КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Структурата на тъканта на зеленчуци и плодове




план

Лекция №10

Темата на "Промяна на въглехидратите на клетъчната стена по време на топлинна готвене: фибри polukletchatki, пектин"

1. Структурата на тъканта на зеленчуци и плодове.

2. Промени в въглехидратите на клетъчната стена по време на топлинна енергия за готвене: фибри polukletchatki, пектин.

3. Влияние на някои фактори върху продължителността на топлината на готвене зеленчуци.

Технологичните свойства на зеленчуци и плодове се определят от състава и съдържанието на хранителни вещества и техните структурни характеристики на тъканта.

Fabric зеленчуци се състои от тънкостенни клетки, тъкан, наречена паренхим. Съдържанието на клетките е полу-течна маса - цитоплазмата, които са натоварени клетъчни органели - вакуолата, ядрото, пластидите.

Фиг. 1. Структурата на растителната клетка:

1 - клетъчна стена; 2 - в цитоплазмата;

3 - вакуола; 4 - ядро; 5 - хлоропласти;

6 - клетъчна мембрана.

Всички клетъчни органели са отделени от цитоплазмената мембрана на вакуола заобиколен от един мембрана - tonoplast. Повърхността на ядрото, пластидите и други цитоплазмени структури, обхванати от двойна мембрана. Цитоплазмена обшивка клетъчната мембрана покрити plasmolemma (единична мембрана), което може да се види, когато клетките се поставят в разтвор. Поради разликата в налягането вътре и извън клетките е преход от клетката, в среда на вода, което води плазмолиза - отделяне от цитоплазмата на клетъчната мембрана.

Всяка растителна клетка покрита лайнер, който е основната клетъчна стена. За разлика от това се характеризира с пълна мембранната пропускливост. Кожи всеки съседни клетки са свързани чрез средните тромбоцити, образуващи скелета на паренхимна тъкан.

Повърхността на отделните случаи на зеленчуци и плодове, покрити с кърпа капак - епидермиса (плодове, зеленчуци наземна) или periderm (картофи, цвекло, ряпа). Fresh различен високо съдържание на вода, така че всички структурни елементи на тъканите на паренхимни хидратирани. Способността на плодове и зеленчуци, при достатъчно високо съдържание на влага, за да се поддържа формата поради наличието на въглехидрати и протеини, които могат да съдържат голямо количество влага. Това осигурява достатъчно висока тъкан налягане тургор. Напрежението - състояние на напрежение, което възниква в резултат на натиска на клетките, за да им еластични мембрани и натиска върху съдържанието на клетъчните мембрани.

2. Промени в въглехидратите на клетъчната стена по време на топлинна енергия за готвене: фибри polukletchatki, пектини

Тъй въглехидрати в плодове съдържат монозахариди (глюкоза и фруктоза), дизахариди (сукроза, малтоза) и полизахариди (нишесте, целулоза, хемицелулозни, пектинови вещества). Клетъчните стени са около 0.7-5% сурова маса на зеленчуци и плодове. Съставът на клетъчните стени и средната плоча включва основно полизахариди (80-95%) - ". Клетъчна стена въглехидрати" целулоза, хемицелулоза и protopectin, затова те се наричат Също въглехидрати в клетъчните стени съдържат азотни съединения, лигнин, липиди, восъци, минерални вещества. От азотни вещества, намиращи се в клетъчните стени на протеина, която в някои отношения прилича на колаген протеин, който изпълнява подобна функция в животински тъкани, наречени му екстензин.



В началния период на топлината готвене зеленчуци и плодове се активират съдържат ензими, което води до известна промяна на хранителните вещества, след ензими са инактивирани, цитоплазмата и мембраната поради денатурация на протеините се разрушават и отделните компоненти на сока клетки и други структурни елементи на клетката са в състояние да взаимодействат един с друг ,

В термичната обработка има омекване на зеленчуци и плодове, предизвикани от частично разрушаване на клетъчните стени, стените клетки, но не се разпада дори когато втрива зеленчуци, тъй като те имат достатъчна здравина и еластичност. Когато избърсване тъкан е разрушена в средата на плочите, които са обект на по-голямо унищожение. Дълбоки промени се подлагат на клетъчна стена въглехидрати: хемицелулоза и пектин, както и екстензин, целулозни набъбва при готвене.

Унищожаване protopectin и хемицелулоза. Protopectin - пектин полимер - има сложна разклонена структура. Основната верига на молекулите му се състои от остатъци на галактуронова и полигалактуронова киселина и захар - рамноза. Верига галактуронова киселини съединени помежду си чрез различни връзки (водород, естер, анхидрид, солни мостове), които са контролирани от солеви мостове на двувалентен калциеви и магнезиеви йони. унищожаване Protopectin се причинява, на първо място, разпадането на водородните връзки между естерифицирани остатъци на галактуронова киселина и хелатни връзки с Ca ++ и Mg ++, между остатъци неестерифицирани полигалактуронова киселина. Реакционната обмен Ion възниква: калциеви и магнезиеви йони се заменят с моновалентни йони натрий и калий.

Връзката между отделните вериги на галактуронова киселина е унищожен. Protopectin паузи, тя представлява водоразтворим пектин и зеленчуци тъкан омекотява. Тази реакция е обратимо. Така тя взе от дясната страна, че е необходимо да се премахне калциевите йони от реакцията. В растителните храни съдържат фосфор и други вещества, които се свързват калций. Въпреки това, свързването на калциеви йони (Mg) не се среща в кисела среда, така че на омекване на зеленчуци забавя. В твърда вода, съдържащ калциеви и магнезиеви йони, този процес ще бъде бавно.

Така, функцията на механизма на разрушаване на клетъчните стени на различни зеленчуци се определя преди всичко от степента на естерификация на остатъци на галактуронова киселина в Protopectin. полигалактуронова киселина естерификация степен от 72% в цвекло, моркови - 59%, зеле - 65% в производството на картофи и тиквички - 40%.

Различни зеленчуци protopectin скорост на разпадане не е същото. Ето защо, може да готви всички зеленчуци и се запържва само тези, които имат време да се превърне в protopectin пектин, все още не всички влагата се изпари (картофи, тиквички, домати, тиква). Може да се предположи, че това са подходящи за пържене зеленчуци, в които степента на естерификация на полигалактуронова киселина близо до 40%. В моркови, ряпа, репи и други protopectin толкова стабилен, че те започват да горят, преди да достигне кулинарна готовност.

В зеленчуците на топлина за готвене заедно и успоредно с разграждането на деградация protopectin среща и хемицелулоза, за да образуват разтворими продукти. Въпреки това, разграждане на хемицелулоза започва при по-високи температури, отколкото protopectin разграждане - 70-80 ° С

Унищожаването на клетъчната стена структурен протеин - екстензин. Екстензин, когато е подложена на топлинна обработка за образуване на разтворими продукти на разграждане. Унищожаване екстензин започва при температура 50 ° С, с малко намалява механична якост и зеленчуци.

Установено е, че цвекло по време на готвене, докато половината и последващо охлаждане е омекотена, че е, когато protopectin, хемицелулоза и пектин е претърпял необходимата унищожаване, но продуктите от разграждането все още държани в свързаното състояние и преминава в разтвора, както се изисква за тази влага в клетъчните стени липсва , Кореноплодни зеленчуци по време на охлаждане подути целулоза и хемицелулоза структура и частично намалено излъчват погълнатата влага, когато подути, което води до наводняване на клетъчните стени и вторична клетка от проникване на продукти влага разтворим protopectin деградация, хемицелулоза и екстензин в разтвор и намалява здравината на клетъчните стени.

При охлаждане варени зеленчуци и плодове еластичност на клетъчните стени намалява и крехкост увеличава. Това причинява неприятни вискозна консистенция при търкане картофено хладилник при който разрушаването на клетъчните стени и желатинизирано нишесте следва.