КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Подготовка на полуготови продукти




От домашни птици приготвена храна: цели трупове, приготвени за термична обработка: а ла карт, малогабаритна и нарязан.

Трупа подготвени за термична обработка. За да труп затопля равномерно при готвене и порционни лесно Rowan-пържене, тяхната форма (попълва). Има няколко традиционни начини за формиране на трупове ( "в джоба", "в една нишка 4" и "в две линии"). В момента, в допълнение към тези методи за формоване се използват със специално еластична мрежа или превръзка трупове резба или шнур.

За презареждане "в джоба" на корема на трупа от двете страни правят кожата разрези ( "джобове"), и се вмъква в края на слота на краката. Кожата на маточната шийка отварянето на врата е затворена, обърнат надолу крилата на гърба, така че те се придържат към кожата на шията.

Зареждане с гориво "една нишка" - трупът се поставя на гърба, запази до игла и конец на лявата ръка и десния крака Пиърс готвача, и след това иглата и конеца се прехвърлят под трупа към първоначалната си позиция и направи втори пункция преминаване на игла в края на прогнозния кръста, притисна крака към тялото и вратовръзка краищата на възела на конеца на гърба. Една нишка е заредена с домашни птици и игра с готвене.

Threading "в две линии" - трупът се поставя на гърба, през крака в гънката премина нишка, то резба върху през трупа и втори крак, а след това трупът е обърната на една страна, иглата със същата нишка преминава през крилата и кожата на шията, увит по гръб ; краищата на първа линия (на един останал от бута, а вторият по крилото) връзка. Carcass лежеше на гърба, да вземе втората нишка, тя преминава през tush-

Глава 4. Обработка на домашни птици, диви птици, зайци

Ku на гърба на таза пресовани тази тема (контур), той минава обратно през трупа, вратовръзка краищата на конеца. Така опитни кокошки, пилета, пуйки, едър дивеч.

При оформяне без игла (стелажи) взема дължина конец от 0,5-0,6 м. Труп лежеше на гърба, на гърдите навързани линия за средата на тази тема придържам към върхът на гръдната кост, а след края на цикъла се преминали през центъра на krylnyh кости, хранени конец на гърба, заобикалят трупа на кръст. След това се прилага до края на нишката на всеки крак, дръпнете заедно, държи по-строг към тялото, вързан на възел. Този метод се използва за запълване на кокошките и пилетата.

едър дивеч трупа The е оформена точно като птица.

Малка игра подправен "в муфата" (щифт в крака) или "човка".

"Муфата" подправени пъдпъдъци: на разреза на крак между плътта и сухата и това намаление е вкаран в реванша.

"Клюн" опитен игра с дълъг и остър клюн (бекаси, бекасини, яребица). За тази цел тъпата страна на нож или сатър фрагментиране кости на крака на краката, и след това да ги усуква и се притиска към част от гърдите (края на гръдната кост), а главата с шията се нанася върху тялото на дясната страна да направи пункция иглени крака, преминал клюн за пробиване подшиване крака преплетени.



Ако играта дойде слаб, след това даде сочност месо и нежността на слабините след попълване на едър дивеч (яребици, яребици, фазани) охладена сланина бекон, нарязани на малки кубчета.

В малка игра филе част увити в тънки слоеве, бекон и връзвам с връв.

Партида полуфиналите. От домашни птици, дивеч и заешко приготвена храна: бургери, естествено; котлети панирани; птици, дивеч, заек в капитала; котлет пълнен с естествена.

За подготовката на полуготови продукти, използвани от пилешки гърди, пуешко, по-малко фазани, яребици, яребица и кеклик. Ние използвахме заешко месо задни крака или спинална части.

За да се отдели филе птицата лежеше върху дъска за рязане обратно надолу, почиства в кожа Flap и свити крака, усукването им в ставите; отстранете кожата от слабините; издатината на гръдната кост се нарязва плът; котлет кост-щепсел (ключица) и отсече първата една филе с pleche-

N *


152 Раздел VI Процеси готвене суровини

виене (krylnyh) кост, а след това - повече. Обезмаслено филе се състои от два слоя мускулна: външната (голяма филе) и вътрешните (малките филета).

От малък филе надлъжна сухожилие се разтяга и голяма - до края на ключицата. Рамо кост почистени от целулоза и сухожилията и се съкрати до 3-4 см, отсичайки удебелен част. Освен това, с голям филе нарязани повърхностен филм и да направи своя вътрешна страна по една или две наклонени малък разрез, разполагането на филето, така че се отваря разширяване вътре в сухожилието се реже на две или три места, и след това се оформят филета.

Кюфтета естествено. В секцията на дебелото филе сложи малък, на ръба на голяма филе да се превърне в центъра, затваряне на малък филе, и даде овална форма.

Панирани котлети. За разлика от естественото, тези полуготови продукти за овлажняване lezone и Paneer в бели галета.

Bird, птици, зайци в столицата. Големият филе нарязани раменната кост. Готови филета внимателно обезкуражават, овлажнява в lezone, Paneer в бял хляб, нарязани на ивици. Ние използвахме заешко месо задни крака или спинална части.

Пиле Киев (пълнени). Получава голям филе (с кост на) пиле разрез по протежение на вътрешната страна, се разгръща на целулоза и леко победи на разстояние до дебелина 2,5-3 мм; сухожилие леко врязана и ако се образуват празнини, те наложи глоба отчупени парчета филе; в средата на бичен филе лежаха моделиран във формата на круша парче масло с. В филето на говеждото и малък стак на голям филе увити ръбове, така че да покрие напълно плънката. Кюфтета потопени в lezone, Paneer в бели галета, овлажнява отново и отново в lezone Paneer в бели галета. Преди пържене се съхранява в хладилник, оставете маслото да се охлади. Масло за пълнене може да се смесва с нарязани билки или сурови яйчни жълтъци.

Котлети пълнени с млечен сос с гъби. Използвайте пилешко филе, фазан, яребица, кеклик сив, глухар или плът, взета от краката на заек. За плънката в гъст млечен сос пут нарязаните варени гъби (печурки или бяло). Много Отстраняване филета нарязани на костите. В средата на филето поставят плънка, покрийте с малки филета, малка филе поставете лишен кост с тънката страна на голям филе (филе от лова, за да вмъкнете Коларов

Глава 4. Обработка на домашни птици, диви птици, зайци

От гледна точка на краката). След това увийте големи ъглови ръбове, прикрепете с крушовидна форма, двойно-Paneer в бели галета. Кюфтета могат да бъдат пълнени дроб пастет.

Малогабаритна полуготови продукти. Полуфабрикати за яхния разрязани на домашни птици, дивеч, заек или преработени парчета вътрешни органи с тегло 40-50 грама

Парчетата същата маса на нарязва на гръбната част на заек да подготвят полуготов продукт - заек на шиш.

Нарязани полуготови продукти. За полуготови мляно птици варени котлет и knelnugo маса.

Котлети маса. За котлет масово използват пилета, бройлери, кокошки, пуйки, изпълнители, яребици, яребици, яребици, фазани, зайци. Труповете на птици използват всяка плът, по време на играта (с изключение на фазани и яребици) - само на филето. Пулпата се отделя от костите и кожата (месото и може да се използва заедно с кожата), смила заедно с вътрешния мазнини. На приземния месото се комбинира с накисване във вода или мляко, пшеничен хляб без кора, сложи сол, черен пипер, разбърква се добре, кайма и прати.

Висцерална мазнина може да се замени с масло или маргарин масло. От котлет тегло готви банички, кюфтета, zrazy, кюфтета и др.

Paneer котлети в галета, панирано бяло или бял хляб, нарязани на кубчета (Пожарски котлети).

Кюфтета обикновено не са Paneer, тъй като те често са pripuskayut.

Пълнени кюфтета, пълнени с ситно нарязани сварени гъби. Полуфабрикати дават кръгла форма и Paneer в галета.

Zrazy получава от целулоза (без кожа) пилето и бройлери пилета. За плънка обелени моркови и тиквички ситно нарязан, pripuskayut маслото, изсипва яйца, смесен с мляко, да доведе до готовност. Omletnuyu маса нарязани на филийки. Полуфабрикат се формира като zrazy нарязан говеждо месо, но не Paneer като варени или задушени pripuskayut.

Knelnaya тегло. Месото от домашни птици или еленско филе от два или три пъти кайма с дупки с диаметър 2,5-3 мм решетка, добавете напоена с мляко или сметана, бял хляб и отново премина през месомелачка. След това добавете белтъците и размахване старателно, постепенно добавяне на мляко или сметана. Теглото трябва да е пухкав и светлина. Преди края на готвенето добавете сол.


Раздел 154 P. Процеси готвене суровини

Теглото, използвани за пълнене банички филе игра * готвене кнедли за гарнитура за ясни супи, както и за подготовката на парни котлети.