КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Бутер тесто и изделия от тях




Процесът на вземане на бутер тесто се състои от следните операции:

* Изготвяне на безквасните тесто с дебелина;

* Изложение да набъбне своите глутен протеини;

* Изготвяне на масло или маргарин;
* Rolling и ламиниране;

* Формиране продукти.

Брашно за приготвяне на бутер тесто вземат с високо съдържание на глутен. В купа месене машина излива студена вода, разтвор на лимонена киселина, меланж, сол, брашно и месят тестото за 15-20 минути, докато гладка. Zameshennoe тестото се разстила на масата, се поръсва с брашно и се оставя за 20-30 минути за подуване на глутен.

Паралелно с месят тестото подготвени маргарин. За тази цел се нарязва на малки парченца, поставя в смесител с тесто, изсипва брашно (10% от теглото на маргарин) и се разбърква. След това масата се разпространява върху маса, правоъгълна форма образувания 20 mm дебелина и се охлажда в хладилник при температура от 12-14 ° С

Тестото се разточва в център правоъгълни слоеве с дебелина 20-25 мм в краищата и малко по-тънки - 17-20 мм. В средата на тези формации лежеше подготвени маргарин (образуване на тесто е приблизително 2 пъти по формирането на маргарин), краищата на изпитване, и свържете страна zaschipyvayut. Получава се тесто разточва с маргарин на брошури на които имат чифт ролки, разстоянието между тях може да бъде

промените в обхвата от 1 до 50 мм. Първо валяк набор между голям клирънс (около 20 мм, а тестото проходи. Получената шев е сгъната на четири слоя и преминал през ролките с най-малка разлика. След операцията се повтаря, тестото се сгънат на четири и се охлажда за около 30-40 минути в хладилника. След охлаждане до разтягане тесто, то сгъване четири пъти и охлаждане се повтаря два пъти. След това тестото се разточва два пъти с разлика между ролките 10 и 6 мм.

Слоевете на тесто с маргарин може да се навива на ръка на масата, поръсва с брашно. Подготвената тестото се оформя на топка, което го прави напречно рязане и се разточва до дебелина от 20-25 мм в средната част на 17-20 мм, и - по ръбовете, така получения слой на кръстовидна форма с четири овални краища. С резервоар почистване брашно и средата му се поставя маргарин подготвени която покрива свободните краища на теста. Ръбовете на zaschipyvayut на тестото, се оказва, плика, вътре в който има слой от маргарин. Podpylivayut брашно и, започвайки от средата, преобръщане на тестото в правоъгълна слой с дебелина от 10 мм.

Получената шев е сгъната на четири слоя: два противоположни краища са свързани, но не и в средата, и е по-близо до единия край, и след това се сгъва наполовина отново и се поставя в хладилник при 2-4 ° С в продължение на 30-40 минути. Хасе тестото, сгъване в четири слоя и охлаждане се повтаря още три пъти. Готовият тестото се състои от 256 слоя. Броят на слоевете се получава при наслояване, определя по формулата



S = к N,

където S - общ брой на слоеве;

K - броят на слоевете в пускане в действие (к = 04 Апр = 256);

п - броят на raskatok.

За тестото разкъсани чрез повторно пускане в действие, то трябва да бъде гъвкава, така че най-добре е да се използва брашно със силен глутен. Лимонена киселина, която се добавя към тестото, глутен протеини насърчава подуване. Обработка маргарин с брашно предотвратява слоевете сцепление при печене като брашно свързва влага. Периодичната охлаждане на тестото по време на подготовката му и предотврати изтичане на стопилката масло.

От бутер тесто подготовката торти, пай, Vol о отдушник, езици, торти, сладкиши, тя също така печени ябълки.

Банички. Бутер тесто се разточва на пласт 6.7 мм дебел и формира банички като кръг, полукръг, триъгълник. За пайове кръгла форма на тестото се нарязва или гладки гофрирани канални кръгове - по два от всяка Пати. Половината изрязани кръгове поставят в тава за печене, напоена с вода и се намазва меланж. В средата на кръга, сложи плънката върху него - втори кръг, и се притиска тестото около плънка вдлъбнатината на по-малки.

За торти във формата на полукръг от тесто нарязани първокласен питки овална че смазване меланж. В средата сложи плънката, свържете противоположните краища на тортата.

За торти във формата на триъгълници от тесто са отрязани парчета от квадратна форма. Surface намазва меланж, сложи плънката. Парче от тестото се прегъва по диагонал и натиснат ръб.

Формованите торти намазва с яйце или смес и веднага изпечени при температура 240-250 ° С в продължение на 20-25 минути.

Pie. Тестото се търкаля в слой с дебелина от 4 мм се нарязва на ивици с ширина от 12-14 см и дължина малко по-малко от ширината на тавата. Лентите на интервали от 5-6 см се поставят в тава, намокрена с вода. В средата на лентата по цялата дължина на пут плънка (месо, зеле, риба, ориз с яйце и така нататък. D.) и смазване на ръбовете на яйцето на тесто (за лепене). Мляно близо секунда, по-широка лента от тесто и притиска леко към ръба. На повърхността на орнаментите на вземане на продукт от тесто ленти. След това образна пай намазва меланж или яйца, пробиване на повърхността на няколко места (парата, докато печене) и се пече при температура 210-230 ° С в продължение на 35-45 минути.

Pie може да се получи с два или три вида месо, ги поставят една върху другите слоеве. Например, на горните и долните слоеве - варен ориз смесен с vizigoy или яйца, и между тях - варена риба, нарязани на тънки филийки; Тя може да бъде варено ронлив ориз да поставя слой от твърдо сварени яйца, нарязани на филийки, и отгоре - мляно месо.

Към долния слой на тестото от вътрешната страна на готовия пай не се намокри на тестото за първи път по-малко сочно говеждо месо, и по-сочни върху него - месо, риба, гъби, облечен със сос. Със същата цел върху тестото и пълнеж в началото на това, което можете да поставите тънки палачинки, печени от безквасните тесто. Палачинки са поставени между слоеве от месо, така че те да не се смесват при формиране и рязане на готовия пай. Ако баницата се приготвя с сочно месо, долната тест лентата може да бъде предварително се пече до половината. На пай е 1 кг 630 г и 530 плънка г тесто. Височината му е не по-малко от 5 см. В местата на контакт с попълване на тестото трябва да бъде добре не propecheno оставя да се темперира продукти.

Kórnik. Приготвя се, като неговата маса най-малко 500 г, хранени по същество изцяло. Бутер тесто се разточва на слой 5-6 мм и изрежете от него две торти: един - по-малък диаметър (база), а другата - по-голям диаметър (капака). На хартия за печене торта с намокрена с вода сложи по-малък, покрит си палачинка, и го сложи плънка от пиле, гъби, ориз, яйца. Каймата подредени слоеве, променящи всяка палачинка. На ръба на долната торта намазва яйце, след това покриване на най-горния слой на кайма палачинка и по-голяма по размер торти, които ръбове плътно притиснати към дъното торта Kurnik намазва яйце, или меланж, или смес от яйца и мляко, украсени с резбовани фигури на тестото и се пече 35-45 минути при температура от 220-230 ° с

Плънка за Kurnik се приготвя по следния начин: пулпата на варено пиле, нарязани на малки парченца и подправени с масло; ронлива варен ориз, подправени с масло и добавете 1/4 нормативните сварени и нарязани яйца; пресни бели гъби или гъби, нарязани на филийки, пържени и смесени с пилешки флейки, задушени и нарязани; сварени яйца ситно нарязани и подправени с масло и нарязан копър или магданоз.

В съответствие с изискванията kachestvukurnik или руски торта слой трябва да има форма на купол, цвят светло кафяво, тестото е суха, лесно се разделят: върху отрязани отделните слоеве на плънка са ясно видими, транскрибирани палачинки; повърхността е украсена с фигури от тесто.

Valovany. Те се използват за доставка на топли и студени закуски. Тестото се разточва лист с дебелина 5 мм и велпапе вдлъбнатина нарязани на две торти в об-о-отдушник (диаметър 6,5 см). Половината от пелетите са поставени върху хартия за печене, напоена с вода и се намазва яйце. От останалите питки малка вдлъбнатина диаметър изрязани в средата. Полученият пръстен се поставя върху първата половина подсладените таблетки, пресовани, намазва яйца и се пече при температура от 250 до 260 ° С в продължение на 25-30 минути.

За volovanov като крутони (flyuronov) на рязане тесто гофрирани овални първокласен питки, които се полагат върху хартия за печене, напоена с вода, намазани с яйце и се пече или меланж.

Крутони (flyurony) се използва за доставка на основни ястия.

В съответствие с изискванията на качеството на продукта на тестото във формата на контейнери (чаши или tartlets) или крутони да бъде добър асансьор, суха, не нрав.

бутер езици. Тестото се разточва на слой от 5-6 мм и изрежете от него парчета от велпапе мм овална вдлъбнатина 70x110, да им даде форма на език, чрез подвижния точилка. Повърхността на масата, на която разточва тестото, поръсена със захар. The монолитен продукт се поставя в тава, намокрена с вода, така че повърхността е на върха на захар. Пече се при температура 220- 230 ° С, докато захарта на повърхността започва да се топи малко.

В съответствие с изискванията за kachestvuyazyki трябва да има продълговата форма, повърхност, покрита с кристали захар, светложълт цвят, тестото е суха, кройката - слоеста структура.

Ябълки в Layer Cake. Тестото се разточва в слой с дебелина 5 мм и се нарязва на квадратна форма с такива размери, че всеки един от тях може да бъде увита ябълка. Готови ябълки (без кората и семената гнездото) се поставя върху тестото, запълни дупката Сахара, увити в плик тесто се намазва с яйце и се пече в пещите; Подхранването се поръсва с пудра захар.

Торти с резба. Тестени бутер тесто листове се охлаждат. Един лист намазва с крем, да я покрие с друг лист, който също е покрита с крем и украсен с трохи от бутер тесто, нарязани на отделни парчета и ги поръсете с пудра захар.

Скоч бутер. От тестото се нарязва на ивици 5 мм ширина 2 см, се навива под формата на спирали на конична метална тръба, намазва яйца и се пече при температура 240-260 ° С Изпечените ролки охлаждат и пълни с крем.

Най-разпространени са следните дефекти бутер тесто и изделия от тях:

* Слоеста торта микс с лоша надморска височина, гъста лепкава слой. Причините: брашно с малко количество глутен, липса или отсъствие на киселина, топлина в стаята, където се приготвя тестото, недостатъчно охлаждане на теста, прекомерно количество raskatok, ниската температура на печене;

* Слоеста торта микс с неравна височина, отоци. Причини: образуване тъп първокласен не беше пробита преди
сладкиши;

* Слоеста полуготови суха и твърда. Причини: развиван формация, ниска температура на печене (масло разлято) недостатъчно, докато се охлажда масло има ниска температура;

* Слоеста торта микс има плътна среда с нрав. Причините: висока температура на печене време на печене подложена на механично напрежение, липса на време за печене;

* Повърхността на полу-бледо, със сив оттенък. Причината: ниската температура на печене;

* Surface люспест полу-тъмно. Причината: висока температура на печене.