КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Методи за оценка на качеството на хранителните продукти и вземане на проби

При оценката на качеството на стоките се определя показатели за тяхното качество и установяване на съответствието им с нормативните изисквания.

Методи за определяне на показатели за качество включват органолептични, въз основа на анализ на възприятията на сетивата, измерването извършва въз основа на средства за измерване, експертът извършва въз основа на решение, взето от експертите, и социологически, извършена въз основа на събиране и анализ на мненията на настоящи или потенциални потребители на продуктите.

Най-често срещаната практика в предприятията търговски и производствени използва органолептичните и измервателни методи за определяне на показателите за качество.

Вземане на проби. Сензорни и измервателни методи включват оценка на качеството на пратката за проби или проби, взети от еднородна партида. Когато получите стоките в големи количества, че е невъзможно да се анализира всяка единица от опаковки, за които на партията, избран малка част от нея, наречена средата или комбинираната проба.

При хомогенна страна разбирам определено количество стоки от същия вид, име, разработени в една компания за промяна, проектиран като единен документ, и представено едно превозно средство. Ако страната не е единна, тя се справи в еднородни части и от всяка изследвана.

правила за вземане на проби за различни продукти и различен набор съответните стандарти. Размери на проби (мостри) обикновено са зависими от размера на партидата. Спазвайте правилата за техния подбор, регулирани от стандарти, това е много важно, тъй като получените от оценка на качеството на пробата, взета резултатите важат за всички интимна страна и се присъединят към нея. Най-важното изискване при избора - представителността и съответствието на пробата.

Стандартите използват различни термини - вземане на проби, точка проба, комбинираната средна проба проба, но същността е една и съща, т.е. е представителна извадка, която надеждно отразява на качеството на цялата страна. През последните години, терминът "комбиниран тест" е по-често използвани. За комбинирана проба от еднородна партида първо да направите избор, т.е. взето определено количество опаковки поставя страната в съответствие с инструкциите на стандарта. Счупени опаковъчни единици, които не са включени в извадката.

Например, за плодове и зеленчуци, чанти получени, кутии, избор се определя по следната формула:

,

където m - общата сума на опаковъчни места.

От всеки избран опаковъчни единици от различни слоеве (от върха, средата, отдолу) взема вдлъбнатината (или единични проби), които се получават чрез смесване на комбинирана проба. Част от комбинираната проба, извлечена от определен брой игри, наречен средната проба. Приеми и оборудване за вземане на проби за различните групи продукти са различни и зависят от вида на продукта, теглото на партидата, опаковки, контейнери, в които той е действал. По-подробни правила за вземане на проби, определени в стандарт документация.



На течни продукти в бъчви, буркани пробите са взети с помощта на специален вземане на проби, което е метален прът с дълбока вдлъбнатина, в която течността се забавя. Преди вземане на проби контейнерите на течни продукти от местата си Съдържанието се размесва добре, да е потопена във вземане на проби, а след това се изважда и се излива в чист съд.

Вземане на проби от насипни или фини стоки (брашно, зърнени храни, рафинирана захар), опаковани в чанти, използвайте писалката, тя пише в трите места на страничния шев: отгоре, средна, дъното. Избрани единични проби са напълно смесени, за да се получи комбиниран проба, която след това се изолира и средното.

Проба от масло, топени мазнини, сирена, избрани специална сонда, като го потапя в контейнер със стоките по диагонала до центъра.

При избора на пробата от партидата на зеленчуци, плодове, трябва да се запази съотношението на големи, малки, средни и повредени копия, типични за страната.

Част от средна проба е изолиран за лабораторен анализ и да й се обадя благополучно. За да се вземат проби за лабораторен анализ са направили акт на изземване на стоки в два екземпляра, като посочва име, клас, производител, дата на производство, получаване на стоки и анализ на характера. Едно копие от доклада, заедно с пробата изпратени в лабораторията, а другият - остава на търговеца на дребно.

Сензорна метод за изследване на качеството на стоките. Когато методът на органолептична оценка на качеството на стоките се извършва с помощта на човешките сетива: зрение, обоняние, вкус, допир и слух. При оценяване на качеството на хранителните продукти е необходимо органолептичен метод за оценка, както и за някои хранителни продукти, като например чай, вино, сирене, масло, има предимство.

Органолептичен метод се определя от следните параметри: Външен вид, състоянието на опаковката, етикета, форма, състояние на повърхността, цвят, вкус, мирис, консистенция, външен вид на среза, яснота. Тези цифри се наричат ​​органолептични.

Този метод на оценка на качеството намира своето приложение в търговската практика, и в производствени предприятия и търговски практики при приемане на пратка той е от решаващо значение.

Сензорна метод се характеризира с простота, достъпност и определяне на скоростта. Това е неговото предимство. Въпреки това, този метод има и своите недостатъци. Това е субективно, оценка на качеството, което прави неточна. В допълнение, органолептичните метод не дава пълна картина на качеството на продукта, неговия химичен състав, наличието или отсъствието на вредни вещества.

Въпреки своите недостатъци, органолептичен метод е незаменим в дегустация на хранителни продукти (от латински - degusto - опитайте вкуса). В процеса на дегустация чрез сетивата се определи не само на вкуса, но и на външен вид, мирис, цвят, консистенция на продукта.

Сензорна оценка на качеството на хранителните продукти, извършена от дегустатори (лица, които са тествани на чувствителността на сетивата), се нарича сензорен анализ. Дегустаторът трябва да има праг достатъчно ниска чувствителност, т.е. трябва да възприемат присъствието на ароматизатор в минимални количества, и имат добра сетивна памет, т.е. способността за запомняне и разпознаване на сензорни впечатления.

Повечето, важни показатели за качеството на сензорен анализ - вкус и мирис.

Апетитни усещания са 4 вида: кисело, сладко, солено и горчиво. Отделно от основния вкус, има и други, като стягащо и тръпчив, брашнеста, парене, освежаващо. Когато смесени вкусовите усещания могат да се появят комплексен аромат, като например кисело-солен вкус на кисело зеле. Активатори на вкус могат да бъдат само вещества, които са разтворими във вода.

Вкусовото възприятие възприема най-добре при 20-30 ° C, и понижаване на температурата на възхода на вкусовото възприятие трудно. Проба от храна е по-добре да не поглъщат и задръжте в устата до определен вкус и да го изплюе. Преди всяко ново определение на устата трябва да се изплаква с чиста вода или дъвчете парче хляб.

Вкусът е много тясно свързана с обонянието, което се определя с помощта на обонянието.

Обонянието може да предизвика само газообразни вещества. Обща класификация на миризми все още не съществува. Има мирис на подправки, цветя, плодов, гнил, амоняк, черен пипер, катран, мирише, типични за зряла осолена херинга, пушена и сушена риба, алкохол, горчиво, мухлясал, плесенясал, мед, изгорен, топла и други.

Скоростта на разпространение на миризми засяга температура и размера на повърхността на мирис вещество.

Колкото по-висока температура и вече повърхността миризливи вещества, толкова обонятелни усещания. Следователно, определянето на миризмата на масло се превръща в прах проба на гърба на ръката, и сол на земята маса на пробата в хаван.

Най-ниската концентрация на вещество, което предизвиква усещане за вкус или мирис, нарича праг на чувствителност. Така например, прагът на вкус за концентрацията на захароза - 0,4% за натриев хлорид - 0.05 за солна киселина - 0.003 до хинин - 0.004 за захарин - 0,0005%. Органът на обонянието е по-чувствителен от органа на вкус. По този начин, на прага на обоняние скатол - 0.0000004 мг / м 3, ванилин - 0,0000002 мг / м 3.

С цел да се намали субективността на качеството на сензорна оценка следва да се извърши някои правила.

В сензорна оценка не може да се пуши, пушачите са притъпени обоняние. Вие не можете да ядете пикантни храни, в стаята трябва да бъде изолиран от шума, чужди миризми, имат неутрален цвят, умерено осветление.

Оценка на качеството трябва да се извършва в последователност, първо да се определи състоянието на етикетиране, опаковане на стоки. Понякога тези показатели да отхвърля входящи стоки.

Bombazhnye (подути) буркани, мляко с изтекъл срок на реализация нанася върху опаковката може да не са с високо качество и не са обект на по-нататъшна оценка. Външен вид (неговата форма, блясък, състояние на повърхността, почтеност, цвят, яснота) също определи един от първите показатели за качество. След това последователно се определи последователността, миризмата (аромат) и вкус.

Трябва да притежавате техниките за сензорна оценка, които са фиксирани стандарт. Така, запечатване на контейнери зададената температура потапяне не надвишава 85 ° С в продължение на 5-7 минути. Вкусът на захар, определено в разтворена форма и сух, свободно течащи гранулирана захар - стискане на дланта: тя не трябва да се придържаме към ръцете и образуват бучки.

Консистенцията на хляб, месо, проверка риба пръст налягане. Ако изображението на ямата на чувствителни на натиск бързо възстановено, хляб, месо и риба, пресни. Ако ямата, образувана с натиск върху месото и рибата подравнен бавно (над 1 минута), продуктите на съмнителен свежест. Консистенцията на замразени рибни продукти, се определя, когато подслушвани с помощта на слуха, размразени - при температура от 0-5 ° C. Миризмата на проверени от въвеждането на отопляем нож риба и шунка продукти.

Тъй като всеки органолептична оценка на качеството на храната на действителните стойности на показателите са сравнени със стандартите, това е много важно да се прилага точно условията на характеристиките на един или други показатели за качество.

За да бъде сензорната оценка по обективни, за някои продукти (сирене, масло, водка, вино), въведени системата за точкуване. В нашата страна, използвайте 10-, 20- и 100-точкова система .otsenki храни.

Същността на точкуване е, че всяка сензорна разпределя определено тегловно съотношение, т.е. определен максимален брой точки. Най-мощните органолептични показатели за качество са без вкус и мирис - на тях се дава 40-50% от резултата. Например, за масло с коефициент на тежест 20 точки за вкус и мирис се дава 10 точки за последователността и външния вид - от 5 до цвят - 2, за опаковане и етикетиране - 3 точки.

В допълнение, за всеки показател се дава списък на дефекти и резултати за оценка. Сумата от всички точки изразява цялостна оценка на стоките, или в търговската мрежа. За маслото е получил цялостна оценка на органолептичните 12-20 точки в вкус и мирис на не по-малко от 6 точки, принадлежи към по-висок клас; масло, получено цялостна оценка на 6-12 точки в вкус и мирис на не по-малко от 2 точки, то се отнася до първия клас. Масло с общ резултат качество под 12 точки и 2 пункта под вкус и мирис се счита за нестандартно.

В точковата система за определяне на качеството на оценката се намалява до известна степен субективна.

Измерване на методи за оценка на качеството. Измерване или инструментални методи за изследване на качеството, използвани в лабораториите, с помощта на различни инструменти за измерване. Тези изследвания предоставят по-широк и по-дълбоко разбиране на качеството на продукта, неговия химичен състав, безопасност; те са неточни, тъй като резултатите от проучването, изразени в конкретни звена. Измервателни методи, използвани в търговската практика в случаите, когато пратката при приемане не отговаря на изискванията на органолептичен. Те със сигурност се прилага за сертифициране на съответствието на хранителни продукти.

Проучването на методите за измерване на храните са по-точни от метода на органолептичен и по-сравними. Въпреки това, методите за измерване не премахват метода на органолептична оценка на качеството.

може да се дава на най-обективна оценка на качеството на храните, само когато комбинацията от органолептична и измерване на качеството на изследователски методи.

Недостатъкът на техниките за измерване са по-дългосрочно проучване, необходимостта от специално оборудване, квалифициран персонал. Въпреки това, въвеждането на бързи методи за намаляване на времето на изследването.

В зависимост от прилаганите изследователски методи, измерващи методи могат да бъдат физически, химически, физико-химични, биохимични, микробиологични, tovarovednyh и технология. Номенклатура на качествени показатели дефинирани методи за измерване, установени стандарти.

В момента, за всички видове хранителни продукти, въведени задължителни показатели за безопасност. Например, за масло - за съдържание на токсични елементи, микотоксини, антибиотици, пестициди; за студена и топла пушена риба - микробиологични показатели.

Физични методи за изследване могат да се извършват с помощта на прости средства за измерване, като владетели, везни, спиртомери, хидрометър, термометър, и с помощта на по-сложни инструменти и оборудване.

Най-простият метод се определя от силата на пастата, твърдостта на рафинирана захар, мазнини точка на топене на маргарин, брашно тънкост на зърна с размер на смилане.

Той се използва широко оптични устройства, с които можете да се провеждат бърз анализ. Micro-копирани определи вида на нишесте, присъствието на нематоди и акари в лук, чесън, Trichinella в месото.

Храни Fotoelektrokalorimetrom цвят интензивност може да се определи съдържанието на нитрати и нитрити в месни продукти, олово, мед консерви, алдехиди, Фюзелово масла в концентрация на алкохол от захар в разтвора.

Микрокалориметрия MCM-2 определи бактериална obesemenennost мляко.

Рефрактометрия въз основа на промяната в коефициента на пречупване в зависимост от съдържанието на твърдо вещество на разтвора, или от естеството на веществото в разтвора. С помощта на рефрактометър определено съдържание на сухото вещество на консерви млякото, доматени продукти, бира, съдени от характера и растителни чистота масла, може да се определи размерът на захар в захарен разтвор.

За да изразят методи за оценка на качеството на хранителните продукти включва флуоресцентен метод. Този метод се основава на факта, че под действието на ултравиолетова светлина в тъмнината много вещества дават светят различни цветове.

Луминесценция е силно чувствителна към промени в химическия състав на хранителните продукти и процеси, използвани за идентифициране на повреди на стоката, незабележими на вкус и мирис. Например, прясна риба флуоресцира в синьо, остаряла - лилаво и интензитета на светлината зависи от степента на увреждане. методи луминесценция може да се определи степента на развитие на добротата сирене с мед, мазнини. Естествен мед грее ярко жълто, фалшиви - белезникав, синкав цвят. Този метод понякога се използва за определяне на здравето на плодове и зеленчуци, когато те са полагане на съхранение. С блясъка на заболяването може да се определи плодове и зеленчуци в ранните стадии, когато не могат да бъдат установени други методи на болестни плодове и зеленчуци. Например, здрави добивите от картофи чрез облъчване UV светлина жълт, с поражението на Phytophthora - синьо, пръстеновидното гниене - зеленикав цвят.

Електромер използва за бързо определяне на съдържанието на влага продукти (брашно, зърнени храни, хляб, чай, кафе).

HF табло (Chizhova устройство) за обезводняване на продукта с помощта на топлинна енергия от инфрачервеното излъчване може да се определи процентът на влага или процентът на твърди вещества в продукта.

Хроматографски метод, открит от руския учен MS Цветя в 1903. Но сме използвали наскоро. Хроматография - един от най-ефективните методи за разделяне и анализ на сложни смеси от вещества. хроматографски метод с висока чувствителност определяне на химическия състав на промени по време на съхранение на храни, сложността на различни вещества, като аминокиселина състав от протеини, мазнини състав киселина. хроматографски метод може да се определи остатъчното количество на пестициди, хербициди, пестициди. След хроматография промени начина хора мислеха за естеството на различни химични съединения.

Химични методи в момента са по-рядко срещани при определянето на качеството на храните и се основават на химичните реакции на веществото с химикали.

В tovarovednyh практика на химични методи най-често използваната дефиниция:

киселинност на мляко и млечни продукти, хляб, мариновани зеленчуци, бира, брой мазнини киселина чрез титруване с разтвор на калиев хидроксид;

минерали в продукта на изгарянето на пробата в муфелна пещ, докато бяла пепел;

Съдържанието на вода в пробата на продукта в пещите на сушене;

съдържание в титруването на продукта сол със сребърен нитрат.

Биохимични методи се използват за изучаване на интензивността на дишане на плодове и зеленчуци, съзряване на тъканните процеси месо и риба, проверка брашно амилолитичен действия, засягащи процеса на ферментация на тестото.

Микробиологични методи за изследване, се използват за проверка микробиологичните параметри за качество на договорените изисквания стандарти за някои хранителни продукти.

Микробиологичните показатели за качество, включени в стандартите за такива продукти като мляко, сметана, консерви мляко, масло, пушена риба, и други продукти. Съгласно стандартите, определени от общия брой микроби и замърсяване на продукта с салмонела и Е. коли.

Tovarovednyh-технологични методи за изпитване на свойствата на продукта, се проявяват в пряка консумация или промишлена преработка.

Тези методи на изпитване, включват печене на хляб, за да се провери хлебопекарните свойства на брашно, булгур готварски процес на razvarivaemost и вкусови качества.

Житни храни концентрати проверени по време на изнежвам ™ след 12 месеца съхранение и вкусови качества. В спорни случаи, качеството на месото и рибата готвене определи процеса. Стандартът е наличен на пастата, например, един качествен рейтинг, като условие за продукта след готвене. Пресни колбаси, Кренвирши проверяват готвене, сочност - пиърсинг.

Чрез tovarovednyh-технологични методи включва идентификационния номер и качеството на мокър глутен брашно, използвано за производство на хляб и тестени изделия производство, и други.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Методи за оценка на качеството на хранителните продукти и вземане на проби

; Дата: 01.13.2014; ; Прегледи: 1467; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



ailback.ru - Edu Doc (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 11.45.9.26
Page генерирана за: 0.049 сек.