КАТЕГОРИИ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) П Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военно дело (14632) Висока технологиите (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къщи- (47672) журналистика и SMI- (912) Izobretatelstvo- (14524) на външните >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) История- (13644) Компютри- (11121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) култура (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23,702) Matematika- (16,968) инженерно (1700) медицина-(12,668) Management- (24,684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образование-(11,852) защита truda- (3308) Pedagogika- (5571) п Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) oligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97182) от промишлеността (8706) Psihologiya- (18,388) Religiya- (3217) с комуникацията (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) спортно-(42,831) Изграждане, (4793) Torgovlya- (5050) превозът (2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596 ) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Telephones- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно (12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Основни правила на траншове




Професия № 17

Обучение по професионално значими качества "Технология работи с чиниите"

цел обучение: да разработи техника "траншове", "пламенен"

траншове:

В рамките на траншове ние разбираме, разбивач на единична доза от печено месо, дивеч, птици и риби.

Тази концепция произлиза от френската дума "trancher» (нарязани, нарязани, нарязани).

Легенда: В древната история на изкуството на траншове. Дори Омир пише, че Одисей не беше равен в готвенето и рязане на месо, което той често е произвеждал другарите си. Той също описва как овчар Evmey при завръщането на Одисей в Итака не го разпознават и лечение ловко пресича и нарязани печено прасенце.

Когато римляните дойдоха на власт с тяхното богатство и лукс, те съдържат специални форми за рязане. В описанията Бойни колегите ми в Роман. BC. д. четем, че майсторите на рязане, наречени «scissores», могат да намалят месото и служат гости всички правила на изкуството: бърз и елегантен, често дори и след флейтисти инсулт. Овидий (43 г. пр.н.е. - 18 г.) е давал инструкции, както е необходимо и след това благородно вземе храната му с върховете на пръстите си.

По-късно, на изкуството на рязане на месо, вече не принадлежи на специален образование за този занаят роби и слуги, и притежаването на такъв опит е станал въпрос на чест за всеки рицар. Разположете резбар месо в княжеския двор, който е трябвало да вземе проба, в същото време, тя се превърна в един от най-почтените съдебни длъжности. Лесно я прилага някои гранд и царство, включително и за да се защитят срещу царете на отравяне. Сенешай като старши министри на царската къща, трябва първо да се прави точно това мнение.

От описания вечеря в чест на коронацията на Луи XV 25-ти Октомври 1722 в Реймс, ние знаем как да «Гранд Ecuyer язвителен» или майстор дърворезбар маркиз дьо ла Chesnais стои пред кралската маса, нарязани на храната и ги съдят.

Сега, в началото на XXI век, все по-голям натиск на конкуренцията не е пощаден дори къщите първокласни и причинени големи промени в услугата ресторант. Кафе с самообслужване, полу-обработени и заведения за бързо хранене се превърнаха в ключови концепции на нашето време.

Основни правила на траншове

Заетост специалист ресторант масата за гости, например, рязане на парчета, пламенен и траншове се практикува в някои случаи в рамките на "луксозни" клас институции.

о Всички работи трябва да се извършват в абсолютна чистота.

срещу отделни траншове оборудване трябва да бъдат напълно зареден с самото начало.

о Използвайте само остри ножове, но никога не ги изострят в присъствието на гости.



о Ястията трябва да се сервират топли, така че използвайте само топли чинии и да е готов достатъчен брой отоплителни уреди.

о Първо, показват парче топла, а след това го постави да се затопли.

о Никога пробива месо с вилица, за да траншове или разлято сок (по-ниско качество).

о Никога не докосвайте ястието с пръсти, ако искате да използвате за залепване с чиста кърпа (например, в случай на намаляване на омар, агнешко крак).

о Работа чисто и бързо, с лице на госта.

о Нарежете месото от другата страна на зърното.

о нарязано месо първо се затопли, а след това се разпространява в една чиния.

о На първо място, да служи най-добрите съкращения, дръжте останалите в загрята форма за допълнителни услуги.

V Костите от месо, птици и т.н. Не поставяйте в близост до госта си и да отнемат възможно най-скоро.

о За допълнителни порции използват чисти топли плочи.

Много е важно да се знае всички правила на изкуството, като акцентира върху имиджа на институцията и можете да демонстрирате професионализъм гости

пламенен:

Получаване и опърляне ястия, поръсва с ром или алкохол наречен пламък.

В варени ястие използване лъжичка (кофа) излива гореща силна алкохолна напитка (водка, алкохол, ароматизирани алкохолни напитки,  38 об.%) И / или ликьори. По този начин, ястието се дава изискан вкус и аромат.

Flambéed ястия могат да бъдат разделени на две групи:

1) месо, карантии, риби и миди;

2) сладки ястия и flambéed плодове.

Във всеки случай, както и пълен набор от състоянието оборудване перфектно готвени ястия са flambéed уменията и практиката.

Flaming се извършва или на таблицата за директно горящи ястия, когато се прилага с пропан или на специален работен плот нагревател, който е изпълнен с алкохол или патрон с пропан. Пламък тиган за пламенен намира вътре калай покритие. Всички инструменти трябва да са идеално чисти и да се обслужват.

Задайте необходимото оборудване зависи от ястието.

За горящи подходящ ракия, коняк или арманяк, калвадос, уиски, ром, водка, грапа, джин или Ескориал. Използват за ароматизиране на ликьори сос, подходящи за flambiruemomu продукт.

От съображения за сигурност, алкохолни напитки не трябва да се излива от бутилка в тиган стоеше пламъка на газ. По този начин, трябва или да остане в тиган или топлинна дестилерия напитка само в лъжичка (черпак) и парене да го излее в ястието. Тя трябва да вземе главата си назад и да стоят далеч от пламъка. Сейф разстояние до гостите, също трябва да бъде около 1 метър. Не пропускайте пред завеси, декоративни изделия и т.н., И никога flambiruyte ястия под сензорната система автоматично разпалване на пожарогасителна! След приключване на възпламеняването затворете предпазния клапан на газовата бутилка.

Огнената техника създава шоу за гостите, но тъй като тези храни в нашия ресторант има \ няколко от тях, ние трябва най-малко знаят за него, за да бъде професионалист в своята област, ако клиент задава за тази техника. Ако гост иска да Flambe ястие, че иска да означава нещо светло и пленителен, научете се да предлагаме ястия с имуществена фураж или с необичайни комбинации вкус.

Домашна работа:

1. напиши представянето на ястията използването на тази техника

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. демонстрира уменията си толкова често, колкото вярваш в себе си.