КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Централизираното производство ovoshnyh полуфиналите




Обработка на зеленчуци - един труден процес, който изисква специални съоръжения, оборудване, голям брой korenschits. Получаване на замърсени зеленчуци влоши санитарното състояние на заготовки на магазини. За съхранение на суровини изисква относително големи площи в складове. Има проблеми с изхвърляне на отпадъци.

Ето защо, за почистване на зеленчуци, които се използват в големи количества (картофи, кореноплодни зеленчуци, зеле, лук), обикновено организирани централно в големи предприятия на заготовки, мелници хранене или в специализирани магазини. Тези компании са оборудвани с техника с висока ефективност, имат специални магазини за рециклиране. Всичко това допринася за повишаване на производителността и дава определена икономическа изгода.

Централно произвежда две групи от полуготови продукти: белени сурови зеленчуци под формата на цели или нарязани на парчета; Белени зеленчуци (цели или нарязани), топлинно обработено.


Първата група включва следната храна: сурови белени картофи; зеле прясно почистват; моркови, цвекло, лук и прясно обелени, цели и нарязани; корени и билки прясно обработени.

Картофи сурови белени. Централизираното производство на белени картофи е трудно, защото тя потъмнява след почистване. Защитете обелени картофи от покафеняване по много начини. Един от най-разпространените начини е сулфирано - Лечение обелени картофи в продължение на 5 мин с разтвор на натриев бисулфит (натриев хидроген сулфит) концентрация от 0.5-1% (по отношение на серен диоксид). Серен диоксид, освободен по време на разлагането на натриев бисулфит, намаляване на ензимната активност на полифенол оксидаза и по този начин инхибира образуването на тъмно оцветени продукти.

Серен диоксид - вещество вредно за организма, така че неговото съдържание в sulfited грудки не трябва да надвишава 0,002%. Преди да използвате сулфит-Rowan непременно картофи се измиват.

От покафеняване картофи защити с помощта на пяна метилцелулоза разтвор. За тази цел нишестето се хидролизира неорганични киселини декстрин и бита с метилцелулоза. Полизахариди увеличаване на стабилността на пяната. Картофите се поставят в пластмасови торби, буркани и покрити с разтвор на пяна. Картофи период като това изпълнение е увеличил с 12 часа в сравнение с sulfited. Пяната е лесно измит преди да използвате картофи, безвредни за човешкото тяло.

В хранително-вкусовата промишленост за защита на картофи покафеняване използва бланширане - краткосрочно лечение с вряла вода или пара. Бланширани картофи, нарязани на тънки парчета или кубчета, което осигурява достатъчно пълно инактивиране на ензимите в масата на продукта. Когато бланширане цели грудки ензим инактивация се среща само в повърхностен слой от 2-5 мм на клубен. Този слой е частично варено, улесняване на достъпа на кислород до долните слоеве. В резултат на това, на границата между слоя на варени и сурови плът се появява тъмно пръстен.



преработка на картофи в централизираното производство е почти идентичен с процеса на почистване на своите предприятия с пълен цикъл, с изключение на операции по защита на картофи от потъмняване.

В хранително-вкусовата промишленост, с изключение на механична пилинг картофи, използване огън, пара,

paroschelochnuyu. РЕЗЮМЕ картофи пречистване изпичане (кореноплодни растения) е да се премахнат корите на грудки чрез изпичане при температура 1100-1200 ° С в продължение на 6-12s последвано от измиване в перална машина с четки (Piller).

Когато картофите почистване пара (корен) е обработен с пара при налягане от 0.6-0.7 МРа в продължение на 0.5-1 минути. Под влияние на пара избухва кожата и могат лесно да бъдат отстранени в пералната машина.

Когато метод paroschelochnom грудки, лекувани с гореща (77 ° C) 7-10% якост алкално за около 6-10 минути и остър високо парно налягане (0.6-0.7 MPa) за 0,5-1 минути. Под действието на алкална и пара кожата с очите може лесно да се отстранява в следващо промиване картофите. Измийте много добре, първо във водна баня, след това водна струя под високо налягане, като е необходимо да се отстрани не само кожата, но също алкални.

The валиден съхранение период и продажба sulfited картофено-цията за 48 часа при 2-7 ° C или 24 часа при 15-16 ° C.

Моркови, цвекло, лук сурова обелени. Полуфабрикати от моркови и цвекло, произведени от една и съща схема процес като картофи, с изключение на операция сулфирано. Моркови е по-добре да се използва с диаметър от 3 до 8 см, и цвекло - от 5-14 см (кръгъл и плосък) до 10 см (удължена).

Пречистване на лука се извършва на ръка, върху маси, оборудвани с аспиратор. Белени лук измиват.

Срок на годност обелени кореноплодни зеленчуци и лук при 0-4 ° С в продължение на 24 часа, включително завода - не повече от 6 часа.

Зеле свежо почистват. Когато почистване зеле премахва мръсотия, гнило, механично повредена, зелено, жълто и изтощена обвивка. Външната част на пъновете се изрязват до нивото на полираната повърхност рок. За получаването на полу тегло зеле се използва не по-малко от 0,8 кг.

валиден срок съхранението и продажбата на 0--4 "С в продължение на 24 часа, включително фабриката - 6 часа.

Полуфабрикати, направени от зеленчуци, които са преминали частична или пълна топлинна обработка. Това полуготови висока степен на готовност: картофи, моркови, цвекло варени (изцяло и нарязани); кисели цвекло, задушени цвекло за борш; зеле прясно нарязани бланширани; кисело зеле яхния; мариновани нарязани на очи; зеленчуци (лук, моркови) запечени; зеле ролки (полуготови); кюфтета (кюфтета), зеленчуци; зеленчукови печива.

При производството на полуготови зеленчуци обработени на технологични схеми prive-


Раздел 90 P. Процеси готвене суровини

по-дегенеративен. Следните видове оборудване, използвано за готвене: електрически бойлери за гореща вода и пара, pripuskaniya зеленчуци в перфорирани контейнери или функционални мрежи, вложки, или директно в котлите; Electro-тигани за сотиране, задушаване, пържене; Параход шкафове и други.

След топлинната на готвене полуготови продукти се подлага на интензивно охлаждане (в стая или шкаф интензивно охлаждане) до температура от 6-8 ° С в продължение на 1-2 часа; ги съхранява при температура 4-8 ° C.

Cool, магазин, продават полуготови продукти в функционални съдове, капаци затворени, полуготови тегло в един контейнер не може да надвишава 15 кг. Полуфабрикати се транспортират в специални контейнери в изотермичен или хладилен транспорт за не повече от 2 часа.

съхранение и срок продажба (при температура 4-8 ° С) варира в зависимост от вида на полуготов продукт 12 до 96 часа.

The предприятия-dogotovochnyh полуфабрикати висока наличност се използва за приготвянето на предястия, супи, основни ястия.

Изисквания за качеството на полуготови продукти. Полуфабрикати трябва да отговарят на следните изисквания.

Картофи sulfited - грудки са чисти, без дупки и тъмни петна; цвят, типичен за сурови картофи; еластична консистенция; съдържанието на серен диоксид не е

повече от 0,002%

Корените трябва да бъдат чисти, цели, както жилки. Повърхността може да бъде изсушен до известна степен, но не изсъхне; цвят, типичен за ботанически сортове; плът е сочно, фирма. Растенията трябва да бъдат напълно отстранени.

Лук - лук зрял, суха, без остатък шията и дъна, без тъмни петна и гниене; плът е сочен и фирма.