КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Тема 2.6. Обхвата и качеството на ястия от риба и не-риба сурова вода




Риба, морски дарове. Сварете риба, pripuskayut, задушени, пържени и печени. не се препоръчва да се пържат и се пече за осолена риба, варено това, pripuskayut и се задушава. Дреболия Група 1 готвач, pripuskayut, пържени и задушени. Дреболия 2 и 3 групи по-добре да се пържат. Когато приготвена риба с помощта на подправки от следното изчисление на порция, г: G - 3, черен пипер - 0.01, дафинов лист - 0.01.

За повечето ястия процент гарнитура е 50 г, но тя може да бъде увеличена до 200 ... 250гр Fish комбинират, за да опитате с гарнитура от картофи. Тези странични ястия като консерви зелен грах, аспержи, карфиол и други, пуснати на 50, 75, 100, могат да бъдат подадени добавянето на всички рибни ястия краставици, пресни домати, осолени или мариновани, и други осолени или мариновани зеленчуци, салата зеле в размер на 50 ... 70 г нето на порция, съответно, чрез промяна на скоростта на изхода на ястия.

В ваканционни рибни ястия, поръсени със ситно нарязан магданоз, целина или копър (1 ... 3 г нето на порция) или украсяват с клонче от зеленина.

варена риба. За готвене, подходящи всички видове риба, но рибата като сребърен хек, херинга, шаран, омул, шафран треска, платика, бабушка варено-малко вкусни, отколкото пържени. Рибата, приготвена в рибни котли, оборудвани с барове, цели трупове, единици (риба от семейство есетра), под формата на големи парчета (моруна) и части. Получава риба (средни проби) се нарязва на части, не plastuya, заедно с гръбнак, рибата тегло 1,0 ... 1,5 кг предварително образуване протежение на гръбначния стълб.

Когато сьомга и пъстърва готвени да запази цвета си във вода се добавя оцет (10 г на 1 литър вода).

океанска риба и морски, които има специфична миризма и вкус, сварено с добавянето на краставица туршия, копър или пресни чушки.

Pripuskaniya риба. Това готвене, но малко количество течност. Поширана риба вкусна от варено, тъй като в този метод на топлинна обработка е по-добре запазен в него хранителни вещества.

Fish pripuskayut цяло (дребна риба и риба за банкета); връзки и части (риба от семейство есетра); части, изрязани от neplastovannoy риба (писия, камбала, мерлуза, сребро, лед риба, морска треска). Повечето риби pripuskayut порции, нарязани на парчета филе.

Цяла риба и части целесъобразно pripuskayut кожата. Връзки на риба семейство есетра рано попарят. Порция парчета риба, нарязани от третираното ниво с кожата, без да хрущяла, както и някои ястия и без кожа преди, когато на емисиите на попарена с цел да се намали изолацията на тези протеини по време pripuskaniya.



Рибата в рибни pripuskayut котли, оборудвани с решетки, с капака затворен. Pripuskaniya подготвени за риба се поставя в купа в един ред (единици - кожата страна надолу), изсипва бульон или вода (0,3 л вода на 1 кг риба), така че течността е покрита риба 1/4 обем.

За подобряване на вкусовите качества pripuskayut риба с бяло сухо вино или гъбен бульон. Морски риби, а в някои случаи, и есетра, препоръчва се обърна нагоре с добавянето на саламура краставица. продължителност Pripuskaniya зависи от вида на риба и дебелината на парчетата.

Освободете очи рибата под различни сосове: на върха на рибата са поставени варено бяло гъбички или гъби. Можете да се поръсва с нарязан магданоз или копър, сложи парче обелен лимон.

Задушени риба. Задушете суров или предварително пържена риба с добавянето на корени, лук, доматен сос и т.н. С цел да се даде аромата риба и аромат за 10 ... 15 минути преди края на закаляване добавете подправки и билки от следното изчисление на порция, г: G - 3, черен пипер грах - 0.01, дафинов лист - 0.01 карамфил - 0.01, канела - 0,01. Задушени риби са пуснати заедно със зеленчуци, с когото тя tushilas.

Варете целесъобразно осолена риба или малък свеж като доста суха и твърда плът на осолена риба в процеса на закаляване омекотява и става по-сочна, докато по-малките риби са омекотени от продължително потискане на костно вещество.

Пържена риба. За да използвате пържене на риба от всички видове. рибни подрастващи с малко количество мазнини, и голямо количество масло (пържени) на шиш или на решетката. Рибата се нарязва на филета с ребрата или без кости, с кожа или без него, както и neplastovannuyu използването, нарязва на порции. Малък рибни пържени цяла с глава или без глава, и рибите от семейство есетра - или връзка порции.

За да се запази пържене на риба парчета образуват на повърхността на кожата 2 ... 3 направен разрез ножа. Рибата се приготвя чрез пържене с малко мазнина, поръсва се със сол, черен пипер и Paneer в пшенично брашно-висока или 1-ви клас, поставен върху нагрята мазнина тава или тиган, се запържва от двете страни до златисто кафяво и се довежда до готовност в Фурни , Продължителността на пържене рибата 10 ... 20 мин.

За пържене в без кожа и кости пържени рибни филета нарязани на порции, поръсва се със сол, черен пипер, Paneer с брашно, след това потопени в lezone и Paneer в пшенични бисквити.

Рибата се потапя напълно в масло се загрява до 180 ... 190 ° C, се запържва 3 ... 5 минути и се довежда до готовност в пещи. Фрай рибата в растително масло, олио (пържене) или растителна мазнина. За студени ястия рибни пържени в само растително масло. За пържене на риба масло, използвано в дълбока мазнина, рафинирано растително - слънчогледово, памучно, соево, фъстъчено, олио (пържене - храна хидрогенирани мазнини от растителни масла, растителни мазнини - смес от ядивни растителни масла и хидрогенирани мазнини).

печена риба. Рибата се пече сурово, задушени или пържени от две страни с картофи, ронлива елда, зеле задушени в сос (сметана, мляко и т.н.). Продукти печени в тигани порционни и те също така служи на масата.

Пече се на цяла риба или нарязва на порции, без кости, със или без кожа. Подготвената риба се поставя върху намазана тава и се изсипва сос, сложи подходяща гарнитура, изсипва сос, поръсва се с настърган кашкавал или с галета, поръсва се с мазнина и се пече в пещи при 250 ... 280 ° C до златисто кафяво.

Рибни ястия от котлет тегло. За да се подготви котлет масово се използва пресен или добре напоена сол риба, да се намалят в филета без кожа и кости или филета с кожата обезкостени. В котлет маса на постно риба, за да се увеличи отпуснатост да поставите мляно охлажда варена риба на 25 ... 30% от масата на маса сурова риба. За да се подготви за кюфтета масови интегрални схеми могат да се използват за рязане на риба специален (полуготови), и океанска риба.

При готвене котлет тегло на атлантическа треска, морски костур и други риби, които имат недостатъчен брой свързващи вещества, може да се добави в размер на яйцата! / 0 или 0% от едно яйце на порция.

бургери риба не се препоръчва да се готви от мазна риба (писия и т.н.) или риба има остър специфичен мирис (Sardinops, сардинела, и т.н.). Чрез котлет маса, можете да добавите мляко от прясна риба, но не повече от 6% от нетното тегло, за намаляване на отметките риба.

От котлет тегло готви банички, кюфтета, zrazy, кюфтета и други продукти. Филе без кожа и кости от риба, нарязани на парчета, кайма заедно с напоена с вода или мляко, остаряла пшеничен хляб, сложи сол, смлян черен пипер, разбърква се добре и прати. От риба котлет маса се формира банички или кюфтета, Paneer в галета, пържени и от двете страни в тиган или тиган за 8 ... 10 минути и се довежда до готовност в пещи за 5 минути.

В ваканционни бургери или кюфтета гарнитура, залейте със соса и се поръсва с маргарин.

Seafood. Пригответе ястие от раци, миди, скариди, калмари, морски краставици, паста "Ocean", омари. Seafood подготвят и се готви като изпълнение.

При готвене морски дарове във вода се добавя подправки на порция, G: черен пипер грах - 0.01, дафинов лист - 0.01. Норма корени и сол е дадена в съответните формулировки.

На почивка морски дарове поръсва със ситно нарязан магданоз, целина или копър (1 ... 3 г нето на порция).

Риба студени ястия. За да се подготви използването на рибни закуски варена или пържена риба и различни рибни продукти.

Предястие от херинга. Херинга с високо съдържание на сол се накисва: непокътнат - във водата, за да се нарязва на филета - в чай ​​или тинктура във вода с мляко. За приготвянето на студени предястия херинга се нарязва на филета без кожа и кости или филе без кожа с костите. При хранене на херинга с гарнитура от херинга, картофена салата тава поставен върху него - херинга, нарязани на парчета, поставя около гарнитура от зеленчуци, нарязани на малки кубчета, облечени с растително масло, редуващи се в цвят. Гарнитура от зеленчуци може да бъде поставен и от двете страни като "ограда" (кисели краставички, варени моркови, цвекло, и т.н.). Ястието е украсена с зеленина, лук, нарязани на кръгчета, и изля масло или превръзка.

Нарязан херинга приготвен от натрошени в месомелачка херинга филета, лук, хляб (без кора), напоена с мляко, и ябълки.

На почивка нарязан херинга с гарнитура тя е украсена с ябълки, краставици, домати, маруля, нарязани твърдо сварени яйца, магданоз или копър.

Храни варена риба. Формата обикновено се сервира варена риба есетра, перде, бяла риба и други. Есетрови риби за студени ястия се приготвят цели дялове, след което се охлажда, почиства и нарязани. Бяла риба и други риби с костеливата скелет нарязва на филета с кожата, нарязани и се готви порции. Сервирайте варена риба със сложна гарнитура от варени картофи, моркови, зелен грах, пресни краставици и магданоз. Варени зеленчуци за гарнитура подправена майонеза дресинг. Допълнително гарнитура може да служи като раци, скариди, раци.

Желиран риба. За да се подготви желиран риба варени желе. Нейната основа е риба бульон, който се вари от рибни отпадъци. Колкото по-концентриран бульон, колкото по-високо качество на желе (за 1 кг желе вземе 1 кг риба отпадъци). Както zheliruyusche втори агент е желатин, който се приема в количество от 4 масови% бульон. Желатинът се предварително накиснати в студена вода. Вода отнеме от 5 - 10 пъти сумата, а излишъкът се оттича.

С риба бульон премахване на мазнини, то се филтрира, добавя бавно, напоена желатин и се затопля с разбъркване до разтваряне на желатина. Тогава поясни бульон. За да направите това, тя добавя Разбъркайте белтъка, цялото се разбърква, се загрява до кипване и защитава. може да се добави преди изясняване бульон с оцет така че неговата концентрация в бульона е около 0.15%. Оцет млечице подобрява вкуса и допринася за неговото изясняване. Избистреният бульон се филтрува. След втвърдяване на изяснено бульон трябва да се образува напълно прозрачно и деликатни желета желе.

Можете да се готви на желе без желатин. За тази цел, люспите на риба, плавателен мехур е добре измит, се налива бульон (2 кг скали на 1 кг желе) и се готви на ниска вари в продължение на около 2 ... 3 часа. След това прецедете бульона и, ако е необходимо, се изясни.

Аспик направена от варена риба (филета без кожа и кости или без кости, но с кожата), раци, варени калмари. Всички продукти преди попълването им млечице трябва да са добре охладени. Има два основни начина да се подготвят желирани рибни ястия:

по изсипва на тънък слой за печене замразени желе постави парчета на риба и използване на желе ги поправи лимонови декорации, зеленина, варени зеленчуци, след това се изсипва всичко желе и след изсушаване нарязани парчета риба заедно с желе;

излива върху долния слой под формата на желе, когато тя се втвърдява, сложи орнаменти, парчета риба или други продукти (калмари, раци), всички изливат форма млечице се отделя след втвърдяване чрез потапяне за 1 ... 2 часа в топла вода. Формулярите могат да се пълнят не само части от риба и нарязани на малки парченца продукти (есетрови риби, калмари, раци).

Jelly се използва също и за изливане във формите на зеленчукови гарнитури за рибни ястия и банкет за остъкляване варени зеленчуци.

Пълнена риба. Пълнена бяла риба, щука, платика и други риби. При обработката на първото перде отреже перките, след което се пречиства от люспите, без да вредят на кожата. Направи големи съкращения на гърбовете си, режещи костите на ребрата по протежение на гръбначния стълб, гръбначния стълб е отстранен, го напукани в главата и опашката. Чрез дупката премахнете вътрешностите. Тъй като главата се отстранява хрилете и очите, риба се измива. Отрежете кокалите с месо и ребра, оставяйки слой от целулоза върху кожата не повече от 5 мм. От говеждото целулозно варени и изпълнен кожата. Готови риба увити в чист тензух, връзвам с връв.

Pripuskayut приготвя риба и се готви с добавка на ароматни билки и нека в студено с сос от хрян с оцет и гарнирана с кисели краставички.

Закуски от не-риба морски дарове. Калмари. Филе от калмари се приготвя, както и топли ястия. Варени калмари нарязан слама. След това, те могат да бъдат поднесени с горчица дресинг, под червената маринатата, добавете към винегрет и салати или да ги направи наводнение.

Скариди. Варени скариди се сервира цяло като закуска с бира. От вратовете им приготвя желе от месо, салати или да ги сервира с майонеза.

Раци и омари. Тези големи морски ракообразни се готвят, да вземе вратовете на целулоза, нокти (омари). Сервирайте ги с майонеза. При подаване на банкет варен омар черупка постави на една чиния, сложи на врата му, нарязани и нарязани нокти с маса се поставят в близост. Майонеза сервира отделно.