КАТЕГОРИЯ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) Полиграфия- (1312) Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военни бизнесмен (14632) Висока technologies- (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къща- (47672) журналистика и смирен (912) Izobretatelstvo- (14524) външен >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) историята е (13644) Компютри- (11,121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) културата е (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23702) математиците на (16968) Механична инженерно (1700) медицина-(12668) Management- (24684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образователна (11852) truda- сигурност (3308) Pedagogika- (5571) Poligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97 182 ) индустрия- (8706) Psihologiya- (18388) Religiya- (3217) Svyaz (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) на (42831) спортист строително (4793) Torgovlya- (5050) транспорт ( 2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Electronics- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно ( 12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Обработка есетра

Есетрови риби се различава от други видове риба, която няма скелет и нейната повърхност е покрита с няколко реда костни плочи, scutes.

В заведенията за хранене тази риба често идва под формата на сладолед. Есетрови риби отива без вътрешни, които се отстраняват по време на промишлена обработка в процеса на получаване на яйца. Есетрови риби се размразява във въздуха, пускането на таблици или рафтове в магазин риба коремната страна нагоре, така че да не течеше оформен със сока от рибата. Рибата се размразява вярват, ако тя е мека и вътре в кройката няма да се вижда ледени кристали.

Лечението на голяма есетра - моруна, звездообразна есетра, есетра, трън, Калуга - произвеждат по същия начин (Фигура 2.).

Фигура 2 Схема на обработка на есетра

Първо, отсече главата му с гръдните перки. За тази цел, извади гръбната перка и голям нож нарязани токче под перка кожата и плътта на хрущяла и от двете страни. Тогава pererubaet свързване хрущял и отделна глава. След това, нарязани гръбни буболечки, рибни кости ленти с кожата в посока, далеч от перките на глава и опашка отстранени. Понякога опашната перка не е отрязана, за да премахнете vizigi - гъста хрущял подмяна есетра гръбначния стълб. В същото време опашката е врязана плът около vizigi и го дръпнете заедно с опашката леко да се избегне разкъсване.

Можете също така да отреже опашката и, след като е закачен vizigu използвайки игла готвач със страната за опашката или във вътрешността на рибата, дръпнете ръката. Понякога vizigu отстранен след сплескване риба. В някои случаи, рибата пристига без vizigi който се отстранява едновременно с вътрешността на промишлена преработка.

Риба шевове, изрязани по средата на мазнини слой на гърба и да получат две половини, наречени единици. В голяма риба, есетра особено, всяка връзка се нарязва на няколко парчета в дължината и ширината, така че теглото на парчетата е не повече от 4-5 кг и дължина 60 см.

За да се улесни по-нататъшното пречистване на рибни кости scutes връзките есетра попарен от тях страна на кожата потапяне надолу в една риба кана или специална вана с гореща вода в продължение на 3 минути. Освен това, като количеството на водата взето, че тя се потапя в долната част на блок, монтиран на колела, и пулпата е над водата. връзка след това се отстранява от водата, смени на масата и бързо остъргва кожата с нож до страничната повърхност на рибата, и малки тазовата кост бъгове.

След почистване на рибата се промива със студена вода, промиване на така образувания върху повърхността на протеин съсиреци на. Като резултат от изгаряне единици есетрови тяхното тегло се намалява с 5-10%.

Единици по този начин се приготвят се използва като цяло за готвенето. Те се появи на коремната част и връзвам с низови звена, за да се гарантира, че те запазват формата си, и след това пуснати на рибата на скара на котела. Освен това е удобно да се използва специално устройство, състоящо се от телена мрежа с клипове, които се пускат на връзката.



При използване на връзки есетра за pripuskaniya или пържене като цяло, тъй като те първи нарязани на хрущяла, а след това попари и почистени от scutes. В тази преработка на риба отпадъци е 33-36%.

Третирана, попарен и лишен от хрущял свързва есетра, звездообразна есетра и моруна се нарязва на порции със или без кожа, която се използва за pripuskaniya, пържене и печене.

Връзката се поставя от страната на борда на кожата надолу и, като се започне с опашката, нарязани на обслужващи парчета 1 - дебелина 1.5 cm от другата страна на зърното, държейки ножа под ъгъл от 30 °, се срежат или рязане през кожата. Части опарване от тях потапяне в гореща вода (95 ° С) в продължение на 1-2 минути. Където вода взето в 3-4 пъти повече от рибата. Попарят парчета извадени и измити със студена вода, за да се отстрани протеина говориха кичури. По време на изгаряне на риба намалява по обем и се сгъсти, така че топлинната обработка, той запазва формата си добре и пържене на това панировка не е далеч зад себе си.

Водата, която втора опарване риба могат да бъдат използвани за получаване на бульони.

Лечение чига за готвене цяла риба от самото начало с премахването на страничните, коремни и малки костни scutes. Нарежете на корема, извадете вътрешностите са отстранени и измити vizigu хриле. Гръбната буболечки са оставени, тъй като отстраняването им може да увреди месото на рибата. След готвене или pripuskaniya риба са лесно да се премахне. Количеството на отпадъците в обработката на чига до 42%.

<== Предишна лекция | На следващата лекция ==>
| Обработка есетра

; Дата: 01.20.2014; ; Прегледи: 658; Нарушаването на авторските права? ;


Ние ценим Вашето мнение! Беше ли полезна публикуван материал? Да | не



ТЪРСЕНЕ:


Вижте също:



ailback.ru - Edu Doc (2013 - 2017) на година. Тя не е автор на материали, и дава на студентите с безплатно образование и използва! Най-новото допълнение , Al IP: 11.45.9.26
Page генерирана за: 0.046 сек.