КАТЕГОРИИ:


Астрономия- (809) Биология- (7483) Биотехнологии- (1457) Военное дело- (14632) Высокие технологии- (1363) География- (913) Геология- (1438) Государство- (451) Демография- (1065) Дом- (47672) Журналистика и СМИ- (912) Изобретательство- (14524) Иностранные языки- (4268) Информатика- (17799) Искусство- (1338) История- (13644) Компьютеры- (11121) Косметика- (55) Кулинария- (373) Культура- (8427) Лингвистика- (374) Литература- (1642) Маркетинг- (23702) Математика- (16968) Машиностроение- (1700) Медицина- (12668) Менеджмент- (24684) Механика- (15423) Науковедение- (506) Образование- (11852) Охрана труда- (3308) Педагогика- (5571) П Arhitektura- (3434) Astronomiya- (809) Biologiya- (7483) Biotehnologii- (1457) Военно дело (14632) Висока технологиите (1363) Geografiya- (913) Geologiya- (1438) на държавата (451) Demografiya- ( 1065) Къщи- (47672) журналистика и SMI- (912) Izobretatelstvo- (14524) на външните >(4268) Informatika- (17799) Iskusstvo- (1338) История- (13644) Компютри- (11121) Kosmetika- (55) Kulinariya- (373) култура (8427) Lingvistika- (374) Literatura- (1642) маркетинг-(23,702) Matematika- (16,968) инженерно (1700) медицина-(12,668) Management- (24,684) Mehanika- (15423) Naukovedenie- (506) образование-(11,852) защита truda- (3308) Pedagogika- (5571) п Политика- (7869) Право- (5454) Приборостроение- (1369) Программирование- (2801) Производство- (97182) Промышленность- (8706) Психология- (18388) Религия- (3217) Связь- (10668) Сельское хозяйство- (299) Социология- (6455) Спорт- (42831) Строительство- (4793) Торговля- (5050) Транспорт- (2929) Туризм- (1568) Физика- (3942) Философия- (17015) Финансы- (26596) Химия- (22929) Экология- (12095) Экономика- (9961) Электроника- (8441) Электротехника- (4623) Энергетика- (12629) Юриспруденция- (1492) Ядерная техника- (1748) oligrafiya- (1312) Politika- (7869) Лево- (5454) Priborostroenie- (1369) Programmirovanie- (2801) производствено (97182) от промишлеността (8706) Psihologiya- (18,388) Religiya- (3217) с комуникацията (10668) Agriculture- (299) Sotsiologiya- (6455) спортно-(42,831) Изграждане, (4793) Torgovlya- (5050) превозът (2929) Turizm- (1568) физик (3942) Filosofiya- (17015) Finansy- (26596 ) химия (22929) Ekologiya- (12095) Ekonomika- (9961) Telephones- (8441) Elektrotehnika- (4623) Мощност инженерно (12629) Yurisprudentsiya- (1492) ядрена technics- (1748)

Технологичният процес на механично месо за готвене




Месо обработено месо (заготовки) работилница, която трябва да се намира в непосредствена близост до съхранението на фотоапарата на месо. Магазинът е оборудван извънбордов начини kostepilkami, месни изрезки, смесители, машини за рязане и разбиване на месо котлет с картечници и равиоли, хладилни шкафове. От не-механично оборудване, монтирани настолни компютри, вани, рафтове и други. Оборудването подредени в съответствие с процеса на преработка на месо.

Замразени преработка на месо, включващ етапите на: размразяване, плуване, obsushivaniya, кулинарни рязане и обезкостяване, месото оголване и сортиране, подготовка междинни съединения. Охладено месо третирани без предварително размразяване.

Размразяване на месо се извършва с цел да се направи по-лесно и по-удобно е да се извърши по-нататъшна обработка. замразени сок месо е между влакната под формата на ледени кристали. При размразяване сок отново абсорбира от влакна, и загуба на до голяма степен зависи от метода на размразяване. Месото се размразява в специални камери бавен или бърз начин.

По време бавно размразяване в камера се поддържа при температура от 0 до 6-8 ° С и 90-95% влажност. Месо размразени големи части (трупове, половинки, четвърт нас), те са окачени на куки, така че да не се допират помежду си и не докосвайте пода и стените. При тези обстоятелства, мускулните влакна почти напълно поемат сока образувана по време на размразяването и първоначалното им състояние е възстановена. Продължителност на размразяване зависи от вида на парчетата месо и ценностите на 1-3 дни. Размразяване се спира, когато температурата във вътрешността на мускула достига 0-1 ° С Правилно размразяване на месо е по-различно от това се охлажда. Загубата на месен сок по време на бавно размразяване е 0,5% от теглото на месото.

С бързо размразяване в камера се поддържа при 20-25 ° С и влажност 85 до 95%, като за тази цел се доставя затопля овлажнен въздух. При тези условия, месото Затоплянията за 12-24 часа, дебел температура мускул трябва да бъде - 0,5 ... 1,5 ° С След това, месото се поддържа в ден 0-2 ° С и влажност 80-85%, за да се намали загубата на сок месо при рязане.

В предприятия, които не разполагат със съоръжения за размразяване на месо, процесът се извършва в магазина за заготовки. В този случай, месото се поставя върху дърво решетка или таблици. В месото се нарязва на парчета, преди размразяване е невъзможно, тъй като това загуба на месен сок се увеличи до 10%, а месото става трудно и може да се консумира. Не е позволено да се размрази месото във вода, тъй като водата ще премине разтворимите хранителни вещества. След размразяване, отсече стигмата на силно замърсените места кръвни съсиреци.



Когато къпане тялото на месо се изплаква от замърсяване на повърхността, микроорганизми и техните спори. В голяма хранене месо промива в перални области. Това окачени на куки и се промива с специална четка (четка душ), струя вода от маркуч или маркуч. В малки предприятия месни измиване бани. За тази цел е поставен върху решетка и се промива с вода или билков kapron четки. Температурата на водата трябва да бъде от 20 до 30 ° С Obmytye труп преди obsushivaniya промива със студена вода с температура 12-15 ° С за охлаждане. Това забавя развитието на микроорганизми по повърхността на месото за по-нататъшна обработка.

Obsushivaniya предотвратява растежа на микроорганизми, освен това, при рязане на месо не приплъзване в ръка. Месо спряно куки или поставен върху решетки, разположени над ваните на измиване отделение и obsushivayut въздух или тъканите на памучна тъкан. В големите предприятия obsushivaniya външния въздух се впръсква при специални тръбопроводи и преминал през филтрите. Температура 1-6 ° С В малки предприятия използват природен obsushivaniya.

Кулинарна разфасоване и обезкостяване на говежди кланични трупове.

За рязане на месо трупове се състои от последователни операции: рязане на един съкращения нарязани обезкостяване (отделяне на целулоза от костен), почистване и източване (отстраняване на сухожилия, филми, хрущялни). Основната цел на разфасоването и обезкостяването е да се получи парче месо, разнообразие от своята кулинарна дестинация.

Намаляване на месо, произведено при температура на въздуха не повече от 10 ° С, месото не се нагрява. Ако компанията получи половинките говеждо месо, а след това се разделя на предните и задните тримесечия. разделителна линия минава по ръба на последния и между 13 и 14 прешлените, ребрата остават в предната част. В половинки са нарязани срещу хълбок на 12 (последните) ръбове, тогава този ръб линия нарязани месото на гръбначния стълб и отделен формулирането на 13 и 14 прешлени (фиг. 1).

Фигура 1. Схема на рязане на месо:

и - името на костта: 1 острие; 2 - раменна; 3 - лакътната кост; 4 - радиус; 5 - гърди; 6 - илиума; 7 - хълма илиума (Maklakov); 8 - бедрото; 9 - патела; 10 - пищяла; 11 - седем шийните прешлени; 12 - тринадесет гръбначен прешлен; 13 - ребро; 14 - шестте лумбални прешлени; 15 - сакрален прешлени;

б - имената на части: I - острието (и - рамо част б - Рамо част); II - част на врата; III - гръбната част (дебелина област); IV - shortloin; V - гърди; VI - рязане; VII - хълбочно парче (а - б вътрешна част - страничната част в - външната част, т.е. - горната част); VIII - лумбалната част (тънък област); IX - слабините; Х - част от subscapularis.

Рязане на предната четвъртинка. При рязане на предната четвъртинка се получава: острие, врата и гръбначния ребра. За да се отдели четвърти от острието се поставя от вътрешната страна на масата надолу с лявата си ръка вдигне лопатата, се определят контурите на мускулите са изрязани, която я свързва с частта гърдите и рязани. След това се разделят на врата на последния шиен прешлен. Остава гръбначния ребро част, състояща се от дебел ръб на патронник, backstrap и гърдите.

Обезкостяване - е разделянето на плътта от костите. Тази операция се извършва много внимателно, така че на костите не е имал месо, и в резултат на парчетата не са били големи съкращения (не повече от 10 мм).

Когато източване на парчета месо сухожилие е отстранена, груба, повърхностни филми, хрущяли и мазнини. В допълнение, парчета месо, изрязани от краищата на тънък ръб. Intermuscular съединителна тъкан и се оставят тънък повърхностен филми. Изгладете месото, така че да не се деформира. От лишен месото по-лесно да се нарязва на полуготови продукти порционни.

За обезкостяване нож се поставя на масата на външната страна надолу, нарязани меса и сухожилия на лакътната и лъчевата. След свързването разрез на кост раменна се отделя и радиуса и лакътната кост. Месо срязва с раменната кост, рязане сухожилие свързване на раменната кост на острието, и острие отделя костта. След това, нарязани на раменната кост. В получената каша се отделя стеблото и останалата част от месото се разделя на две части: рамото и раница. В областта на шията нарязани на плътта цялата формация, опитвайки се да го отдели напълно от прешлените.

гърдите на обратно-ребра се отделя от линия, преминаваща от края на първото ребро до края на последната. Дебела ръб и подбиват част от разреза заедно. Към тази каша се направи разрез по протежение на линията, свързваща дебел ръб с backstrap, започвайки от последното ребро, последвано от полето маса ъгъл врязани 1/3 ребра, при което пулпата се разрязва надлъжно на първия ръб и изрязания ръб на дебелата част заедно с патронник, получената каша разделен от дебел ръб и подрязаната част, след това почиства, отрязани джантата. Backstrap изрязани от кости ребра, почистват и obravnivayut ръб.

В резултат на рязане и обезкостяване кулинарни преден получават: част на врата, раменната част на острието и Zaplechny, дебел ръб, подрязаната част Backstrap, бекон и кост: шийката на матката, на гръбначния, ребро, острие, раменна, лакътната кост и радиус.

Рязане задна четвъртинка. Ако компанията е направил за говеждо филе, първият отделен рязането, а не да се реже за по-нататъшна обработка. След квартали, разделени на лумбални и хип части.

В лумбалната част на плътта са изрязани по гръбначните прешлени и да го намали с резервоар. Полученият пулп се отделя в тънък ръб, и Backstrap фланг.

Ако обезкостяване хълбочно парче намали илиачна кост (таза), месото се нарязва по кост бедрото и разделя разреза на вътрешния слой на задните крака. След изрязва стеблото и останалата каша на филми нарязани на отгоре, отстрани и външните части. Парчета плът, след като са отделени от костите почистени от сухожилия, излишните мазнини, намаляване на устната.

В резултат на рязане и обезкостяване получава кулинарни задна четвъртинка: подрязване тънък ръб Backstrap, хълбок, вътрешната, отгоре, отстрани и външната част на задната част на крака, и костите: сакрален и лумбалните прешлени, тазова фемура и пищяла. Изгубени в преработване на месо в говеждо месо представлява категория I 26,5%, II категория - 29.5%.

Сортиране и кулинарни употреби на месото. Почистената месо се сортират в зависимост от кулинарни приложения. качеството на месото се отрази на размера на съединителната тъкан и неговата стабилност при термично обработване. Парчета от месо, което съдържа малко съединителна тъкан, използвани за пържене, и ако тя е много, след това месото се използва за готвене и задушаване.

Филе - най-деликатната част от месото се използва за пържене на големи парчета, естествени и порционни на малки парченца.

Дебели и тънки краища - за печене на големи парчета порционни естествено, паниран и малки парчета.

Вътрешната и горната част - за гасене голям и части за пържене паниран и малки парченца.

Външната и страничната част - готвене, задушаване големи, раздробени и малки парченца.

Рамо, subscapularis част, на гърдата, каишка (месо категория I) - за готвене и гасят малки парченца.

Neck, слабините, shortloin (месо категория II) - за получаване на мляно продукти, тъй като те съдържат до 80% от съединителна тъкан.

Кулинарна нарязване и обезкостяване кланични трупове на агнета.

В овце трупове се отстраняват чрез бъбреците (ако се стигне до бъбреците), последвано от проекцията на тазовата кост е разделена по предната и задната половина (фиг. 2).

Фиг. 2. Схема рязане агне труп:

I - острие (преден крак); II - част на врата; III - филе; IV - гърди; V - хип част.

Нарязване и обезкостяване на предната част на трупа. Предната част е разделена на острието, шията, гръдния хрущял. Първоначално отделен нож, а след това отсече врата на последния шиен прешлен. В останалата част от плътта са изрязани от гръбначния стълб и от двете страни по гръбначните прешлени, изсече на гръбначния стълб, нарежете гърдите и да получите две. Получените половини са поставени от вътрешната страна на плота на масата, разрез напречно на ребрата, така че ширината на цялата дължина на кръста е същото (дължината на ребрата на филе трябва да бъде по-малко от 8 cm), ребро костите и pererubaet филе отделя от гърдите.

Ако обезкостяване врата надлъжен разрез на месо в шийните прешлени, и нарязани на плътта цялата формация. Блейд се срива, както и тази на говежди кланични трупове. Когато почистване се отстранява сухожилия и фиброзна съединителна тъкан. Филмът от външната страна, не са отстранени. Поясница и бекон пълно обезкостяване не са подложени, в слабините се отстранява от външната страна на сухожилието в задния край на бекон нарязани влакнести месо (хълбока).

Рязане и обезкостяване на задната част на трупа. На гърба на прешлените е разделена по два хип част. Почистването на задните крака са същите като тези на говеждо, целулоза бедрената част на тегло до 5 кг остават изцяло. В по-големите трупове таза част се нарязва на филми на 4 части. Пърженето изцяло обезкостяването не може да се ангажира изцяло, премахване само на тазовата кост.

В резултат на това кулинарно разфасоването и обезкостяването се лопатка, врат, гръб, гърди и хип част. загуби обработката на овнешко категория I 28,5%, II категория - 33.8%.

Телешки рязане се извършва по същия начин, както агне.

Части от трупове, получени след обезкостяване и източване, сортиране, в зависимост от кулинарни приложения.

Таз често се използва за пържене цели Панирани порции и малки парченца.

Гръдният кош - за готвене цели порционни природни и Панирани парченца и малки, парчета.

Лопатата - пържене цяло (ролка), варене, задушаване порции и малки парченца.

Гърдите - готвене под формата на плюшена, кипене, сотиране малки парченца.

Neck - за подготовката на ситно маса.

Кулинарна рязане и обезкостяване на кланични трупове на свине.

На първо място всички кланични трупове на свине в отделна изрезка. Половината трупове или труп е разделена на предна и задна части на проекция между тазовата кост сакрален и лумбалните прешлени. В предната част на отделените лопатките. В мастни кланични трупове на свине се изрязват от дорзалната част на мазнини чрез шев, оставяйки на дебелината на пулп от не повече от 1 cm. Останалата част (кутията) котлет на гръбначния стълб и гръдната кост на половина, се изрязват гръбначния кост и разделени гърдите. Тогава филе отделена от шийната част.

На обратната страна на бедрото се разделя на две части и се обезкостяване. Полученият пулп хълбочно парче може да бъде разделена на 4 части филми, както и тази на говеждо месо (фиг. 3).

Фиг. 3. клане кланични трупове на свине схема:

I - острие (преден крак); II - на гърдата; -sheynaya част III; IV - филе;

V - хълбочно парче (заден крак); VI- филе.

При готвене рязане, следните части: острие, кръста, гърдите, шията, таза част и мазнини (мазнина от трупове).

При рязане на трупа с кожата се отстранява и се използва при готвене желета. загуби обработка средно около 13%.

Получените части са подредени според кулинарни използване.

Поясница използва за пържене цели части под формата на природни и Панирани и малки парченца.

Хип част - за пържене цели части под формата на паниран и малки парченца.

Лопата - пържене цяло порционни и гасят малки парченца.

Гърдите - готвене под формата на плюшена, кипене, сотиране малки парченца.

Neck - за пържене цялата закаляване разделиха на малки парченца.

Кастрене - за получаване котлет маса.