КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Методи разхлабване тест




.За Да получите продукти с пореста структура и увеличаване на предварително тесто се изпуснат. Не бакпулвер приготвя тесто за пелмени, кнедли, домашно приготвени спагети, някои национални ястия.

Различни методи се използват, за да се разхлабят тестото: микробиологични, химични, механични и комбинирани.

Микробиологично метод. За да използвате този метод, маята. Разхлабване действие на маята основава на факта, че по време на живота те ферментират хексози (глюкоза, фруктоза) до въглероден диоксид и етанол. Това е основната алкохолна ферментация:

C 6 H 12 O 6 - 2С 5 OH + 2CO 3

Захарите са добавени в част на тестото в подготовката му, е частично образувана от хидролиза на по-сложни въглехидрати (нишесте). The бягство въглероден диоксид разхлабва тестото, което му пореста структура.

Едновременно с алкохолна ферментация възниква млечнокисела ферментация, която е причинена от бактерии, които влизат в тестото с брашно, или други видове суровини от въздуха. Хомоферментативни (истина) само млечнокисели бактерии образуват млечна киселина. Той потиска гнилостните микроорганизми и подобрява набъбване на глутен протеини. Хетероферментативни микроорганизми (невярно) заедно образуват млечна киселина и други киселини (оцетна, винена, мравчена, и т.н.) - Фузелови масла, участващи в образуването на аромата на печени изделия.

Най-добрата температура за дрожди от 28-35 ° С При температура 50 ° С дрожди живот активност престане, и по-висок матрица. В температури под нулата маята и да се спре на жизнените функции, и получаване при благоприятни условия, придобиват способността да ре-ферментация. Големи количества захар и мазнини в процес на ферментация на тестото се влошава. Добавянето на сол в количество от 0.1% от теглото на брашното влияе положително на процеса на ферментация и в количество от 1.5-2% (обикновено одобрени за изпитване) инхибира.

химичния метод. Повечето сладкарски продукти съдържат много мазнини и захар. Следователно, производството на тези изделия без мая тесто се получава, но с химически дезинтегранти. Химическа подквасване агенти, печене или прахове, са химични съединения, които при нагряване излъчват газообразни вещества, дезинтегриращи тесто. Продуктите на тези вещества се отделят по време на печене.

Дезинтегранти се използват натриев бикарбонат (сода) и амониев карбонат (амониев карбонат).

Натриев бикарбонат се разлага под въздействието на температура на въглероден диоксид (въглероден диоксид), вода и алкална сол - натриев карбонат.

Натриев карбонат в големи количества се отрази на вкуса на продуктите, които ги предизвикват пожълтяване, унищожаване на витамини, така че содата частично да заменят амониев карбонат.



Амониевият карбонат се разлага чрез топлина във въглероден диоксид, амоняк и вода:

(NH4) 2 С0 3 + 2NH 3 + Н 2 0 2 С0

Недостатък на този дезинтегратор е, че когато се използва в голямо количество амоняк разгражда продуктите аромат. Освен това, амоняк има отрицателно въздействие върху човешкото тяло.

Добавете бакпулвера в последната минута на смесване, комбиниране с течност или да се смесва с брашното. Това предотвратява преждевременното контакт на киселина разлагане и

Механичен метод. Той се използва за приготвянето на гъба, яйчен крем, протеин, бутер тесто и тесто за палачинки. Това е така, защото рецептата изброени в теста, съдържащи вещества, способни да образуват емулсия или структура пяна (яйчен лецитин, казеин в мляко, яйчен белтък и др ..). След месене на тесто чрез прибавяне на брашно дава добра раздробени тесто (бисквити, например), тъй като в процеса на разбиване масата е наситен с малки въздушни мехурчета, които обвити филми от частици whippable продукт.

разбиване режим (скорост, продължителност) зависи от състава на сместа, които, от своя страна, определя вида, използван от машините, работещи на тялото Побой (телени месене остриета - за яйца, меланж, ploskoreshetchatye - тесто за палачинки, кука - тесто с мая.

Чрез многократно преминаване на теста с омекотена масло върху ролки с различна празнина получи хрупкава бутер тесто (поради телесните мазнини между слоевете).

(Образуване на кухини в тесто Choux се дължи на поколение интензивно пара в рамките продукт порьозност палачинки -. Интензивно изпаряване на влагата по време на пържене продукти тънко.