), увийте в няколко пласта фолио. Ръбовете на уплътнението на фолио.

Ø Кюфтета птиче филе пълнено с млечен сос с гъби

домашни птици филе чиста. За да направите това, се отделят вътрешната мускул (малки филета) от външната страна (голям филе). От малък филе премахнете сухожилие, и на голям остатък на ключицата.

Денудирана голям филе се овлажнява със студена вода и на борда на остър нож, за да отсече мокра повърхност филма. Голям филе разкриват назъбена от вътрешната страна в надлъжна посока, като се изрязва сухожилие в рамките на 2-3 места, и победи на разстояние. Прикрепете отблъснати tenderloins.

Сподели във мляко дебел сос приготвен филе, смесено с нарязан варени гъби. Овлажнява се яйцето и панирани в бяла галета, панирано леко и се замразява отново. Използва се за дълбоко пържене.

Ø Кюфтета птиче филе пълнено с черния дроб

Получените филета (за чернодробни котлети пълнени), считано от месо, се навлажнява с яйцето и двойно-панирано в бяла галета.

За плънката: моркови, лук, магданоз, нарязан, се запържва бекон, докато половината варени, добавете нарязаните на малки парченца говеждо черния дроб (пилешко), да доведе до готовност. Добави вино Мадейра, и след охлаждане да пропусне 3-4 пъти през месомелачка с глоба мрежа. Използва се за дълбоко пържене.

Ø пиле пълнено

Състав: пилешко (птица) 1 бр. с тегло около 1,5 кг ориз варен 0,5 чаши, 50 грама сушени кайсии, сливи 50 г без семки стафиди 50 грама орехи 50 грама белени ябълки 4 бр., магданоз, сол и черен пипер.

Пиле пране, химическо. Ябълките, нарязани на малки кубчета, нарежете кантарион и сушени плодове, ядки, котлет с нож (фиг. 3.13). Смесете ябълки, сушени плодове и ядки с ориз.

Фиг. 3.13

От корема на пиле приготвени със смес (фиг. 3.14), прободни клечки за зъби. Настържете трупа със сол и черен пипер.

Фиг. 3.14

Ø патица, пълнени зеле

Съставки: патица с тегло около 2 кг, лук - 1 брой, черен пипер - 5 - 6 броя, прясно зеле (кисело зеле) - 400 грама лимонов сок - 1 супена лъжица кимион семена - 0.5 чаена лъжичка сол. пипер.


ПРИГОТВЯНЕ:

Ние патица премахнете кост чрез изкормване място (фиг. 3.15).
В патица кости се отстраняват по същия начин, както в пиле.
Готови патица със сол и черен пипер.


Фиг. 3.15

Фиг. 3.16

Зелето котлет. В предварително загрята тиган с олио, поставете ситно зеле и се запържва - яхния (когато са отворени) в продължение на 10 - (. Фигура 3.16) за 15 минути. Когато зеле придобиват известна мекота, добавете лимонов сок, кимион и сол.
Лимонов сок дава някои кисело зеле, което го прави донякъде подобна на кисело зеле. Можете да се готви без лимонов сок. Зелето Затворете капака и оставете да къкри, докато напълно омекнат. В процеса на гасене на периодично се разбърква зеле и се проверява за течност в тигана. Зелето трябва да се погасява, не пържени. Ако е необходимо, добавете малко количество вряща вода. В завършен зелето добавете нарязания на ситно месо, разбърква се и се оставя да се охлади, докато топло.
Неща на патица сармички (фиг. 3.17).

Фиг. 3.17

Според правилата, след като плънка на патица трябва да първоначалния обем. Ако сложите много мляно месо, патица по време на готвене може да се пръсне. Зашие изкормване място, закътано опашка патица отвътре; затворете горния отвор в трупа, пъхна вътре в кожата на шията.

ü Knelnaya тегло

Knelnuyu маса, приготвена от месо от същите видове птици и дивеч, както котлет маса.

Месото от домашни птици и дивеч, се отделя от костите, почистени от големите сухожилия, кожа, и земята в хаван, докато гладка, а след това добавете накиснати в мляко бял хляб (без кора). Получената маса се втрива през сито, поставете в купа и го създаване на леда, размахване докато пухкава маса шпатула, постепенно добавяне на яйчен белтък и мляко в малки дози след него. В knelnuyu ударен от теглото добавете сол и се разбърква добре.

Knelnuyu тегло могат да бъдат получени чрез друг метод. Филе от домашни птици и дивеч кайма с обща мрежа, добавете трохи от бял хляб, напоена с мляко, смесено и преминал през чистачката машина, и ако втори кайма с чести барове, получената маса се допълнително втрива през сито.

· 1 кг месо вземат 100 грама пшеничен хляб (без кора) на брашно, 500 грама

мляко или сметана, яйчен протеин 3, 15 г сол.

· Желание knelnoy тегло се определя, както следва: една малка част от knelnoy тегло трябва да се спуска в гореща вода и, ако тя се появи и остава на повърхността (не потъва), след това се смята за масата, за да бъде завършен.

· Колкото по-дълго и по-задълбочено ще knelnaya разбита маса, по-добри и по-сложни продукти, получени от него.

· Когато правите knelnoy маса в големи количества трябва да се бие механично - в кухненски робот или блендер.