КАТЕГОРИИ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) П Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военно дело (14632) Висока технологиите (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къщи- (47672) журналистика и SMI- (912) Izobretatelstvo- (14524) на външните >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) История- (13644) Компютри- (11121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) култура (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23,702) Matematika- (16,968) инженерно (1700) медицина-(12,668) Management- (24,684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образование-(11,852) защита truda- (3308) Pedagogika- (5571) п Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) oligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97182) от промишлеността (8706) Psihologiya- (18,388) Religiya- (3217) с комуникацията (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) спортно-(42,831) Изграждане, (4793) Torgovlya- (5050) превозът (2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596 ) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Telephones- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно (12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

методи за машинна обработка и подготовка на сурови полуфабрикати

Разнообразие използвани в кулинарната практика сурови продукти води и многото начини за приготвяне на храна, на която сумата на отпадъци, загуба на тегло, да опитат ястия смилаемостта готовите продукти и др методи за обработка на строителни материали и продукти, класифицирани :. В един етап от процеса и естеството на активната съставка ,

Чрез стъпки процес разграничи методи: използвани в преработката на суровини за да се получи полуготов; използван в етапа на топлинна обработка; използвана на етапа на изпълнение на готовата продукция.

Поради естеството на активната съставка начини за обработка на суровини и продукти са разделени в механична, хидро-механични, масообмен, химични, биохимични, микробиологични, термични, електрически.

Механични методи за преработка на храни

Подреждане - продукти на делене в качеството и размера, който позволява ефективно използване на суровини, значително намаляване на размера на загубите на хранителни отпадъци по време на термична обработка. Така например, домати се сортират преди преработка, за да узреят perespevshie и зелено. Зелени листа dospevat съзряват използват за салати, презрели - за супи и сосове. Част от месото е разделен на подходящо за пържене, варене, задушаване, или смилане в месомелачка.

Пречистването - премахване на не-хранителни части на продукта (кори, гнило месечните върхове, люспи и т.н.).

скрининг - фракционна разделяне с цел премахване на механични примеси. Пресейте зърнени храни, брашно. Пресяване на брашното също има за цел да го проветрявам.

Изкормването - премахване на негодни за консумация части - главата, вътрешностите, и т.н. - птица и риба.

Рязане - оформяне на продукта в желаната форма и размер с помощта на нож, машини и други устройства. Това допринася за еднаквото топлинна обработка и подобрява външния вид и вкуса на продуктите. Бързо рязане на малки парченца, наречени - "сечене".

Метронома - механична омекотяване продукт (месо, риба, зелеви листа), за да се ускори по-нататъшното му термична обработка, както и за придаване на р / е желана форма и дебелина.

Фрези - кълцане месомелачка месо и риба.

Разбъркването - свързване на различни продукти в хомогенна смес. Да не се използва при смесване на тестото, мляно месо за готвене и т.н.

Забърсване - прахообразен продукт със сито, екран или с машина за почистване (картофено пюре, сирене и т.н.).

Дозировка дозиращото - делене продукт в части по тегло или обем.

Формиране - придава на продукта по специфична форма и размер (бургери, кюфтета).

Shpigovanie - въведение в специални намаления на парчета месо, птици, риба, зеленчуци и други храни.



Панировка - покритие п / е най-добре брашно, галета или друг вид панировка за намаляване на тяхната адхезия към повърхността на тиган или пържене, за да се намали загубата на сокове по време на топлинна обработка и формиране на красива златисто кафяво.

Видове panirovok:

а) брашното - брашно е по-ниска от 1 клас;

б) каолин - смила и се пресява трохи хляб е не по-ниски от 1 клас;

в) White - настърган на ренде глоба бяла стар хляб;

ж) къдрава - ивички (shpalkami) или бял хляб кубчета.

Най-често, за по-добра връзка с полуготови панировка животновъдството на напоена с lezone. Lezone - смес от вода с мляко или яйца в съотношение 1: 2. методи панировка: 1) единична панировка - в една форма панировка (р / F-бисквити или р / р-lezone-бисквити), 2) двойно панировка -p / е два пъти търкаля в същата или в две различни видове панировка ( например, н / F-брашно lezone-бисквити).

техники Хидро-механични продукти за обработка

Хидромеханизми методи на лечение включват едновременно прилагане на вода и механични операции: измиване, накисване, утаяване, филтруване, флотация (миене на зърнени култури при по-леките частици плават) разбиване.

Измиване - отстраняване на примеси с вода за производство.

Потапя - поддържане на продуктите (гъби, зърнени храни, бобови растения, сушени плодове и зеленчуци) във вода с цел омекване, за ускоряване на готвене.

Флотация - разделяне на смеси (предимно зърнени култури) с вода. Леките примеси плуват, а потъват зърно.

филтриране - разделяне на течни смеси от тях преминава през кърпа, хартия и т.н.

Емулгиране - смесване на масло и вода в хомогенна смес (при приготвянето на сосове). В резултат, повърхностното напрежение сили са склонни уголемени капчици, което води до разрушаване на емулсията. За да придаде устойчивост емулсионни използват емулгатори - вещества, които или намаляване на повърхностното напрежение или фрагментиран формата около капчици течност защитен филм. Емулгатори два tipov6 прахове (прахове от фини синап, черен пипер, които създават защитен слой и предотвратяване на капчиците се обединяват, използвани в получаването на емулсии malostoykih), молекулни - стабилизатори, използвани в получаването на стабилни емулсии.

Изковаване (пяна) - интензивно смесване на един или повече продукти, за да се получи пухкав маса. Пяна характеризират с такива параметри, като множеството и дълготрайност. Многообразието - съотношението на обема пяна до течна фаза. Устойчивост - времето на полуразпад на пяната по време на съхранението

Масови процеси трансфер, характеризиращ се чрез преминаване вещество от една фаза към друга: разтваряне, екстракция, сушене, концентриране.

Химическа и биохимични методи за преработка на храни

Химически техники за обработка на биохимични продукти включват използването на химикали, ензими и микроорганизми.

Ецване - поддържане на продуктите (месо, риба, птиче месо, зеленчуци) в разтвори на хранителни клас киселини с подправки и подправка. Това помага да се смекчи продукта и му придава специфичен вкус и аромат.

Сулфирано - Лечение на пречистен картофи натриев бисулфат (сярна киселина), за да се предотврати покафеняване.

Химическа разхлабване тест - оформяне на продуктите на тестото на малки пореста структура се дължи на използването на амониев карбонат, сода или бакпулвер.

Ферментация - Алкохол и образуването на въглероден диоксид, причинени от дрожди или млечнокисели бактерии. Използва се при приготвянето на тесто с мая, квас.

<== предишната лекция | Следващата лекция ==>
| методи за машинна обработка и подготовка на сурови полуфабрикати

; Дата на добавяне: 01.11.2014; ; Прегледи: 792; Нарушаването на авторски права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикува материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



ailback.ru - Edu Doc (2013 - 2017) на година. Не е авторът на материала, и предоставя на студентите възможност за безплатно обучение и употреба! Най-новото допълнение , Ал IP: 11.45.9.144
Page генерирана за: 0.052 сек.