КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Технологичните характеристики на суровината




Класификация и избор.

п.п.

Тема 4. Технологията на брашно продукти ._______________________________ 4

4.1. Класификация и избор. технологически

материали характеризиране ._____________________________________ 4

4.2. Полуфабрикати за тестени ястия и гарнитури,

Съдове от тях

Процес на схема за подготовка.

изисквания за качество.

Полуфабрикати за пекарна хранителни продукти

от тесто с мая.

Брашно сладкарски и хлебни изделия.

Диапазонът на класификация. технологически

схема за готвене торти и сладкиши от

различни видове тесто. изисквания за качество.

Правила и условия, срокът на годност и изпълнението на 16 .______________________

Тема 5. Технология кулинарни продукти за деца (училище)

диетични и лечебни и профилактични

доставка.

5.1. Хранителните навици на деца (ученици) .____________________ 47

ТЕМА (раздел) 4. Технология сладкарски

Продукти, включени в състава на продукти от теста, имат висока енергийна стойност и е важен източник на въглехидрати (скорбяла и захари), мазнини (сладкарски изделия), витамини, ценни минерали и диетични фибри (брашно). Особено голяма роля на съдовете на сладкарски и продукти в руска кухня, които разполагат с широка гама и голяма част от брашнените ястия (палачинки, палачинки, юфка) и хранителни продукти (торти, сладкиши и т.н.). Тяхната хранителна стойност се определя основно от химическия състав на брашно.

Зърнени продукти, дължащи се на над 1/2 компенсирана организъм на въглехидрати и около 40% от протеини. Въпреки това, брашно протеини са дефектни, тъй като незаменими аминокиселини се намират в тях в съотношения, които са далеч от оптималното. Те са особено дефицит на лизин. Следователно, протеини се използват за не повече от 56%. Чрез добавяне на тестото с мляко и яйца за готвене или приготвяне на сладкиши с мляно сирене, месо и риба, вие може значително да се подобри усвояването на протеин. Усвоява протеин брашно също не е достатъчно добър (при 75-89%). Даване продукти ронливост, порьозност, че е възможно да се увеличи тяхната усвояемост.

Съотношението на основните минерали в брашно неблагоприятно, но продукти като мляко, сирене и зеле и плодове кайма, са част от много брашно, значително подобряване на тяхната минерален състав, особено съотношението на калций и фосфор съединения.

Протеиновите продукти, включени в пълнене (мляно месо) печени ястия и продукти допълват аминокиселинен състав на брашно протеини. Така че, в кнедли с торти извара и аминокиселинен състав на протеини е близо до оптималното. Мляното значително обогатяване и минерален състав на крайния продукт, увеличаване на съдържанието на макро- и микроелементи, подобряване на съотношението на калций и фосфор съединения.



Така, съотношението на калций и фосфор в тестото на дрожди за сладкиши в близост до 1: 6 (при оптимална 1: 1.5-2) и зеле банички 1: 1.8. Съдържанието на протеин в тестото за пържени пайове около 5.1 г на 100 г от продукта, и в тези месни банички - около 13%.

Класификацията на теста е показана на Фиг.

Фиг. Класификацията на теста.

За приготвяне на тестото с помощта на различни суровини: основният -muku, захар, масло или маргарин, яйца или яйчни продукти (яйчни продукти, яйчен прах) и спомагателни - дезинтегриращи средства, оцветители, ароматизатори (ванилия, етерични масла), органични киселини (лимонена, и т.н.) нишесте и т.н.

Сухите продукти (брашно, захар, нишесте), съхранявани в склада с относителна влажност 60--65%. Качество на суровина, предоставена на предприятието, трябва да отговаря на изискванията, установени от държавните стандарти.

Брашно. За предприятия за обществено хранене използват предимно пшеница брашно по-висока и 1-ви клас. Най-важните показатели на брашно, определящи нейните технологични свойства са съдържание на влага и качество на глутен.

Влажност. Съставите за приготвяне на консумация брашно необходимата влажност и тесто консистенция е установен, за основния влажност 14,5%. По време на съхранение и транспортиране на брашно влага може да се промени. Когато се използва брашно изходната влажност е по-висока (над 14,5%), количеството течност в състава се намалява, докато съдържанието на влага по-малко от 14,5% - увеличение. Количеството течност в състава в тези случаи, намаляване или увеличаване от 1% на процента на отклонение от брашно базовия влажност.

Вторият най-важен показател на технологичните свойства на брашното е неговата сила, която зависи от количеството и качеството на глутена.

Глутенът нарича подути еластичен материал, състоящ се от два протеина, които се съдържат в пшенично брашно: глиадин и глутенин.

За да се определи размерът на глутен в тесто брашно се получава от това, даде го да престои, протеините трябваше да набъбне, и след това под течаща вода промива скорбяла и други вещества. Останалите маса се нарича еластична суров глутен. От неговото количество и качество зависи от много структурни и механични свойства на капацитета на тесто и водопоглъщаемост на брашното. В зависимост от количеството на мокрия глутен брашно се разделят на три групи:

Първият - със съдържанието на мокрия глутен до 28%;

Второ - 28-36%

третата - 40%.

Първата група от брашно с ниско съдържание на глутен се използва за приготвяне на maloelastichnogo бисквити тесто, и с голям брой на глутен (40%) - за приготвяне на бутер тесто, което трябва да е много еластична.

Брашно в зависимост от неговото съдържание на мокър глутен, използвани за приготвяне на различни видове тестове:

* Мая, бутер тесто и изделия от тях - 36-40%;
* Tea, гофрети, бисквити и изделия от тях -

28-35%;

* Масленки, масло и изделия от -25-28%.

Понякога, за да се намали съдържанието на глутен в тестото (тестото за получаване гъба) в партидата се добавя към брашно нишесте.

От голямо значение е не само количеството на глутен, но и неговото качество.

Добър глутен - кремав, еластична и не се придържаме към ръцете, е в състояние да абсорбира много вода. Брашно с глутен т.нар силна. Тесто направена от тази брашно запазва формата си по време на хидроизолация и печене, еластична, нормална консистенция, добро задържане на въглероден диоксид по време на ферментацията; черупки пелмени и равиоли от такова изследване не се спука, сладкиши запазват формата си добре.

Bad глутен - сив, лепкава, лепкава, малко еластична, kroshlivaya. Брашно с глутен т.нар слаб. Тестото от нея не притежава спредове влага, лоши продукти запазват формата си, тестото се характеризира с ниска способност на газ се запазва.

От количеството и качеството на глутена (т.е.. Д. Мощност брашно) зависи пакетен режим, време на ферментацията и температура, броя на тест obminok по време на ферментацията.

Количеството на водата в съставите на брашно продукти са предназначени за средно съдържание брашно. Ако е необходимо, тя може да бъде променена в съответствие с резултатите от експерименталното развитие и тест за печене или резултати от лабораторни изследвания.

Преди да използвате брашното се пресява, за да премахнете механични примеси, унищожаване на бучки и насищане с кислород брашно. По време на месене брашно с вода, като образува хомогенна тесто със специфични свойства. Процесът на формиране на изпитване е, че частиците набъбват глутен, свързани помежду си и образуват вътрешна рамка в тестото, което му придава необходимите структурни и механични свойства.

Захар дава продукта сладък вкус, увеличава съдържанието на калории, в малки количества ускорява развитието на дрожди. Това се отразява на механичните свойства на тестото - ограничава набъбване на глутен, като по този начин намаляване на водата абсорбираща способност на брашно и еластичност на тестото намалява. С увеличаване количеството на захарта се втечнява тестото и продуктите, получени деформирани.

Обикновено те използват захар. Неговата предварително разтворен във водата, филтриране на разтвора. Разтворимостта на захарта зависи от температурата на водата. В 1 литър студена вода разтворим до 2 кг захар и 1 литър гореща - до 5 кг.

Яйцата повишават хранителната стойност на продуктите от теста, тя обогатява с протеини, биоактивни липиди (Фош fatidami) и витамини.

Извършване на яйца и технологични функции: бити яйчен белтък дават тест порьозността, жълтъци са добър емулгатор, който позволява да се получи стабилна емулсия на вода и мазнини (този имот се използва за приготвянето на вафли и бисквити). Използвайте пресни яйца, яйчен прах и яйчни продукти.

Яйчни продукти, както е споменато по-горе, - сместа се замразява жълтъци и белтъци. Me> Размразеният меланж магазина не може, следователно се размразява само необходимото количество от него.

Яйчен прах съдържа 6-7% влага. За да се възстанови първи налива малко топла вода (40-50 ° С), и се разбърква, след което продължава разбъркването, се изсипва останалата вода. Общо количество 100 грама 0,35 литра вода. Преди употреба на праха с вода Разбърква се поддържа около 30 минути и след това се филтрува. 10 г от яйчен белтък на прах и 30 г вода съответства на средния размер на яйцето.

Мазнини дават продукти sdobny вкус, хрупкавост, спално бельо. Мазнини инжектира в тестото в пластично състояние, се разпределя равномерно върху повърхността на глутен, образуващи филм. Протеин-малко подутост, глутен, получен по-малко еластична и лесно разкъсан. Съответно, когато смесване мазнини тесто се въвежда в края на партидата. Когато печете на мазнини по-добре задържане на въздуха по-дълго и продукти "повишение".

Fat инжектира в тестото в разтопено състояние, като тя е разпределена под формата на капки, и лошо, задържан в крайния продукт, който стои на повърхността. Когато количеството на мазнините тесто става ронлива, чрез намаляване на нейното ронливост влоши пластичност и продукти.

Дрожди. На предприятието получава пресоване и суха мая. Fresh пресована мая са лек крем или светло сив цвят, с приятен, леко алкохолно миризма. Влажност на 11-12%. Те са лесно разтворими във вода. Асансьор замразени мая може да бъде възстановен с постепенно размразяване при 3-8 ° С Преди употреба сгъстен дрожди внимателно освободени от опаковката, разтваря се с топла вода (30-35 ° С) и се филтрува през сито.

Суха мая въпрос за производство под формата на прах, гранули или таблетки. Те имат жълто-сив цвят и влага от 8-9%. Суха мая разбърква преди употреба и се разрежда с брашното с топла вода (25-27 ° С), те се използват в час, за да се подготви тестото (100 г суха мая, като 1 кг брашно и 3 литра вода). Суха мая вземе тегло 3 пъти по-малко пресни.

Органична киселина. Насърчава подуване на глутен и по този начин да се увеличи нейната еластичност при производството на някои видове тесто се добавя оцет или лимонена киселина.

Бои и аромати. Използването на синтетични оцветители в производството на теста не е позволено. Затова използвайте само вливане на шафран. За получаването на шафран прах се изсипва вряща вода или алкохол и настоява 24 часа. След това се филтрува и се прибавя на производителите на тестени изделия и някои видове кифли.

Тъй като употребата на ароматизанти, ванилия, ванилия, подправки (канела, карамфил, индийско орехче, и др.).