КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

млечни протеини




Общо съдържание на протеини в млякото варира от 2,9 до 4,0%, те са разнообразни по структура, физико-химични свойства и биологични функции. Сред млечни протеини, идентифицирани две основни групи: казеин (78-85%) и серумни протеини.

Таблица 3

Класификация млечни протеини

протеин Съдържание в% от общата обезмаслено мляко протеин молекулна маса Изоелектрична точка рН.
казеини 78-85
Alpha - казеини 45-55 22000-24000 4.1
Kappa - казеини 8-15 4.1
Бета - казеини 25-35 4.5
Гама - казеини суроватъчни протеини 3-7 15-22 12000-21000 5.8-6.0
Бета - лактоглобулин 7-12 5.3
Алфа - лакталбумин, говежди серумен албумин 2-5 0.7-1.3 4.2-4.5 4.7
Имуноглобулините 1,9-3,33

Казеин.

На практика смес от казеин разбере протеини (казеини) утаява от обезмаслено мляко чрез подкиселяване до рН = 4.6. Пречиства казеин, получен от мляко, е аморфен бял прах, без мирис и вкус, практически неразтворим във вода. Тя може да се разделя на фракции, различаващи се по състав и свойства. С помощта на електрофореза на полиакриламиден гел или нишесте може да се разделя на компоненти - казеин фракция. Тези компоненти имат няколко генетични варианти и молекулно тегло 19000-24000 различен електрофоретичната подвижност, от аминокиселинен състав и съдържание на остатъци фосфорна киселина.

В мляко, казеин молекули образуват мицели кълбовидни форма, всеки мицел съдържа всички видове казеин се състои от полипептидни вериги 7000-8000 взаимосвързани катиони Ca , По периферията на мицелите е капа - казеин, действа като защитен колоид. От капа - казеин глюкомакропептид с разцепен и след това разбити и мицел структура настъпва подсирване мляко. Причината за пресичане, е, че капа - казеин от ензима губи хидрофилни глюкомакропептид, образуват неразтворими соли с калциеви йони дори в неутрална среда, която не се среща в естествено състояние на протеина в млякото.

При рН. Прясно мляко (рН = 6.6), казеин има отрицателен заряд. Носителите на отрицателен заряд и киселинни свойства на казеин са карбоксилни групи аспартова и глутамова киселини, положителни носители зареждане и основните свойства - амино групи на лизин, аргинин, гуанидин групи и имидазоловия групата на хистидин. Равенството на положителен и отрицателен заряд (PI - изоелектрична точка) се среща при рН от 4.6-4.7. Поради това, като част от казеин преобладават дикарбоксилна киселина. В допълнение, отрицателен заряд и киселинни свойства казеинови подобри хидроксилна група на фосфорна киселина.



Синтез на казеин в млечната жлеза се извършва в нейните кръвни представено аминокиселини и фосфати.

Казеин - това fosfoproteid, тя се състои от фосфорна киселина, моно връзка прикрепени към серин.

Полярните групи са на повърхността и вътре казеин мицелите (СООН, ОН и др.), Се свързват значителни количества вода - около 3.7 г на 1 г протеин. Способността на казеин да се свързва вода характеризира своите хидрофилни свойства. Хидрофилни свойства зависят от структурата на казеин, количеството на зареждане на протеинова молекула, рН, концентрация на сол и други фактори. Те са от голямо практическо значение.

Хидрофилни свойства на устойчивост зависи казеин казеинови мицели в млякото (обвързана вода на хидратация образува защитна обвивка около мицелите от казеин). Силните хидрофилни свойства и имат macropeptide гликомакропептиди капа - казеин казеин мицели. Следователно, когато се разцепва под действието на сирищна (или топлина) разгражда хидрат обвивка и намалява стабилността на частиците на казеин.

В висока температура лечение на мляко взаимодействат денатуриран бета - лактоглобулин от казеин мицели. Млечна суроватка протеини имат по-голяма хидрофилност в сравнение с казеин, като по този начин увеличава своя капацитет за задържане на вода. На свой ред, хидрофилните свойства влияят на способността на казеина киселина и киселина сирище извара трюма и освобождават влага. Промяна на хидрофилни свойства на казеина да се вземат предвид при избора на режим на пастьоризация при производството на млечни продукти и консерви мляко. От хидрофилни свойства на казеин и неговите продукти от разпада са задължителен зависими вода и капацитет за задържане на вода на изварата по време на зреенето на сиренето, консистенцията на крайния продукт. Следователно, хидрофилните свойства на казеин не само определя стабилността на частиците на протеин в млякото по време на обработка, но също влияят върху хода на някои технологични процеси.

Така, казеин, съдържащ различни реактивни групи могат да образуват голямо разнообразие от съединения с много химикали: киселини, алдехиди, метали, халогени и други.

Когато реакцията с формалдехид казеин основни амино групи е блокиран, което води до увеличаване на кисел казеин свойства. Тази реакция се използва при определяне на съдържанието на протеин в метода на мляко Формалин титруване.

Свободни амино групи могат да реагират с алдехидни групи лактоза и други захари, за да се образува комплекс аминозахар (melanoidoobrazovaniya реакция или препичане на мляко при високи температури) на. Тази реакция се провежда по време на първия етап на реакцията на Maillard.

Карбоксилната група и други киселинни казеин реагира с метални йони до образуване казеинати. Когато се образува йодиране тирозин, която е част от протеина yodkazeinom, който сега се използва широко в млечната промишленост за отстраняване на недостиг на йод население.

комплекс Kazeinatkaltsiyfosfatny.

Казеин, съдържащ се в млякото под формата на калциев казеинат, свързан с колоиден калциев фосфат под формата на така наречените комплекс kazeinatkaltsiyfosfatnogo (KKFK), които са почти сферични мицели форма, състоящи се от submitsell и с размери от 40 до 300 пМ.

Калциев казеинат се образува чрез взаимодействие на калциеви йони с карбоксилни групи и serinfosfatnymi казеин. Така калций може да реагира с един или два ОН и СООН - група, например

Калциев фосфат молекула свързва калциев казеинат, калциеви мостове между като разположени един срещу друг в групи от по две молекули serinfosfatnymi

KKFK стабилен в прясно мляко. Тя поддържа своята стабилност по време на термична и механична обработка на мляко. Въпреки необратимо KKFK минерализация може да се появи по време на висока температура лечение, и в развитието на сирена и млечни продукти - напротив, деминерализация му. В този случай е налице нарушение на структурата на мицеларен и submitsellyarnoy kazeinatkaltsiyfosfatnogo комплекса.

Суроватъчните протеини.

След утаяване на казеин в мляко серум е 15-22% от протеини, които се наричат ​​суроватка. Основните от тях са: алфа - лактоглобулин, бета - лактоглобулин, имуноглобулини и компоненти Протеоза фракция. Освен тях, серумът съдържа лактоферин, ензими и други по-малки компоненти. Суроватъчните протеини са дефицитни в съдържание на незаменими аминокиселини (лизин, триптофан, метионин, треонин и цистеин) са най-биологично ценна част на млечните белтъци, така че тяхното използване за хранителни цели е от голямо практическо значение.

бета-лактоглобулин

Това представлява около половината от всички протеини от суроватка (или 7-12% от общия протеин). Млякото е димер, съставен от две полипептидни вериги с молекулно тегло от около 18 000 всеки. При нагряване на млякото до температура над 30 С бета-лактоглобулин се разделя на мономери, които агрегират по-нататъшното нагряване чрез образуване на дисулфидни връзки.

Денатуриран по време на пастьоризация бета - лактоглобулин комплекси с капа - казеин и депозиран с нея, когато киселина коагулация и сирище казеин. The денатуриран държавата, тя също така предотвратява пресичане на мляко, така мляко, предназначено за сирене, не може да прегрее.

Бета - лактоглобулин в естествено състояние е способен да се свързва катиони, аниони и др липидни съединения В киселата среда на стомаха лактоглобулин е устойчив на пепсин и химозин. Един от неговите биологични функции може да бъде транспорт до червата са важни за една растящия организъм киселинни-нестабилни вещества.

алфа - лакталбумин е вторият по големина количествено съдържание (2-5% от общия протеин в млякото). Това е laktozosintetazy субединица млечната секретиращи клетки. В мляко, алфа - лакталбумин е във фино дисперсно състояние (размер на частиците 15-20 нанометра). Тя не коагулира в изоелектричната точка (рН 4.2-4.5) поради големия си хидратация, не коагулира под влиянието на сирище. Това е термостабилна, като в много молекули на дисулфидните връзки. Биологичната роля е, че - Лактоглобулин е специфичен протеин от съществено значение за синтеза на лактоза от галактоза и глюкоза.

Имуноглобулини.

В нормален имуноглобулин мляко съдържа много малко (1,9-3,3% от общия протеин). Коластра те представляват по-голямата част от до 90%) на серумните протеини. Това гликопротеини, антитела изпълняват функция. Имуноглобулините мляко изрекох аглутинация свойства - адхезия на микробите, чуждите клетки и мастните глобули. Тъй коластра и мляко е разделена на три основни групи имуноглобулин А, F и G.

Протеоза фракция - най-стабилната част на суроватъчни протеини. Протеоза не се утаява от обезмаслено мляко при рН 4.6 след нагряване до 95-100 С за 20 минути. Те представляват около 24% суроватъчен протеин и 2,6% от всички млечни протеини. Протеоза част от разнороден състав.

Лактоферинът. Това е червен железен-свързващ протеин със свойства, подобни на кръв трансферин, но различна амино киселина последователност верига. Лактоферинът е гликопротеин с молекулно тегло от около 77 000, има бактериостатично действие срещу група бактерии Ешерихия коли

Non-протеинови азотни съединения са междинни и крайни продукти от обмяната на веществата азот при животни и мляко директно от кръвта. Основните компоненти на мляко фракции небелтъчни азот са урея, пептиди, аминокиселини, креатин и креатинин, амоняк, оротова, пикочна киселина и хипурова. Общият им размер е около 5% от общото съдържание на азот в млякото.

Карбамид е основен краен продукт на азотен метаболизъм при животни. Нормално съдържание урея в кръвта на мляко и 15-30 мг%. Увеличаването на размера на урея се появява през пролетта и лятото в прекалената консумация на животински протеини с зелен фураж.

Пептиди и аминокиселини са междинни съединения при азотния метаболизъм. Тези съединения с мляко е един от основните източници на храна азот микроорганизми ферменти. Ето защо, се наблюдава затихване на пролетта на млечнокисели бактерии може да се дължи на ниското съдържание на свободни аминокиселини в млякото. Мляко период пружина намалено съдържание на аминокиселини от съществено значение за млечнокисели бактерии, такива като аргинин, валин, метионин, фенилаланин и тирозин.

Креатин, креатинин и амоняк. Общият им размер е не повече от 2.5 в млякото - 4.5 мг%. мляко svezhevydoennom ниска амоняк The (амониев азот е 0,3-1 мг%), но това може да се увеличи по време на съхранение, поради развитието на външната микрофлора.

Orotovaya, пикочна киселина и хипурова. Оротова киселина се образува по време на синтезата на пиримидин азотни основи (урацил, цитозин, тимин). Съдържанието му в млякото е 2-8 мг%

Пикочна киселина и хипурова са крайните продукти от обмяната на веществата азот и размера на съдържание не превишава 0.7-1.5 мг%.

2.3. млечни ензими

От мляко, произведено при нормални условия от здраво животно, при условие, повече от 20 ензими. Някои от тях са специално секретиран от клетки на рак на гърдата за подпомагане на усвояването на новороденото вещества мляко.

Добавянето на ензими, които се синтезират директно в млечните секреторните клетки в млякото или получили izkrovi животинско мляко съдържа също множество ензими, произведени от бактериална микрофлора ферментира мляко.

Оксидоредуктаза.

Те включват, например, дехидрогенази (лактат дехидрогеназа, малат дехидрогеназа, глюкоза-6-фосфат, DG, цитохром С редуктаза). Многобройни дехидрогеназа (редуктаза) в сурово мляко, събрани по време на размножаването на бактерии в тях. Ето защо, бактериално замърсяване на мляко, можете да проверите на т.нар редуктаза пробата (за продължителността на възстановяването - добавя към млякото обезцветяване на метиленово синьо). Дехидрогеназа, произведен от млечнокисели бактерии бактериални закваски са активни в млечна киселина и алкохолна ферментация. По този начин, образуването на млечна киселина от PVC случва с участието на LDH, образуване на ацеталдехид от алкохол - с алкохол.

Оксидаза.

За мляко ksantionoksidaza включват оксидази, които FAD - съдържащ ензим, който катализира окислението молекулно бази кислород пуринови - хипоксантин на ксантин и пикочна киселина и различни алдехиди до съответните карбоксилни киселини.

Пероксидаза синтезира гърдата клетки. Част от пероксидаза може да бъде освободен от левкоцити. Съдържащите се в млякото в големи количества (30-100 мг / л), има антибактериални свойства. Лактопероксидаза относително термостабилна, се инактивира при около 80 C, има способността да се активира отново. Ензимът катализира окислението на различни органични съединения с водороден пероксид, но може да се окисли някои неорганични съединения, такива като калиев йодид:

Тази реакция се използва в млечната промишленост за мониторинг на ефикасността на пастьоризация на млякото (анализ на мляко пероксидаза).

Каталаза се произвежда от млечните клетки. В прясно мляко каталаза малко. Млякото, получено от болни животни (мастит, други заболявания на вимето), неговото количество се увеличава драстично. Следователно, определянето на каталаза активност се използва като метод за откриване на мляко от болни животни.

Липаза катализирана хидролиза на млечна мазнина триглицериди. Този ензим се свързва главно с казеина и имуноглобулини (плазма липаза) и само една малка част (1-10%), мастните глобули адсорбираните мембрани (мембрана липаза).

В мляко, склонни към гранясване, преразпределение липаза протеин върху черупката на мастните глобули. Така започва хидролиза на мазнини, стои мастни киселини (маслена, капронова, каприлова, и др.) И гранясало мляко. Спонтанно мляко гранясване starodoynogo характеристика на мастит и мляко.

Липаза е разпределена и млечни микрофлора. В някои сирена (Roquefort, Камембер) липаза микроскопични гъбички осигуряват образуването на специфичен вкус и аромат, който се образува в резултат на емисиите на летливи мастни киселини от разлагането на сирене.

Фосфатаза. Алкална фосфатаза се концентрира върху черупките на мастните глобули. Ензимът катализира хидролизата на различни естери на фосфорна киселина, за да се образува неорганичен фосфор.

Алкална фосфатаза мляко е чувствителен към повишени температури и напълно инактивиран при 72-74 С това като основа за мониторинг на ефективността на метода на пастьоризация на мляко (тест фосфатаза).

Лактаза катализира реакция хидролитично разцепване на лактоза в монозахариди (глюкоза и галактоза). гръдните клетки не синтезират почти лактаза, който да представи млечнокисели бактерии.

Ензимът, използван в състава на хидролизиран суроватка, използвана в хранителната промишленост (хлебни, сладкарски изделия).

Амилаза катализира разцепването на полизахаридни вериги на нишесте за получаване на декстрин и малтоза. Ензимът се инактивира чрез пастьоризация.

Лизозим (muramidase) катализира хидролизата на ацетил ацетилмураминовата киселина и полизахариди в клетъчните стени на някои бактериални видове. Лизозим причинява бактерицидни свойства на млякото. Той съдържа около 13 микрограма на 100 мл. Повечето от лизозим съдържа в краве мляко.

Протеиназа. Млякото съдържа разнообразие от местни и бактериални протеази. Те катализират хидролизата на пептидни връзки на протеини от мляко, главно бета - гама-казеин с форма - някои компоненти казеини и Протеоза фракция.

The микрофлора на млякото избира активни протеази, които могат да предизвикат различни дефекти на мляко и млечни продукти.

При производството на извара и сирене мляко, използвано за коагулация сирище, съдържащи киселинни протеази: химозин или ренин. И двете съдържат протеази в активния център аспарагинова киселина карбоксилни групи имат млечни, пептидаза и протеолитична активност.

2.4 Липидите мляко

липидната фракция на мляко е източник на биологично ценните полиненаситени мастни киселини и мастноразтворими витамини.

Млечни мазнини.

Съдържанието на мазнини в границите от 2.8 до 5%. Основният компонент на млечни мазнини - триглицериди.

Триглицеридите съставляват по-голямата част от млякото мазнини (99%). Фосфолипиди, гликолипиди, стероли са част от липопротеини с мембраните мастните глобули и отчасти на плазмените млечни протеини.

Мазнини молекула се състои от няколко хиляди триглицериди. Триглицериды главным образом разнокислотные. Кислотный состав в триглицеридах регулируется в процессе синтеза молочного жира специальными ферментными системами.

В триглицеридах молочного жира обнаружено 140 жирных кислот с числом атомов углерода от 4 до 26. Однако главных (около 5%) всего 10-12, остальные - минорные.

В составе триглицеридов жира преобладают насыщенные жирные кислоты: масляная, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая; их общее содержание колеблется от 58 до 77%. Летом их количество меньше, зимой больше; ненасыщенных - наоборот. Это связано с различиями в кормовых рационах и физиологическими особенностями организма. Среди ненасыщенных - пальмитоолеиновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая.

Фосфолипиды. Содержание фосфолипидов в молоке составляет 0,03-0,05%, их них на долю лецитина приходится 28-40%, кефалина — 29-43%, сфингомиелина - 19-24%, фосфатидинсерина - 10%, цереброзидов - 6%.

Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, так как их молекулы построены из двух частей – полярной (гидрофильной) и неполярной (гидрофобной). Фосфолипиды формируют оболочку шариков жира. На поверхности раздела жир - плазма они ориентируются неполярной частью к жиру, полярной - к плазме.

Стероли принадлежат на вещества едновременно мляко и представени главно холестерол. Общият им съдържание на млечни мазнини от 0,2-0,4%. Холестеролът е предимно в свободно състояние, и около 5-10% от общия брой на - под формата на естери на мастни киселини.

мастноразтворими пигменти. Жълто оцветяване, причинени от присъствието на млечна мазнина ИТ каротини и каротеноиди. Каротин съдържание в млякото варира от 0.05 до 0.09 мг / кг, през лятото те са много повече.

Физико-химични свойства на млечна мазнина.

Физико-химични свойства на мазнини определят от свойствата на съставните им мастни киселини. За техните характеристики са така наречените постоянни или брой физични и химични мазнини. Най-важното физическото включват температура на топене и втвърдяване, броят на пречупване, химически - брой осапунване, йодно число, броят на Reichert-Meysslya и брой Polensky.

Температурата на топене на мазнини се счита температурата, при която тя става течност (и това е съвсем ясно). Млечни мазнини е смес от триглицериди с различни точки на топене, така че е в настъпва състояние прехода на течност постепенно.

Втвърдяване температура - температурата, при която маслото се превръща в твърда консистенция.

Броят на пречупване характеризира мазнини способността да пречупват светлинния лъч, преминаващ през него. Колкото повече ненаситени мазнини и високо съдържание на мастни киселини, по-висок индекс на пречупване, или броя на пречупване.

Осапунването брой се определя от броя милиграми калиев хидроксид за осапунване 1 г мазнини. Тя характеризира молекулярната структура на мастните киселини - толкова повече тя съдържа ниски киселини молекулно тегло, така че е по-горе.

Йод брой показва съдържанието на мазнини в ненаситени мастни киселини. Тя се изразява в грамове йод, които се свързват 100 грама мазнини. Стойността на йод на млечна мазнина е в зависимост от етапа на кърмене, сезон, фуражи. Той се увеличава през лятото и намалява през зимата.

Брой Reichert-Meysslya характеризиращ се съдържание на летливи, водонеразтворими мастни киселини (капринова и мастни) мазнина. Млечни мазнини, за разлика от други мазнини имат голям брой Reichert-Meysslya. Следователно, стойността се оценява на естественост на млечна мазнина (както и количествено определяне на състава комбиниран с мастна продукти фаза). За да се контролира прецизно фалшифицирането на млечни мазнини, необходими за извършване на газ-хроматографски анализ на състава на мастната киселина на мазнини.

Числото показва броя Polensky в мастните летливи, водонеразтворими мастни киселини

(Каприлова, капринова и лауринова частично).

2.5. млечни Въглехидрати

Млякото съдържа монозахариди (глюкоза, галактоза), техните производни и дизахарид - лактоза (млечна захар).

Част от монозахариди е свързана с млечни протеини. Производни на монозахариди - фосфорни естери и амино производни - в млякото се съдържат в свободната и свързани състояния. Амино производни на захари са включени в въглехидратната част на гликопротеини мляко - казеини, имуноглобулини, лактоферин и други.

Сладкият вкус на мляко дава тя съдържа лактоза. На него се пада 30% от енергийната стойност на мляко. Един от компонентите (глюкоза) е източник на гликоген синтеза на новороденото и галактоза е необходим за синтеза на мозъчни ганглиозиди

Лактозата нормализира чревната флора на новородени. съдържанието на мляко лактоза е сравнително постоянен и възлиза на 4.5-5.2%. Това зависи от отделното животно. Под формата на крайния продукт се използва в хранително-вкусовата промишленост и в производството на антибиотици. Рязкото намаляване на количеството лактоза наблюдава при мастит крави.

Хидролиза на лактоза посредством лактаза ензим (бета-галактозидаза), получени от дрожди. Образуваните по време на ферментацията на лактоза от бактерии на стомашно-чревния тракт, млечна киселина допринася за усвояването на калций и фосфор.

2.6. полезни изкопаеми

Минерали в мляко представя предимно хлориди и фосфати на алкални и алкалоземни метали. Значително по-малко млечни бикарбонати, сулфати и нитрати, те влизат в тялото на животните и да се прехвърлят в млякото на добавките към фуражите и минерални. Следователно, броят им е в пряка зависимост от храненето на диетата, на околната среда (вода и състава на почвата), сезон на годината.

Макронутриенти.

Най-важните от тях са на калций и фосфор, съдържаща се в млякото в смилаема форма. За 22% от калция е здраво свързан с казеина на млякото (структура-Ca), а останалата част (78%) - тази сол (фосфати, цитрати, и т.н.). Калциеви фосфати могат да бъдат под формата на мляко Са (P0 ) , SaNR0 , Са (Н P0 ) , Са (C Н 0 ). Повечето от тези соли се съдържа в колоидна и трета - под формата на истински разтвор. Съотношението на тяхната форма играе важна роля в поддържането на хидратация на частиците на протеини и тяхното стабилизиране чрез топлинна обработка и преминаване сирищна коагулация.

Общото съдържание на фосфор е в диапазон 74-130 мг описание%. Той може да присъства под формата на неорганична (калциев фосфат) и органични (фосфолипиди, нуклеинови киселини, коензими) съединения.

Количеството на магнезий в мляко е 12-14 мг%.

Съдържанието на калий, натрий и хлор - 135-160, 30-60 и 90-120 мг%, съответно. натриеви и калиеви соли, съдържащи се в млякото в йонно-молекулно състояние, както и отделящи се хлориди, фосфати и нитрати. Те са от голямо физиологично значение. натриеви и калиеви хлориди осигуряват определено количество мляко и кръв осмотичното налягане. Техните карбонати и фосфати са включени в буферни системи на тялото.

Размерът на цитрат в млякото - важен показател за неговата биологична активност. Те са необходими за развитието на aromatobrazuyuschih бактерии.

Микроелементи.

Тяхната концентрация се измерва в микрограма на 1 кг продукт. Микроелементи са от голямо биологично значение, те осигуряват жизнената дейност на ензими, витамини и хормони. Към съдържанието в млякото на такива микроелементи като манган, желязо, цинк, кобалт чувствителни много млечно-кисели бактерии, принадлежащи към бактериалните стартерите.

На сравнително големи количества в млякото съдържа цинк, мед, силиций, алуминий. Добавянето на хранителни микроелементи в диетата може да се увеличи няколко пъти на тяхното съдържание в млякото.

2.7. млечни витамини

Млякото съдържа почти всички витамини, необходими за нормалното развитие на новороденото през първите няколко седмици от живота си. Повечето от храната идва и се синтезира от микрофлора на търбуха. Зависимостта на съдържанието на витамин на състава на фуража е характерно особено за мастноразтворимите витамини: A, D, E и K. Те са съдържание на мляко през лятото се увеличава с 4-8 пъти, когато животните се хранят с голямо количество зелен фураж.

витамини Водоразтворими включват витамините В, аскорбинова киселина и други:

Най- (Тиамин) - 0,2-0,8 мг / кг. Той се синтезира от чревната микрофлора и хранени с фураж.

Най- (Рибофлавин) - 1,2,8 мг / кг. Жълто-зелен пигмент определя цвета на суроватка.

РР (ниацин) - 0.7-1.5 мг / кг. Това е коензим дехидрогеназа.

Най- (Peridoksin) в млякото на животни е в няколко форми. Fosfoproizvodnoe този витамин е коензим е много важен клас ензими, катализиращи трансферази трансаминиране на аминокиселини в гърдата клетки.

Пантотенова киселина е растежен фактор за млечнокисели бактерии. Млякото съдържа 2-3,8 мг / кг на витамина.

се изисква биотин (витамин Н) за развитието на млечнокисели бактерии. Липса на пантотенова киселина и биотин през пролетта - причина за бавното развитие на стартерни култури от млечнокисели бактерии.

Витамин С се синтезира в организма на животните от глюкоза и търбуха микрофлора, неговото съдържание е 3-20 мг%.

2.8. млечни Хормоните

Млякото от кръвта преминава двата ендогенни и екзогенни хормони (лекарства, използвани за стимулиране на производството на мляко и за други цели). В химична структура те принадлежат към различни класове.

Хормони пептид представени пролактин, окситоцин, tiroliberidinom. Последните две (освобождаващи фактори, или фактори освобождаване), произведени от хипоталамуса и хипофизата да действа, когато се стимулира образуването на гонадотропин и тироид-стимулиращ хормон.

Стероидни хормони: кортикостероиди (кортизол, кортикостерон) - допринася за развитието на рак на гърдата; андрогените (андростендион testesterona) 0,5-0,15 х 10 пг / мл, естроген (естрадиол, естрон), прогестерон. - използвани във ветеринарната медицина за предизвикване на труда и кърмене (1-2) х 10 мкг / мл.