КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Кулинарна обработка на хранителните продукти

Готвене на храни. Кулинарна обработка се състои от излагане на хранителните продукти, за да им даде свойства, които ги правят подходящи за по-нататъшна преработка или консумация.

Механична кулинарна обработка - е преработката на храни с механични средства с цел да се направи ястия, кулинарни продукти и полуготови продукти.

Химическа кулинарна обработка - се готвене на храна чрез химични методи, с оглед производството на полуготови готвене.

Топлинният кулинарна обработка - се готвене на храна, която се състои в тяхното нагряване, за да доведе до желаната степен на кулинарна готовност.

Готвене. Този процес включва механично обработване на суровини: сортиране, пране, почистване, смилане.

За тези цели, се използват различни машини и механизми: картофобелачки, растителни нарязване, машини за почистване, фино смилане, мелница, побеждавайки машини и други.

По време на обработка реши два проблема:

получаване на заготовки;

всестранно намаляване на отпадъците.

Когато варени отпадъци - тази храна и технически остатъци, образувани по време на механичното готвене.

Също така, когато варени загубите случват, т.е. съкращаване хранителен продукт по време на производството на кулинарни изделия.

Механична обработка на хранителни суровини, включва следните етапи:

рязане - разделението на парчета храна определен размер и форма с помощта на режещ инструмент или машина;

нарязване - рязане на зеленчуци в малки, тесни парчета или тънки, тесни ивици;

панировка - покриване на повърхността на полуготови животновъдството (брашно, каолин чипове, нарязан бял хляб и т.н.);

разбиване - интензивно смесване на един или повече продукти, за да се получи спорна, пухкава маса или пяна;

плънка - съдържание на месо от специално приготвени продукти;

RUB - шлайфане на продукти от prbdavlivaniya през сито, за да се получи гладка консистенция;

shpigovanie - въвеждането на зеленчуци или други продукти, предлагани от рецептата, в специфични съкращения на парчета месо, птичи трупове, птиче месо или риба;

разхлабване - частично разрушаване на структурата на съединителната тъкан, за да се ускори процеса на готвене.

Термична обработка е един от най-важните етапи на приготвяне; нейната цел - привеждане на продукта в състоянието на готовност на готвенето.

Кулинарна готовност - набор от дефинирани физико-химични, структурни и механични, органолептични показатели за качеството на хранителните продукти и кулинарни продукти, определяне на тяхната пригодност за консумация храна.



Кулинарна желание за закупуване на продукта се характеризира с най-добрите органолептични характеристики (съответстващи на външен вид, вкус, мирис, консистенция) и отмирането на повечето бактерии, включително потенциално опасно.

В продукта за термообработка се загрява до 80 ° С или повече. При високи температури, веществото, съдържащо се в продукта се подложи на сложни физични и химични трансформации.

В резултат на образуването на нови химични реакционни подправки и ароматизатори, които не са били в суровите продукти.

При печене на повърхностните слоеве на продукта, се загрява до 120 ... 130 ° С При тези условия, за химичните реакции усилени образувани оцветени вещества. Едновременно обезводняване повърхностни слоеве. Всичко това допринася за образуването на хрупкава коричка.

Въпреки това, отопление на продукта до висока температура може да има негативни последици.

Когато продуктът се нагрява в термично разцепване (пиролиза) на органични съединения. Сред продуктите на пиролизата са вещества, които имат мутагенни и канцерогенни.

Основните методи на топлина за готвене са за готвене и пържене.

Готвене. Тази термична обработка кулинарни продукти във водна среда или парна атмосфера.

И д pripuskayut - готвене на храна в малко количество течност или физиологичен разтвор. Течен агент до 30% от теглото на продукта.

Охлаждане - pripuskaniya продукти с добавка на подправки и сосове или сосове. Преди гасене продукти може да изпържи.

Разнообразие от готвенето е топлинна обработка ESVCH продукти (ултра-висока честота на електромагнитните вълни). Предаването на електромагнитни вълни чрез Продуктът причинява колебателно движение на молекули и атоми, което е съпроводено с повишаване на температурата на продукта.

Готвене продукти пара се основава на предаването на топлина от продукта на парите по време на кондензация. Това освобождава латентната топлина на изпарение.

За пара храна за готвене с помощта на пара котли и комбинирани фурни. Са или преработени храни при атмосферно или свръхналягане. Вторият вариант е по-обещаващо, тъй като в този случай температурата на парата се увеличава и намалява времето за готвене.

С всеки метод за готвене да се избягва силен кипене като времето за готвене зависи от температурата, вместо от интензивността на кипене. Твърде бързото кипене води до намаляване на качеството на продуктите, като бульон става мътен.

Горещо е. Тази топлинна кулинарна обработка на продукти с цел привеждане на кулинарна готовност да осигури образование в тяхната специфична повърхност кора. Печене - кратки пържене продукти без доставянето им до кулинарна готовност да даде готовите продукти, определени органолептични свойства.

Пържене е сухо нагряване на продукта, при което обезводняване на повърхностните слоеве на продукта и увеличаване на температурата до 120 ... 130 ° С В тази форма temno43

оцветени вещества (меланоидини), участващи в образуването на вкус и аромат на крайния продукт. При пържене продукта абсорбира мазнини, използвани за пържене, което също се отразява на аромат и вкус свойства на продукта. Нанесете 2 методи за готвене:

мазнина за пържене с малко количество (5 ... 8% от теглото на продукта) в тави за печене, пържене и в шкафове с температура от 160 ... 180 ° C;

пържене (мазнина за пържене - мазнина за пържене) с пълно потапяне на продукта в нагорещено гориво. Стойност продукт и където мазнина трябва да бъде 1: 4. С такова съотношение към момента на потапянето в мазнината на продукта не е рязък спад на температурата, която гарантира високо качество на продукта, когато дълбоко пържене продукт поглъща до 8% телесни мазнини за собственото си тегло. В пържене мазнини се използват като безводни мазнини, които не съдържат азотни съединения, главно рафинирани растителни масла и животински мазнини разтопи. Печено в polufrityure (напрежение) се използва за палачинки готвене и пилешко месо, дивеч и др. Това се отнася пържене сотиране.

Сотиране - печене на определени видове продукти с мазнина при температура от 120 ° С за добив на ароматни и оцветяващи вещества. Подложен сотиране брашно, моркови, бели корени, доматено пюре. Мазнини загрява до 130 ° С и продуктът се потапя в нея в продължение на 15 ... 20 минути. В разтворими вкусове и ароматни вещества на продукта мазнината.

Пребиваване, без брашно и при температура от 150 ° С за 20 ... 30 мин и се използва в супи и сосове като сгъстител.

Когато пържене мазнина не трябва да бъде позволено да прегрее, придружено от отделянето на дим, както се случва тази мазнина разлагане с отделяне на летливите вредни съединения - Акро-окръг, които могат да бъдат абсорбирани от продукта. Заедно с използването на гореща печене и podpekanie.

Печене - термична кулинарна обработка на продукти в клетка отоплителни устройства за привеждането им към кулинарното готовност и кора на; се извършва с добавяне на различни продукти в съответствие с рецептата.

Podpekanie зеленчуци - печено едро нарязани зеленчуци по повърхността на пържене без мазнина.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Кулинарна обработка на хранителните продукти

; Дата: 01.13.2014; ; Прегледи: 363; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



ailback.ru - Edu Doc (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 11.45.9.26
Page генерирана за: 0.049 сек.