КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Изисквания за качество на сосове. Срокът на годност




Сосове промишленото производство

Хранително-вкусовата промишленост произвежда различни сосове,] и много от тях имат много остър вкус (тъкат? Е, сос "Южен", къри, лов и т.н.). Сервирайте ги в някои | големи количества на такива ястия като барбекю, lyulya- "кебап и т.н., или се използват като добавки в преработващата промишленост - .. lenii кулинарни сосове.

Използването на промишленото производство на сосове по -. \ Позволява да разшири асортимента на сосове, използвани в общ-и правителствена власт.

Майонеза. Те се използват в салати и "• или други ястия, приготвени на базата на техните производни.

Доматен сос пикантен. Това се получава с пресни домати | или доматено пюре със захар, оцет, сол, лук, "чесън и подправки. Използва се в производството на месни,] рибни и зеленчукови ястия.

Сос Кубан. го произвежда чрез изпаряване Затова! Мидори със захар, чесън, сол, оцет, подправки.] Е добавен в соса на месо и майонеза. Сосът може да се използва-к покана за храненето на месни, рибни и зеленчукови ястия, както добре! за пълнене и борш супа.

Кетчуп. Те също са произведени от домати или IDA-у пюре с различни добавки, но съдържанието на доматите долу. За да се получи желаната консистенция: (. Модифицирани скорбяла и други) в кетчуп въведена сгъстители.

Сос "Южен". Той е с много остър вкус и силен пикантен аромат. Пригответе сос от ферментирал соев хидролизат с добавяне на ябълков сос, доматено пюре, черен дроб, растително масло, подправки, билки, лук, чесън, стафиди, оцет и вино (Мадейра). Подаване на ориенталски ястия, добавен към червените месни сосове и майонеза на.

Сос tkemali. Подгответе от пюре от сливи tkemali с босилек, магданоз, чесън и червен лют пипер. Той има остър кисел вкус. Сервирайте ястията на кавказката кухня.

Плодови сосове. Подгответе ги с пресни, зрели ябълки, кайсии, праскови и други плодове. Използва се в производството и доставката на зърнени култури и брашно ястия или добавят към майонезата на сос.

В допълнение към готови за консумация сосове, хранително-вкусовата промишленост произвежда концентрати сосове бели, гъби и техните производни. Те са на прах, че пе-

Глава 2. Сосове

използване изд разрежда с вода в точното количество, и се вари в продължение на 2-3 минути, след това добавете маслото. Суровината за sousnyh концентрати се сушено месо, гъби, зеленчуци, запечени брашно, доматен прах, мляко на прах, захар, сол, лимонена киселина, подправки, натриев глутамат. Съхранете ги до 4 месеца.

Качеството се определя от сос консистенция, цвят, вкус, аромат. При оценката на сосове за качество с пълнеж (лук, краставица и лук с другите.) Взема предвид формата на съкращения и количество пълнител.



Горещи сосове с брашно трябва да имат консистенцията на течна сметана (течни сосове), да бъдат гъвкави, хомогенна, без бучки сварено брашно и частици neprotertye зеленчуци. Сосове със средна плътност, използван за печене, има консистенцията на гъста сметана. дебел мляко сос за пълнене трябва да бъде подобна на лепкава грис.

Зеленчуци, които са част от по-сос пълнител трябва да бъде фино и прецизно рязане, равномерно разпределени в соса, мека. На повърхността на соса не трябва да бъде филм.

Холандес сос трябва да има единна последователност, без зърна или люспи от коагулирана протеин. На повърхността на соса не трябва да бъде лотура мазнини.

Маслото сухари сосове полски и следва да бъде прозрачна. Яйцата за полския сос едро котлет.

На повърхността на майонеза не трябва да действа като масло; хомогенна консистенция.

Зеленчуци в маринати трябва да бъдат грижливо нарязани, мека; сос от хрян намазва -melko.

Цветът на соса трябва да е характерен за всяка група от сосове: червено-от кафяво до кафяво-червено; бяло - бял до леко сивкав; домати - червен. Мляко и сметана сос - от бяло до бледо сметана, заквасена сметана с домати - розово, гъби - кафяв, марината с домати - оранжево-червен, майонеза - бяло с жълт оттенък. Цветът зависи от използваните продукти и процеса на съответствието.

Вкус и мирис на соса - основните показатели за качество. За сосове, бульон характеристика е ясно изразен вкус на месо, риба, гъби с миризмата на запечени зеленчуци и подправки.


Раздел III. Технология на приготвяне на кулинарната produk

Basic червен сос и неговите производни трябва да бъдат! вкуса на месо със сладко-кисел вкус и мирис на лук, моркови, магданоз, черен пипер, дафинов лист.

Бял сос за месо бульон трябва да има вкус на бульон; такива с лек мирис на бели корени и лук, с малко kislovav петия вкус. Вкусът на доматен сос светла отделна сладко и кисело.

Риба сос трябва да има остър специфична миризма на риба, бели корени и подправки.

Гъбен сос - ясно изразен аромат на гъби.

Мляко и сметана сос трябва да има вкус на млякото и сметаната. Вие не може да ги използва за приготвянето на изгорялата мляко или много сметана.

Неприемливи дефекти сосове с брашно са: миризмата на влажна брашно и лепкавост, вкус и мирис на изгоряла брашно, наличието на големи количества сол, вкус и мирис на суровината, доматено пюре.

Egg-маслен сос и сухари соса имат леко кисел вкус и аромат на масло.

Маринати трябва да бъде кисел-пикантен вкус, аромат | оцет, зеленчуци и подправки. Неприемливи вкусовите суровини течения "IDA пюре и твърде кисел вкус.

Майонезен сос и неговите производни не трябва да имат горчив вкус и да бъде прекалено остър и сос от хрян с uksusom1 не трябва да бъде горчив или остър достатъчно.

Основни горещи сосове, съхранявани във водна баня при темпе-: ратура до 80 С "от 3 до 4 часа Основни сосове могат да се съхраняват до 3 дни, за тази цел те се охлажда до стайна температура и се поставят в хладилник при 0-5.". Сметана се съхранява при температура от 75 ° С в продължение на 2 часа след приготвянето. Млечният течен сос -. Hot при температура от 65-7 (GS не повече от 1-1.5 часа, като по-продължително съхранение тя потъмнява, в резултат на карамелизиране на лактоза дебел млечен сос трябва да се държат охладени при температура от 5 "C е не повече от един ден Млечни сосове. съхранение средна плътност не подлежат на тях се готви непосредствено преди употреба. полски и сухари сосове могат да се съхраняват до 2 ч. сместа от масло се съхранява в хладилник в продължение на няколко дни. да се увеличи срока на годност на тях увити в пергамент, целофан или пластмасово фолио с. Майонеза промишлено производство се съхранява при . 5 ° с в продължение на 3 месеца, и техните собствени производствени майонеза превръзки съхраняват 1-2 дни в хладилника, за сос и маринати хрян - под формата на охладени в продължение на 2-3 дни.

Глава 3. Храни и странични ястия от зеленчуци и гъби

Стойността на зеленчукови ястия и гарнитури в диетата се определя преди всичко от химичния състав на зеленчуци, на първо място - на въглехидрати. За храна и странични ястия на картофено нишесте, са най-важният източник. Значителна част от захарта, тя съдържа ястия от цвекло, моркови, зелен грах.

Особено голямо е значението на зеленчукови ястия и гарнитури като източник на ценни минерали. Повечето зеленчуци преобладават алкални пепел елементи (калий, натрий, калций, и т.н.), и поради това са варени спомагат за поддържане на киселинно-алкалния баланс в организма, като месо, риба, зърнени храни, бобови растения преобладават киселинни елементи. Освен това, съотношението на калций и фосфор в много зеленчуци близо до оптимално. Ястия от зеленчуци, особено цвекло, са източник на кръвотворните минерали (мед, манган, цинк, кобалт).

Съдържанието на отделните минерали в зеленчуците варират: в някои калий преобладава, а в други - фосфор, желязо, и т.н. Затова е добре да се използва повече от един вид зеленчук в готвенето, и смес от тях (задушени зеленчуци, зеленчуци в млечен сос, яхнии, зеленчуци, сложни ястия страна).

Въпреки че витамините са частично губи по време на топлинна обработка, зеленчукови ястия и гарнитури покриват основната част от нужда на организма от витамин С, както и значителна част - в Б витамини значително увеличава витамин С дейността на ястия магданоз, копър, лук, който се добавя, когато се прилага.

Въпреки ниското съдържание и непълноценността на по-голямата част от растителни протеини, зеленчукови ястия са допълнителен източник на тях. Когато комбинирано производство на топлинна RB-преработка на зеленчуци с месо, риба, яйца, сирене и други протеинови продукти, почти два пъти повишена секреция на стомашен сок и подобряване на храносмилането на животински протеин.


Раздел III. Технология на приготвяне на кулинарни изделия

Глава 3. Храни и странични ястия от зеленчуци и гъби

Зеленчукови ястия, които се съдържат в хранителни влакнини (целулоза, хемицелулоза, protopectin, пектин) насърчаване на отделянето на много токсични вещества, включително тежки метали и радионуклиди (олово, кадмий, стронций, и т.н.).

Ароматизатори, оцветители и ароматни вещества, съдържащи се в зеленчуците, насърчаване на апетита, позволява да се разнообрази храната.

От зеленчуци служи за собствена доставка в храната на закуска, обяд или вечеря и странични ястия за месни и рибни ястия.

В зависимост от вида на топлинна обработка разграничение варени, на очи, пържени, задушени, печени ястия от зеленчуци.

Странични ястия от зеленчуци могат да бъдат прости или сложни, прости странични ястия се състоят от един вид зеленчуци, и комплекс - от няколко. За сложни гарнитури качват зеленчуци, така че те са добре съчетани с вкус и цвят. С гарнитура може да се балансира на хранителната стойност на храната като цяло, за да коригира теглото и обема.

* За месни ястия обикновено сервират ястия страна на всякакви зеленчуци. В същото време с часовете на нискомаслени месни ястия по-подходящи странични ястия, които имат нежни вкусови: варени картофи, картофено пюре, зеленчуци в млечен сос. А ястие на тлъсто месо и домашни птици е по-добре да се прилага по-тежки странични ястия - зеле, зеленчуци, задушени с доматен сос. До варено месо като гарнитура сервира зелен фасул, варени картофи, картофено пюре. За да печено месо - пържени картофи, сложни гарнитури. Тя варено и задушени риби - варени картофи, картофено пюре. обикновено не се сервират ястия част зеле, швед, ряпа рибни ястия.