КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Обхватът на полуготови продукти от говеждо, агнешко, свинско и телешко месо и техните кулинарни употреби

Изработване на бучки, а-ла-карт, малогабаритна и нарязан полуготови маса.

Едроразмерни полуготови продукти, получени чрез разделяне на животински труп на порции, които имат относително еднакъв морфологична структура. Полуфабрикати представляват отделен мускул, месо или каша слой с гладка повърхност и ръбовете obrovnennymi без сериозни съкращения, лишени от сухожилията и съединителната gpubyh филми. Някои големи по размер полуготови говеда труп melkogo получат костите. От са направени бучки полуготови продукти, порционни, малки по размер и нарязани полуготови продукти.

Партида полуфабрикати - парчета от определен размер, форма и тегло, предназначени за приготвянето на едно ястие порции. Те могат да бъдат естествени и панирано, т.е. покрити с галета или drygimi видове панировка. Някои полуготови месни трупове melkogoskota нарязани кости.

Малките размери полуфабрикати са малки парчета от мускулна тъкан и различни форми на маса. Някои нарязва на полуготови продукти с кости.

Нарязани полуготови продукти - кайма (нарязан) на мускулната тъкан. В съответствие с формулировка натрошен мускулната тъкан е смесена с бекон, хляб от пшенично брашно, вода или млечни продукти и drygimi или ароматизирани. Залогът раздробено съдържание не по-малко от 50% от общото тегло на междинни продукти.

Таблица. Обхватът на полуготови месо

полуфабрикати от говеждо месо агне свинско месо телешко месо
Natural бучки Рязане гръб част (Tolstnev ръб) на лумбалните (тънък ръб) Zadnetazovaya парче патронника. Частта на патронник на ребро, backstrap месо котлет на Рамо Поясница Leg Belly месо котлет Рамо Поясница Leg Belly Neck месо котлет Рамо Поясница Leg Belly месо котлет
порция Пържола Филе Пържола Roshteks шини (не панировка) Zrazy природни без плънка Кюфтета природен шницел шницел без панировка месинг Lamb котлет котлет без панировка Кюфтета природен шницел шницел без панировка свински котлет котлет месинг, без панировка Природни Пилешки котлети шницел пържола без панировка
Порция панирани бут пържола Пилешки котлет шницел Пилешки котлет шницел Пилешка пържола
финозърнеста Befstroganof Fried Azu супа гулаш продукти Месо за барбекю Задушете за пилаф Месни супа продукти Месо за барбекю Скара гулаш задушено месо за барбекю у дома



Mass порционни естествен полу 80 и 125 г (бут пържола без панировка 70 и 110 грама). Преди да използвате естествени полуготови обезкуражават (с изключение на филета, които са изработени от най-деликатната част на мускулната тъкан).

Пържола, филе и нарязани шина съответно на сгъсти (главата), средни и малки парченца филе парчета овална дебелина от 20-30, 40-50 и 10-12 мм. На порция използване шини две парчета. Пържола изрязани от tolstoro и тънки ръбове под yglom 40-50 0 парче форма ovalnoprodolgovatoy 15-20 мм дебелина.

За да се закръгли пържола без панировка, в допълнение към дебели и тънки ръбове, използвайте горната и вътрешни парчета zadnetazovoy части, които са нарязани с дебелина 8-10 мм.

Zrazy природен разрез на горната и вътрешната част kyckov zadnetazovoy дебелина от 10 - 15 мм.

Говеждо нарязани от месинг bokovogo или на открито kycka zadnetazovoy част от дебелина 20-25 мм.

Шницел нарязани от слабините на свинско филе 1-2 парчета на порция дебелина 10-15 мм.

Котлети природен нарязани на ребрата слабините. В зависимост от размера и теглото филе пържоли могат narezatsya ребро с или без участие.

Шницел, изрязани от парчета шунка яйцевидни, продълговати, рязане с дебелина 20-30 мм.

Овнешко се реже от месинг, блейд свински духове от остриетата на врата и раменете. Парчетата са отрязани от yglom и използвани за 1-2 бр. на порция, режа дебелина 20 ... 25 мм.

Производство на полуготови продукти включват панирани порционни допълнителни операции: борбата на разстояние, разхлабване, панировка. Слъгър месо от двете страни. Когато борбата с разхлабва на съединителната тъкан, като дебелината на продукта е равен, заглажда повърхността на егото, което осигурява pavnomepnoe prorpevanie полуфабрикати и по-добро задържане на формата.

Разхлабване - нарязани на парчета месо от двете страни със специален механизъм. При разхлабване разбити единството на съединителната тъкан, и 2-3 пъти се увеличиха повърхност полуготов продукт.

Панировка покритие парчета месо и други продукти с тънък слой от брашно, галета. Панировка намалява продукт загуба на влага и спомага за образуването на коричка.

Rump пържола, изрязани от по-големите парчета говеждо месо, след това pyxlyat или обезкуражи, овлажнява в lezone и Paneer.

Кюфтета пържоли, изрязани от ребрата на филе, обезкуражи, овлажнява в lezone и Paneer.

Шницел, изрязани от бутове, обезкуражи и Paneer. MACSA полуфабрикати (80 и 125 ж) за масово образувани съответно nepanirovannyh полуготови продукти (70 и 110 г) за панировка (7 и 10 г) и lezone (3 или 5 г).

За малки по размер полуфабрикати големи парчета мускулно месо се нарязва напречно на парчета. За ASE рязане на месо на кубчета с тегло 10 ... 15 г; кубчета от говеждо Строганов 5 ... 7 г; gylyasha на парчета, подобни по форма на кубчета, 20 ... 30 г; Барбекю kysochkami близо до кубчета, 30-40 г; пилаф кубчета 10-15 г; за препичане филийки 10-15 г; за pagy парчета от 20-30 грама; pagy за домашно бита до 30 в '40 ...

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Обхватът на полуготови продукти от говеждо, агнешко, свинско и телешко месо и техните кулинарни употреби

; Дата: 01.20.2014; ; Прегледи: 668; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



ailback.ru - Edu Doc (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 11.45.9.22
Page генерирана за: 0.047 сек.