КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

ОСНОВНИ ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО кулинарни изделия




КАЧЕСТВО кулинарни и сладкарски изделия

Качеството на продукта: концепцията. Обхватът на потребителските свойства на кулинарни и сладкарски изделия, описващи тяхното изпълнение. Регулаторните и технологични документи, установяващи изисквания за качеството на готвене, брашно, сладкарски изделия.

Общи технически изисквания ГОСТ кулинарни продукти. Органолептични, физични, химични и микробиологични параметри. Записът на безопасността на сладкарски и хлебни изделия.

Оценка на качеството на кулинарни и сладкарски изделия: концепция, определение за съответствие или несъответствие (дефекти). Видове дефекти.

Хранене е един от най-важните фактори, определящи здравето на населението. Правилното хранене осигурява нормалния растеж и развитие на децата, тя допринася за предотвратяването на болестта, да удължи живота на хората, подобряване на ефективността.

Основните разпоредби на руската държавна политика в областта на здравословното хранене са отразени в Федералния закон "За качеството и безопасността на храните» № 29-903 от 02.01.2000 г. В броя на закони и разпоредби, насочени към осигуряване на безопасността на храните, включват следните документи :

РСФСР закон "На санитарно-епидемиологичната благосъстоянието на населението" от 04.19.1991 г.;

"Основи на законодателството на Руската федерация за защита на здравето на гражданите» датирани 07.22.1993 г.;

Федерален закон "за радиационна безопасност на населението" с дата 09.01.1996 г.;

Федерален закон "за изменение и допълнение на Закона RF" за защита на правата на потребителите и на Кодекса за административните нарушения на РСФСР "с дата 01.09.1996 R.;

Наредба за държавните санитарно-епидемиологични норми, одобрени от руското правителство на дата 05/06/1994, № 625;

Наредба за държавен санитарен и епидемиологичен служба на Руската федерация, одобрен от руското правителство на дата 06.05.1994, № 625;

Хигиенните норми "Радиационна стандарти за безопасност (НРБ-96)," NG 2.6.1.054-96.

Най-важният документ е на "хигиенните изисквания за качество и безопасност на хранителните суровини и хранителни продукти," SanPiN 2.3.2.560-96.

Основната задача в областта на здравословното хранене на обществения ред е да се създаде икономическа, законодателна и финансова рамка, за да се гарантира:

производство в необходимите количества хранителни суровини за производство на храни;

високо качество и безопасност на храните;

преподаване на хора на принципите на доброто, здравословна храна;



постоянно наблюдение на състоянието на храненето на населението.

Хранителни суровини - вода, суровини от растителен, животински, микробиологичен, минерални и синтетичен произход, които се използват за производството на хранителни продукти.

Хранителни добавки - естествени или изкуствени вещества и техните съединения, специално внесени в храни по време на производствения процес, за да им даде специфични свойства или да запазят тяхното качество.

Материалите и предметите, които са в контакт с храни, се използват също и за подготовка, опаковането, съхранението, транспортирането, продажбата и използването на оборудване за хранително-вкусовата, инструменти и устройства, съдове, чинии, прибори за хранене, и т.н.

С качеството на хранителните продукти се разбере набор от характеристики, които определят свойствата и безопасността на това за човек на потребителите. На свой ред, потребителските свойства на храната - са свойства, които осигуряват човешки физиологични нужди, както и в съответствие с целите, за които този тип продукти са проектирани и често използвани. Качеството на хранителните продукти трябва да отговарят на определени изисквания, което е отразено в нормативните документи (стандарти, технически спецификации и други документи).

Като цяло, изискванията могат да бъдат групирани в четири групи: физиологична стойност, външни умения на потребителите, технологична стойност (функционални свойства), стабилност (способност за съхранение, способност за съхранение).

Физиологично стойност е съществена характеристика определяне на храната. Следователно, проблемите, свързани с храненето, трябва да се разглеждат в два аспекта:

спазване на съществуващата структура на консумацията на храни демографски (пол, възраст, естеството на работата, националните традиции), т.е. хранителна и физиологична стойност;

защита на човешкото тяло от контакт с храната на различни токсични химични и биологични природа, т.е. Физиологични безвредност и безопасност на хранителните продукти.

Качеството на храна се определя от стойността на физиологични и органолептичните свойства. От своя страна, физиологична стойност включва набор от критерии за определяне на храните енергия и биологична стойност на хранителните суровини и продукти.

Качествени кулинарни продукти, тяхната безопасност се контролират от organolepicheskim, физико-химични и микробиологични параметри.

Хранителната стойност на кулинарни продукти се характеризира с съдържащ 100 г, годни за консумация част от продукта на протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали, и се определя от организацията на силата на определени контингенти на потребителите. Сензорна оценка на качеството на полуготови продукти се извършва по външен вид, цвят и мирис; хранителни продукти - на външен вид, цвят, мирис и консистенция; ястия - на външен вид, цвят и мирис.

на физически и показателите за Chemic-Ким класира кулинарно качеството на продукта включва определянето на масата на фракции на мазнини, захар, сол, влага или сухо вещество, общо (титруема) киселинност, алкалност, свежест, и други. Физични и химични параметри характеризират хранителната стойност на кулинарни продукти, то компонент състав, спазването на рецепти на ястия. Списъкът на стандартизирани показатели да бъдат включени в регламентите в тяхното развитие, се определя за всяка група от кулинарни продукти (таблица 2.1.).

Микробиологичните кулинарни продукти, характеризиращи се с спазване на технологичните и санитарно-хигиенно-кал изисквания на неговото производство, съхранение и разпространение, транспортиране и оценени три групи микроорганизми:

I - санитарно-показателни: мезофилни аеробни и факултативни анаеробни бактерии, колибактерии бактерии (колиформи);

II - потенциално патогенни микроорганизми: Ешерихия коли (Е.коли), коагулаза стафилококи (5 ayget) и бактерии от рода Proteus (Rgo1eiz)

III - патогени, включително Salmonella.

Откриване на повишено количество на мезофилните аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми косвено сочи нарушение на температурните условия по време на съхранение или приготвяне на кулинарни продукти, лошо хигиенно състояние на производството.